Peranakan? (#2)

dimanche juin 22, 2014

Dernier billet envoyé de Singapour… La semaine dernière, j’ai eu la chance de goûter à une interprétation familiale de la cuisine peranakan, mais avant d’aborder en détail ce repas, il me semble nécessaire maintenant d’en dire un peu plus sur ces fameux « Baba-nonya », c’est un de leurs autres noms, et en quoi leur culture peut nous toucher, nous, occidentaux. C’est en fait une longue histoire puisque, nonya, mot qui désigne la femme, en tant que maîtresse du foyer, est une altération du portugais donha, héritage remontant au début du XVIe siècle, alors que baba est ici le mot chinois qui désigne l’homme. Longtemps, et encore aujourd’hui, cette région des Détroits a revêtu une importance capitale pour le commerce maritime entre l’Est et l’Ouest et les rythmes imposés par la mousson obligeaient à de longs séjours, favorisant ces mariages intercommunautaires. D’une manière très générale, et comme dans beaucoup de civilisations traditionnelles, la femme est en charge du domestique alors que l’homme incarne davantage le social et le paraître: rien d’étonnant donc à ce que la cuisine soit fortement inspirée des habitudes locales alors que le mobilier, élément du paraître, le sera, lui, plutôt de la Chine. Mais rien n’est aussi tranché bien sûr. Le mieux est peut-être de consulter le dossier de présentation de l’exposition « Baba Bling » du Musée du Quai Branly, très bien fait, ou pour ceux qui aiment les images de parcourir sur le site Terragaleria du photographe franco-vietnamien QT Luong, son album consacré à quelques maisons peranakan de Penang, autre haut lieu de cette culture. Au cours du XIXe siècle et jusqu’à la Première Guerre mondiale, période qui a été celle du plus grand épanouissement de la culture peranakan, les échanges se sont multipliés avec l’Occident, les Anglais en particulier, mais aussi les Hollandais en Indonésie, et même les Français. Visiter, à Singapour, le Musée Peranakan ou The Intan, cette collection privée dont j’ai déjà parlé, c’est plonger dans l’exact symétrique de la fascination de l’Occident pour l’Extrême Orient qu’incarnent japonisme et goût des chinoiseries. A titre plus personnel, ce qui m’a touché, c’est le témoignage d’une curiosité et d’une ouverture à l’autre: sous des apparences qui peuvent paraître très « chinoises » c’est tout d’un coup découvrir ces multiples croisements d’influences. On en a un témoignage intéressant avec le récit du voyage  à Paris fait par le marchand Tan Hoe Lo de Batavia (aujourd’hui, Jakarta) pour l’exposition universelle de 1889… Et je ne saurais trop vous conseiller de regarder dans le détail la photo ci-dessous faisant découvrir en partie l’intérieur de The Intan, et pouvant être considérablement agrandie (il suffit de cliquer dessus): vous y découvrirez des merveilles…

The Intan / Vue d'ensemble (Courtesy The Intan)

 

Pour en revenir à ce dîner, il m’a permis de goûter à quelques unes des spécialités de cette cuisine, dont le réputé « Buah Keluak » déjà évoqué dans le premier épisode, mais alors en version « restaurant ».  Il s’agissait, cette fois, de la manière traditionnelle de préparer ce plat, qu’on imagine mal, en effet, servi dans un établissement qui se veut moderne et un peu chic, sa dégustation ravalant celle de crustacés au rang d’amusette insignifiante. On s’en met plein les doigts, mais ça en vaut la peine. Petit rappel: le « Buah Keluak »est ce plat à base de black nuts, les fruits de l’hydnocarpus polyandra, autrement dit pangium adule, toxiques à l’état naturel. Si vous cliquez sur l’image ci-jointe et l’agrandissez, vous verrez sur chacune des « noix », qui ont la taille d’une grosse palourde, comme une sorte de bouche, ou d’opercule allongé.

black nuts (détail)

Cette zone de l’enveloppe va être retirée à la moitié des noix (il faut en compter une douzaine par personne) pour permettre de les vider. Les enveloppes seront conservées pour être farcies ultérieurement. Pour l’autre moitié, il est inutile de se donner ce mal: il suffit de les casser pour récupérer la chair. Pour perdre leur toxicité, les noix doivent être mises à tremper et lavées quotidiennement pendant cinq jours…  Avec leur enveloppe, ou leur chair seulement? Je n’ai pas demandé… Ensuite la pulpe est pilée au mortier pour en faire une pâte que l’on assaisonne d’un mélange d’épices (qui n’a rien de brûlant). On en farcit les enveloppes réservées et le restant servira à lier une sorte de curry de poulet — j’utilise ce terme à cause de la consistance et de la texture — auquel sont ajoutées les noix farcies qui cuisent avec le tout.  Pour pouvoir goûter à leur contenu il faut donc récupérer celles-ci dans la sauce: on s’en met plein les doigts, mais cela en vaut la peine. Bien sûr, question goût, cela ne ressemble à rien de connu: difficile donc de le définir. C’est en même temps doux et subtilement amer, avec une pointe d’acidité du type tamarin. Est-ce que je fais de l’auto-suggestion, parce que cette pâte ressemble à celle de celui-ci? Je ne peux le dire. Et, bien entendu, il doit y avoir des tas de différences locales, et familiales…

Ce plat constituait, non pas le plat de résistance (cette notion n’existe pas dans la cuisine nonya — c’est son autre nom — où tout est servi en même temps: j’y reviendrai plus tard) mais celui autour duquel tout s’organisait. Pour l’accompagner, il y avait des « rouleaux d’hiver », constitués d’un mélange de porc, de crevette et de châtaignes (« chestnut »… mais lesquelles? bien évidemment une variété locale qui n’appartient peut-être même pas à la famille de nos bons vieux marrons) dans une fine enveloppe frite, à tremper dans une sauce au piment, de grosses crevettes tout aussi pimentées mais de manière différente — elles cuisent dans la sauce qui a la consistance d’une purée fluide — et mes hôtes étaient très inquiets de savoir si j’allais le supporter… Ces crevettes étaient formidablement bien cuites, charnues, croquantes. Ces deux plats ont particulièrement attiré mon attention sur les qualités de cuisinière de mon hôtesse par la qualité des cuissons et l’équilibre entre épices aromatiques et brûlantes: du piment, il y en avait, et pourtant toutes les saveurs étaient bien distinctes… y compris celle de la châtaigne! Un plat de haricots serpent simplement sautés au wok et une soupe complétaient le menu. Cette soupe, que l’on déguste tout au long du repas, pour se rafraîchir, même si elle est chaude, est un héritage chinois: dans le repas malais, m’a-t-on expliqué, on n’en sert jamais. Il s’agissait ici d’une soupe au chou, quasi auvergnate avec ses travers de porc, mais assaisonnée de pickled plums qui apportaient des notes nettement acidulées très rafraîchissantes (le pendant de notre moutarde?). Ces pickled plums semblent différentes des umeboshi japonais: il a été question de plums mais aussi de limes… Je vais essayer d’en trouver au (super-)marché.

Dans un repas peranakan, la table est couverte de plats et l’on se sert à sa guise, mais il est de bon ton de garnir son assiette d’un peu de tout et de passer d’un mets à l’autre afin d’alterner sensations et saveurs. Nous n’étions que quatre, le repas était servi sur une sorte de grand guéridon rond à dessus de marbre qui semble typique et dont voici un exemple:
On en voit une dans l’une des photos de QT Luong. Ce sont également les tables qu’offre la maison de thé Tea Chapter dans sa partie chinoise (que la reine d’Angleterre elle-même a visité voici bien longtemps: il y a d’ailleurs une photo assez irrésistible). Lorsqu’on est plus nombreux, contrairement à la coutume chinoise qui favorise les tables rondes, même de grande dimension, et leur plateau tournant, les Peranakan préfèrent, eux, la long table. C’est une de ces nombreuses différences dont je parlais plus haut et qui distinguent Chinois et Peranakan. La table, en général, fournit de multiples occasions de se différencier: ainsi la porcelaine, qui était commandée en Chine (les Peranakan affectionnent les décors turquoise et rose: voir sur la photo ci-dessus la vaisselle rituelle de l’autel des Ancêtres), mais se différenciait de celle utilisée localement à cause d’habitudes de table différentes: ne pas utiliser de baguettes, ordre différent du service, nécessité d’avoir de grandes assiettes… et donc long table, dont on peut voir un exemple à The Intan, dans une disposition tout à fait contemporaine.

The Intan / la salle à manger (courtesy The Intan)

A ce propos, c’est un des attraits de cette collection: alors qu’au Peranakan Museum, les objets sont présentés de manière conventionnelle pour un musée (pas trop de vitrines, cependant, mais plutôt des mises en scène, en majorité), The Intan est une maison habitée et s’il y a plus de buffets que nécessaire, ceux-ci se prêtent très bien à jouer les vitrines et la collection d’objets utilitaires en tôle émaillée (importés au XIXe siècle de Pologne ou de l’actuelle République Tchèque) décore parfaitement l’escalier et, plus conventionnellement, la cuisine. En fait, il me semble que la démarche qui a présidé à la création de The Intan n’est, en définitive, pas si éloignée de celle de Malcolm Lee, le chef de Candlenut: comment détourner intelligemment un patrimoine pour le garder vivant? La négociation de ces aménagements indispensables est sans doute le fondement même d’une tradition bien comprise.

 

 

2 commentaires »
w:

Bonjour,
Si cela peut vous aider. Le chestnut dont vous parlez, c’est le water chestnut: http://www.foodista.com/food/62HSHFJQ/water-chestnut

Un exemple de pickled plums qu’utilise ma maman:http://www.singuo.com/product.htm (cliquez sur le SIN GUO salted plums pour voir l’image). Il y a bien sur d’autres marques.

juillet 28th, 2014 | %H:%M

Un grand merci de ces précisions… Pour le water chestnut, j’aurais dû/pu y penser… Enfin, c’était délicieux!

juillet 28th, 2014 | %H:%M
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