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vendredi févr. 18, 2011

Dans le Top Chef américain, les candidats viennent d’être jugés… par les marionnettes de Sesame Street.

C’est é-norme.


noir, c’est noir

vendredi févr. 18, 2011

C’est moi, ou les éditeurs français sont un peu à court d’imagination, question titres, en ce moment?

À gauche, un livre que j’ai fini et dont je ne dis que du bien; à droite, un livre que j’ai peur de commencer de peur d’en dire moins de bien. (Aymeric, Emmanuel, je vous dis ça juste en passant: si vous avez envie de me contacter pour qu’on échange deux ou trois idées — sur la noirceur de la gastronomie française, le temps qu’il fait ou la cuisson des saucisses de Morteau —, n’hésitez pas, mon numéro de portable n’a pas changé. Un moment, j’ai cru que vous l’aviez perdu — oups, justement pendant que vous prépariez votre enquête…)

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demain, j’arrête de manger

mercredi févr. 16, 2011

Avec une programmation à 22h55, sur France3, vous pouvez être sûr que l’audience de Manger peut-il nuire à la santé? ne risque pas d’exploser les courbes, ce soir… D’autant que c’est un documentaire bien triste dans la forme, plein de gens sérieux qui disent des choses graves en haussant le sourcil, prenant le temps de la démonstration, pas sensationnaliste et surtout puissamment anxiogène. Autant de raisons de ne pas le manquer, non?

L’idée est simple: remonter les filières de quelques produits de base (pomme, porc, pain, saumon) pour essayer de comprendre pourquoi on y trouve autant de saloperies. Bon, entre nous, on connaît déjà la réponse: le système d’agriculture intensive mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale. Mais ça ne fait jamais de mal de le rappeler. De dire, de répéter, de marteler qu’avec 76000 tonnes de pesticides par an, la France est recordman d’Europe (mais rassurez-vous, le Monsieur Pesticide que vous verrez dans le docu est formel: il n’y a aucun risque pour la santé). D’écouter ou de réécouter David Servan-Schreiber expliquer que ces pesticides, on les retrouve évidemment dans les urines de nos gamins, et qu’à ce jour, l’industrie agro-alimentaire n’a pas encore pris conscience de ses responsabilités en matière de santé. L’exemple de cet agriculteur qui pulvérisait autrefois à tout va est terrible: il est aujourd’hui myopathe…

Cette très longue enquête au cœur des filières a notamment été menée par Isabelle Saporta, une journaliste du genre accrocheur dont j’ai fait la connaissance il y a quelques années à l’occasion de la parution de son premier livre, Ne mâchons pas nos maux (Robert Laffont). Ce que vous verrez ce soir à la télé est d’ailleurs détaillé jusqu’à l’écœurement dans son nouvel opus, Le Livre noir de l’agriculture (Fayard), sous-titré en toute sérénité Comment on assassine nos paysans, notre santé et l’environnement.

Les images du docu sur la filière porcine, notamment, semblent très édulcorées par rapport à ce qu’elle raconte dans son dernier livre: des porcs entassés se bouffant entre-eux, des truies mettant bas à la chaîne (les porcelets sont nommés « minerai » par les professionnels, sympa, non?), les joies de l’insémination artificielle, les limites des inspections vétérinaires, la pollution liée à l’élevage intensif (Saint-Brieuc, surnommée « la baie des cochons »!), etc. Ça peut paraître bizarre de formuler ça comme un compliment, mais son enquête, minutieuse, donne véritablement la nausée.

Sinon, vous apprendrez aussi ce soir comment les grandes chaînes de supermarché demandent aux éleveurs danois de travailler la couleur de la chair de leurs saumons (à l’aide d’un mini-nuancier, comme le Pantone que vous connaissez peut-être), que 50% des boulangers ne fabriquent plus eux-mêmes leurs viennoiseries, que vous avez intérêt à ne plus acheter de jambon au supermarché, que les œufs d’aujourd’hui sont bodybuildés en oméga6, que la courbe ascendante de l’espérance de vie peut très bien s’effondrer, et, incroyable mais vrai, que pour bien nourrir les humains, il faut commencer par bien nourrir les animaux!

Bon, en clair, tous sur France3 ce soir, et on discutera plus tard ici-même, si vous le souhaitez, des limites du docu — au hasard, l’angélisme qui consiste à dire « le pouvoir est dans le caddie », comme si tous les consommateurs avaient le pouvoir (culturel, financier, social) de changer leurs habitudes du jour au lendemain. C’est ce genre de « détail » qui me chiffonne un peu dans les enquêtes autour de l’alimentation: la question de la « fracture alimentaire » n’y est, au mieux, qu’esquissée. Tant mieux: ça fera certainement l’objet d’une prochaine enquête, que France3 aura la lumineuse idée, cette fois, de programmer à 20h35.


miam-miam puis crac-crac

samedi févr. 12, 2011

Il y a quelques jours, La Voix du Nord est allée passer une tête sur le chantier d’Alexandre Gauthier, à La Madelaine-sous-Montreuil. C’est Patrick Bouchain qui est à la manœuvre, et connaissant le loustic, le résultat pourrait bien être aussi excitant que son travail à La Colline du Colombier pour Michel Troisgros.

Excitant? C’est en tout cas le mot qui vient à l’esprit quand on lit ce qu’Alexandre Gauthier dit de ses futures chambres installées… je vérifie… oui, c’est bien ça, dans des huttes: « L’objectif est qu’on ne sorte pas de ces chambres sans y avoir fait l’amour. »

Euuuh, hem-hem, les réservations ouvrent quand, déjà?…


« il est pas là, monsieur septime? »

mercredi févr. 9, 2011

Allez, c’est mercredi, le jour des enfants, donc on se détend. Et on se prend 10 petites minutes pour ce mini best of du Grand restaurant (millésime 66) — certes pas le meilleur film de Louis de Funès mais oh-eh-hein-bon, on ne va pas faire la fine bouche!

Vous vous souvenez du casting? Bernard Blier, Venantino Venantini, Grosso et Modo, Paul Préboist (Jean-Marie Amat avait autrefois un sommelier qui lui ressemblait comme deux gouttes d’eau, et parlait à peu près de la même manière), Jacques Legras, Robert Dalban (« Your room iz ready, sir! »)…

Et cette salle de restaurant!… J’ai toujours pensé que ça avait été tourné dans un établissement comme le Laurent, près des Champs-Elysées. Je n’étais pas loin, c’était Ledoyen! (Merci, au passage, à ce site de fondus, de fadas, de fanas absolus de De Funès. Respect, vraiment.)

Dites, puisqu’on parle cinéma, permettez-moi de finir sur un petit cliffhanger de derrière les fagots: monsieur Septime sera bientôt de retour.

LE GRAND RESTAURANT


adrià dans votre cocina

mercredi févr. 9, 2011

Oups, j’avais vu ça l’autre jour et oublié de vous en parler… Ferran Adrià, rapporte Grub Street, sort au printemps prochain chez Phaidon un livre intitulé The Family Meal: Home Cooking at ElBulli. On nous promet des choses « simples, de saison et rapides » — j’ai même cru comprendre que ces recettes étaient carrément celles qui étaient servies au personnel du restaurant(-qui-va-bientôt-devenir-une-fondation).

Les commentaires sont bien entendu d’ores et déjà ouverts, et nos puissants serveurs prêts à recevoir une avalanche de commentaires ouaf-ouaf, du genre « chef, il me reste un peu de méthylcellulose au fond du placard, est-ce que je peux m’en servir pour la blanquette? ». Soyez imaginatifs, por favor.


hors d’œuvre ou plat principal?

mardi févr. 8, 2011

J’ai beaucoup tardé à écrire ce billet, un peu sérieux, faute de temps. Il s’agit du livre de Caroline Champion, Hors d’œuvre, paru chez Menu Fretin avant Noël. Il faut dire qu’en ayant écrit la préface, je me posais de graves questions déontologiques tout à fait de saison: n’allais-je pas m’exposer à un conflit d’intérêt? Bon, soyons clairs: si l’on écrit une préface, c’est, après tout, qu’on défend les mêmes idées que l’auteur et, que l’on se rassure, je n’y ai aucun intérêt financier! Mais l’occasion m’est donnée de trancher ce dilemme: Bruno Verjus, sur son blog [foodintelligence.blogspot.com : voir ci-contre], a fait un billet sur le livre en question dans lequel — qu’il me pardonne — je trouve qu’il s’égare. La question est suffisamment sérieuse pour faire davantage qu’un commentaire à la suite de celui-ci et en profiter pour lancer le débat sur Cuit-Cuit.

Dans cette préface, j’écrivais (c’est un peu long, d’accord, mais on n’a rien sans rien):

“Tous artistes, alors, les cuisiniers ? La question n’est pas si simple, et la réponse, loin d’être évidente. Dans son exploration, Caroline Champion nous entraîne au long d’un double itinéraire — l’un qui suit l’évolution des « Beaux Arts », pris au sens d’arts plastiques, de l’origine du concept à nos jours, l’autre, celui de la cuisine, tout au long d’une période à peu près identique — pour constater que, s’il y a bien convergence, les deux lignes risquent cependant de demeurer pour toujours asymptotiques. La possibilité de parvenir à bâtir une esthétique du goût (gustatif) reste alors en suspens. Ce qui est bien malheureux, car le besoin de celle-ci se fait cruellement sentir, c’est le moins que l’on puisse dire…
Ne se décourageant pas, notre exploratrice ouvre alors une nouvelle piste et s’aventure sur un terrain beaucoup moins visité, celui de la parenté bien plus grande entre musique et cuisine. Trop souvent, l’impérialisme visuel nous fait oublier cette ressemblance : l’une et l’autre sont filles du temps. À l’irréversibilité de l’expérience, répond la durée intrinsèque de celle-ci, qu’il s’agisse d’écoute ou de dégustation. Mais les ressemblances ne s’arrêtent pas là : l’une et l’autre sont en général produites de façon collective et doivent également être « exécutées ». Cette voie que nous indique Caroline Champion et qu’elle appelle très joliment des « arts de la Nuit », nous entraîne au cœur d’un territoire, paraissant beaucoup plus riche que celui auquel nous conduisaient les arts visuels, qu’il reste à explorer en profondeur. Alors, oui, acceptons le mot hors d’œuvre, mais pris au sens moderne d’entrée : moi, j’attends le plat de résistance avec impatience… Read the rest of this entry »


faut qu’ça saigne!

mardi févr. 8, 2011

Attendez, oui, voilà, on m’apporte à l’instant une dépêche, je la découvre en même temps que vous.

« L’artisan-boucher Hugo Desnoyer sera ce soir l’invité du Grand Journal sur Canal+, dans le prolongement de sa tribune parue dans ‘Libération’, à propos de la mal-viande. »

La mal-viande? Mal-zette! Il vous reste donc le temps de lire vite fait ce que Victor Hugo Desnoyer a écrit hier à propos du fameux livre de Jonathan Safran Foer, Faut-il manger les animaux ? (L’Olivier) pour savoir ce qu’est la « mal-viande ». Perso, je ne m’y suis pas encore attelé, à ce bouquin — je suis dans un autre livre pas anxiogène pour un sou, Le Livre noir de l’agriculture d’Isabelle Saporta, à paraître ces jour-ci chez Fayard —, mais j’ai vu que Libé, justement, en avait fait une recension récemment. Certes bien torchée mais au fond assez sottement ironique et très convenue sur le mode gna-gna, oui, on sait déjà tout ça — oui, à Libé, on le sait, mais quid des autres, mettons ceux qui ne lisent pas Libé, hein? Ça fait du monde, non?

Là où Éric Loret ne voit donc qu’« un long reportage sur les atrocités archiconnues de l’élevage et des antibiotiques, avec alunissage dans des fermes décroissantes », je me dis qu’on tient plutôt un livre qui incite à se prendre le chou deux minutes et peut éventuellement pousser une frange de(s) consommateurs à réfléchir avant d’acheter. Et plus on en parlera, de ces questions, mieux on se portera. C’est mieux que rien, quand même, non? Ou alors c’est moi qui ai rien compris?

(C’est là que vous dites « meeeeuuuuh non, tout va bien, t’as tout compris » et que vous m’envoyez des roses black baccara et des messages de félicitations ainsi que des côtes de bœuf bien rassises par le truchement de l’Internet.)


duboué transforme l’essai, cong!

mardi févr. 8, 2011

Les pins des Landes ne sont pas encore arrivés (il seront bientôt à l’entrée, promis), mais pour le reste, tout y est: les charcuteries de chez Ospital qui pendouillent, les piments, l’écran plasma pour hurler devant les matches de rrrruggby, les tables d’hôte, le patxaran, et une démentielle ardoise de pintxos d’environ 1m73 de hauteur.

Julien Duboué a donc ouvert son deuxième troquet après Afaria, et ça s’appelle tout bêtement Dans les Landes (pourquoi faire compliqué, etc.). Vendredi dernier, grosse ambiance devant Galles-Angleterre, rafale de bouchées impeccables (chipirons frits d’enfer, délicatement servis — mais oui — dans un sabot, rouleau de printemps de salade landaise et vinaigrette truffée, travers de porc confits puis laqués avec une sauce barbecue géante, gaspacho de kiwi de l’Adour au gingembre, millassous, et j’en passe, et j’en passe), et en partant, une certitude: ce Camdeborde junior va mettre le feu au quartier.

C’est donc 119, rue Monge, dans le Ve arrondissement de Paris, capitale de la France, et le téléphone c’est le 01.45.87.06.00 (mais je vous préviens, inutile d’appeler pour réserver à moins de huit). A midi, gros plat du jour à 16€ et le soir, dans le 20 à 40€ en fonction du miam et du glou.

Qu’est-ce qu’on mange?, Dans les Landes (Paris), 4 février 2011, 20h43.

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trois questions à laurent séminel

mardi févr. 8, 2011

Je ne sais pas si vous avez entendu parler du nouveau magazine lancé récemment par Laurent Séminel: ça s’appelle Gmag et j’aime autant vous dire que la démarche est du genre… ambitieux — « porter un regard neuf sur la gastronomie », « réinventer la critique gastronomique », mazette, rien que ça.

Je vais « disclaimer » à tour de bras avant de continuer. Je connais Laurent depuis des années: on a mangé ensemble, bu ensemble, écrit ensemble, photographié ensemble, discuté ensemble, bref, bossé ensemble. C’était, entre autres, à l’époque où Laurent était le directeur artistique du magazine oMni, créé avec un autre poteau, Luc Dubanchet. Nos chemins se sont séparés mais on continue de temps à autre à se faire signe, et je lui reconnais un courage certain: celui d’avoir lancé une maison d’édition indépendante pour publier ou rééditer des bouquins consacrés à la chose gastronomique.

Laurent et moi, il nous arrive d’être violemment pas d’accord — et c’est tant mieux, d’ailleurs. Je le trouve souvent inutilement cérébral, quelquefois même à deux doigts du peine-à-jouir. J’aimerais quelquefois lui dire (avec un brin de familiarité, je l’admets): « Mon Lolo, pète un coup, détends-toi, au fond, ça n’est jamais que de la bouffe! »

Pour vous donner un exemple, lors d’une de nos récentes rencontres, on s’est écharpés sur le restaurant Jadis, à Paris. Pour la faire rapide, Laurent trouve que la cuisine de Guillaume Delage, le chef, n’exprime rien, et ma pomme soutient l’exact contraire (et je sais que c’est moi qui ai raison, non mais). Je n’étais pas le seul à aboyer pendant ce repas évidemment trop arrosé: Eric Roux — qui est censé être le troisième larron de Cuit-Cuit mais qui n’a jamais écrit une ligne (ce fainéant) — était aussi des nôtres. Lui comme moi, on en rigole encore! Il faut dire que ce soir-là, Laurent nous en a lâché une bien bonne: « De toutes façons, on ne va pas au restaurant pour manger! » Comprenez, « le chroniqueur gastronomique va au restaurant pour penser, pas pour se mettre des choses dans la panse. » Quand on entend ça, on se ressert un verre de côte-roannaise et on passe vite à autre chose…

Bref. Je ne sais plus si c’est ce soir-là que Laurent m’a parlé de son nouveau magazine — qui, soit dit en passant, rappelle quand même furieusement, ne serait-ce que par sa maquette, l’oMni d’autrefois. J’ai en tout cas bien aimé cette idée de rubrique: faire faire à des chefs des « chroniques gastronomiques ». C’était du moins ce que j’avais compris (un seul magnum de côte roannaise et tout un cerveau est dépeuplé). C’est Yves Camdeborde, m’avait expliqué Laurent, qui, le premier, avait accepté de jouer le jeu: tous deux sont donc allés manger dans un restaurant parisien, Les Fougères, et Yves s’est livré à un décryptage assez pointu de leur repas. Même si je ne suis pas emballé par le résultat, j’ai posé par mail trois questions à Laurent pour qu’il nous explique le pourquoi du comment de la rubrique.

Pourquoi vouloir emmener un chef visiter les restaurants à la place des journalistes? C’est un renversement des rôles qui porte en lui quelque chose d’un peu malsain, non? Après tout, les chefs ne demandent pas aux journalistes de venir cuisiner à leur place, que je sache?

L’idée de faire critiquer un restaurant par un chef fait partie d’une démarche globale qui est de réinventer la critique gastronomique en expérimentant un certain nombre de nouvelles pratiques. Il faut sortir de la démarche du critique incognito qui juge si le poisson est bien ou mal cuit. Il n’y a rien de malsain dans cette démarche, puisque le principe est expliqué. Le chef ne se prend pas pour un critique, il donne un avis professionnel sur le travail d’un confrère. C’est différent. Ce qui est intéressant, me semble-t-il, dans cette démarche, c’est que le regard du praticien est différent de celui du critique professionnel. Son regard est plus technique, il est plus attentif aux détails et intellectualise moins ce qu’il mange. Pour ce qui est des journalistes qui cuisinent, il y a toujours plus de prétentions dans cet exercice que lorsque le cuisinier critique. Encore une fois cette critique n’est qu’une des expériences critiques que va tenter Gmag au fil de ses numéros. Il y a aussi la critique à plusieurs qui permet de voir que même sur un repas identique, les points de vue peuvent être très différents.

A-t-il été facile de convaincre un chef de se mettre dans la peau du « méchant critique »?… On sait qu’ils n’aiment pas trop les empêcheurs de manger en rond, ni, a fortiori, parler sans détours du travail des autres chefs…

Yves Camdeborde a hésité avant d’accepter car ce n’est pas forcément facile de juger ouvertement un confrère. L’idée n’était pas de jouer au « méchant critique » mais de porter un regard pro sur une cuisine. L’important n’est pas de dire c’est bon ou c’est pas bon, mais d’analyser et d’expliquer. On peut ne pas partager un goût, mais on peut donner les clefs pour comprendre une cuisine.

Je suis un peu déçu par cette première chronique… J’ai le sentiment qu’Yves Camdeborde reste un peu timoré dans son analyse, mais surtout, je trouve dommage qu’il ne parle que des plats et de rien d’autre… C’était un choix éditorial? Certes, « on ne va pas au restaurant manger les rideaux », comme disait l’autre — mais faut-il donc penser que Gmag fait sien cet adage? Nom d’un Cur’, on est quand même en 2011!… Un restaurant, c’est bien sûr une assiette mais aussi une « prestation » globale, un « moment », non?

Désolé que tu sois déçu. Yves ne parle pas que de cuisine, il parle du décor, de la carte, des vins, des nappes, du service. Son discours sur les plats à la carte par rapport au menu dégustation est intéressant tout comme son regret sur les nappes. Après, parler des plats, cela me semble un peu fondamental pour une critique de restaurant. C’est justement ce que je reproche à la plupart des critiques, c’est de ne jamais parler de cuisine, alors oui, c’est un choix éditorial que je revendique. Gmag est un journal de gastronomie, pas de décoration. Laissons donc les rideaux aux autres. Pour en revenir à cette critique particulière, elle parle tout autant d’Yves Camdeborde que des Fougères. Il faut savoir lire entre les lignes.

Voili-voilà, j’espère que vous savez lire entre les lignes!… En tout cas, si ça vous dit de jeter un œil à Gmag, on le trouve dans certains kiosques, d’après ce que j’ai compris, mais aussi en librairie. Ça vaut 3,80€, c’est bimestriel et il y a au total 12 pages à picorer. Last but not least disclaimer, j’ai livré à Laurent pour le n°2 (à paraître je ne sais quand) cinq restos coup de cœur — preuve que j’aime bien mon Lolo, au fond, même quand il dit n’importe quoi. Ah, au fait: j’ai bien évidemment mis Jadis dans la liste.