La dernière fois que je suis allé chez Afaria, dans le quinzième arrondissement de Paris, capitale de la France, j’ai pris juste une entrée et une demi-flotte, non, pas ça, une cuite, attendez voir ça va me revenir, une claque?, pour sûr.

Je n’y étais pas retourné depuis un bail et j’ai eu le sentiment que la cuisine de Julien Duboué (cet acceng, cong!) avait vraiment changé depuis l’ouverture en… j’ai la flemme de chercher, disons trois ans, facile.

Si l’esprit des assiettes est resté très néo-basque, il y a désormais chez lui une vraie petite patte qui s’affirme, avec à la fois plus de finesse et une « brut-ité » quelquefois revendiquée — ci-dessous, la parillada de coquillages assaisonnés d’une vinaigrette chorizo-citron confit (une image tellement trafiquée pour tenter de la déflouifier qu’on dirait presque un tableau hyper-réaliste payé 32€, place du Tertre).

Tout ça pour dire qu’il m’avait à l’époque parlé d’un sien projet: une deuxième enseigne, encore plus tapas/hors d’œuvre, encore plus caliente, encore plus jambonnée. La voilà, elle arrive: ce sera mi-janvier, dans le cinquième, rue Monge. Et ça s’appellera tout bêtement « Dans les Landes ».

Impression moules couchantes, Afaria, Paris, 24 septembre 2010, 13h40.

J’ai longuement sangloté, ce matin, en ouvrant mes mails. Je pensais avoir trouvé un peu de cette chaleur humaine qui lentement ferait fondre l’iceberg de ma solitude en lisant ceci: Toute l’équipe de l’Agence Incognito CoRP vous souhaite une belle Fête pour ce lundi 27 décembre 2010 et… d’agréables moments de bonheur pour cette fin d’année 2010, lorsque je constatai que ce pourriel courriel était en réalité adressé à un certain Jean Boilot.

Je sens que la journée va être longue.

Deux solutions: soit c’est les vacances de Noël, soit tout le monde s’en moque. Toujours est-il que le nouveau restaurant parisien de Jean-Louis Nomicos, débarqué? remplacé en septembre dernier par Christophe Moret aux commandes de Lasserre, a visiblement ouvert ses portes il y a quelques jours.

C’est à peu près tout ce qu’il y a à apprendre en visitant le « site » des Tablettes — avec l’adresse, le téléphone et les jours d’ouverture (c’est pas trop compliqué, c’est ouvert tous les jours). Euuuh, je sais pas, moi, un menu, quelques photos, un peu de propos, ce serait trop demander?

(Ahhhhhhhrgh, enfer et damnation, me voilà sur le site de Lasserre, et pour le coup, je préfère celui de Nomicos! Une effroyable musique d’ascenseur classique — ou classique d’ascenseur, comme vous voulez — vient de poussetoidlàquejm’ymettre le blues graisseux que me jouait gentiment mon iTunes! Buddy Miles fait des bonds dans sa tombe! Un peu de respect pour la musique, nom d’un Cur’!)

Sur ce, bien le bonsoir, je m’en vais dîner quelque part entre Paris et Tokyo.

C’est moi ou dans cette très-très zoulie recette, on voit la photo d’un « sushi au saumon fumé » préparé avec du riz alors que dans la liste des ingrédients, il n’y en a… hem-hem… pas?

Remarquez, en cherchant bien la roquette, on la… ah non, on ne la trouve pas non plus.

Je ne sais plus où, quand, ni avec qui j’ai goûté ce vin. C’était il y a un loooong moment, je crois.

Je me souviens d’une chose, en revanche, c’est que ça m’avait collé au mur. J’étais même tombé dans les pommes et c’est pour ça, du coup, que j’avais pas pu recopier l’étiquette en tirant la langue sur le côté.

Depuis, silence radio: ce vin, je ne l’avais revu (re-bu) nulle part.

Mais aujourd’hui, je sais. Je sais que pas loin de Clermont-Ferrand, un ancien mécano élève un fantastique pinot noir, le vinifie en barriques et lui laisse prendre son temps. L’Arbre blanc est signé Frédéric Gounan. Et je dis merci, merci, merci à LibéLyon de m’avoir permis de lui (re)mettre le grappin dessus.

Le New York Times nous apprend à l’instant que le fils de Bob Marley commercialise désormais son propre café Blue Mountain.

D’autres crus sélectionnés par Rohan Marley sont notamment disponibles chez Dean&DeLuca, à New York. Le prochain qui y va peut m’en ramener un sachet qu’on le fume le déguste? Stir it up, man.

Fèves d’origine, Bernachon (Lyon), 7 décembre 2010, 10h45.

Pour rebondir sur le court dialogue qui vient de se nouer entre Alexandre, un nouveau lecteur de Cuit-Cuit, et ma pomme, voici, dans la série des vieux papiers, un portrait de David Chang signé bibi. C’était sorti dans le Magazine de l’Optimum au printemps 2008, et à l’époque, croyez-moi, pas grand monde ne connaissait ce cuisinier (chez nous, j’entends). Je peux donc légitimement m’enorgueillir de l’avoir fait découvrir EN PREMIER au public français — ah, pardon, vous dites?, on me signale que je commence à parler comme Gilles Pudlowski et qu’il faut que j’arrête tout de suite.

Tout ça pour dire qu’Alexandre et moi, on se marre bien quand on va au Mama. Disclaimer de rigueur, n’esspas: sauf erreur, je ne connais pas ce garçon, bien qu’il me tutoie — ce qui, au fond, ne me dérange pas tant que ça, parce que dans ma tête, je suis resté djeune.

Je disais donc à Alexandre que j’aimerais bien voir un chef comme Chang dans un lieu comme le Mama. Ça aurait de la gueule, vraiment.

Allez, petit retour en arrière pour ceux qui auraient manqué les épisodes précédents. Depuis, David Chang est un demi-dieu à New York mais il est resté très fréquentable et il est toujours assez marteau. Bénédict, qui l’a croisé récemment, peut en témoigner. Bonne lecture.

« Momofuku, ça sonne un peu comme motherfucker, non ? » Et voilà, c’est reparti : encore un chef qui jure comme un charretier. Trop tard, il est lancé : « Tu comprends, que mes restaurants soient japonais ou créoles, j’en ai rien à foutre ! Je veux juste que ce soit bon, net, propre. Et je ne veux surtout pas faire à manger pour de la clientèle haut de gamme : les millionnaires sont chiants, tu crois pas ? Je préfèrerais encore faire des hamburgers que de nourrir des VIP! » David Chang a du mal à se faire entendre, parce qu’au Momofuku Ssäm Bar, l’un de ses trois restaurants, de puissantes enceintes vomissent Ramble On de Led Zeppelin (on adore). 127 décibels dans une vaste salle où s’entassent déjà une soixantaine de clients (ou quatre-vingts ?), pendant qu’une quarantaine d’autres patientent en abattant consciencieusement quelques bouteilles pour l’apéro : ça change de la pompe feutrée qui a cours de ce côté de l’Atlantique, dans ce qu’il est convenu d’appeler les « grands restaurants ». David Chang n’est pourtant pas du genre à se considérer comme un « grand chef » : « What the fuck ?! I’m not the best, ce qui m’arrive est une suite d’accidents ! Je suis simplement arrivé au bon moment : the right time, the right place. C’est comme en Grande-Bretagne dans les années quatre-vingt dix : Marco-Pierre White écrasait tout le monde de son talent, il n’y avait plus de place pour les jeunes chefs, alors ils se sont décidés à lancer les gastropubs. Momofuku, c’est pareil : on veut faire de la très bonne cuisine au tiers du prix. »

L’histoire commence à East Village, mi-2004. Après avoir beaucoup cherché, Chang pense enfin s’être trouvé. À la fac, il a passé plus de temps à boire et à fumer de l’herbe qu’à travailler, mais ça ne l’a pas empêché de décrocher un vague diplôme d’études religieuses. C’était ça ou le golf (son père reste d’ailleurs persuadé que son rejeton était meilleur que Tiger Woods). Mais en fait non : ce sera plutôt la cuisine. D’abord le French Culinary Institute, à 22 ans — un âge où certains sont déjà en activité. Puis il parfait le métier aux côtés de deux pointures, au restaurant Craft puis au Café Boulud. Mais au fond, Chang, son truc, ce n’est pas vraiment la grande cuisine avec fanfreluches et additions cinglantes. Lui, le fils d’immigré coréen, préfère les nouilles japonaises : les « ramen ». Alors il se débrouille pour partir à Tokyo, et bosse dans une cahute installée… dans un centre d’accueil pour SDF. De retour à New York, il n’a plus que ça en tête : le Momofuku Noodle Bar. Un comptoir, douze places, pas de réservations, des bols de nouilles nipponnes et puis basta. Si, tout de même : des burritos à la coréenne, offerts pour patienter. Une espèce de burger moelleux, poitrine de cochon confite, sauce hoisin, concombre, cébette ciselée : un miracle de simplicité et de justesse, clin d’œil à la dégustation de la peau du canard laqué. Mais rien à faire : le Noodle Bar reste désespérément vide, la banqueroute n’est pas loin. Dans ces cas-là, autant se flinguer en beauté : Chang et son équipe décident donc de faire ce qu’ils ont envie de faire. Des plats à eux, sans œillères ni référents — différents mais cohérents. Et là, d’un coup, ça prend. La queue devant la porte (comme chez Disney), une addition moyenne d’à peine 30$, un menu dégustation servi à quelques initiés « round midnight », du cochon à toutes les sauces, végétariens s’abstenir vivement. Une époque bénie, se souvient le chef : « Je virais des cuisiniers ou des clients en plein service. Personne n’en avait rien à foutre. Aujourd’hui, je ne peux plus. »

Quatre ans plus tard, Chang a beau s’être rasé la tête façon moine zen, il n’a pas l’air serein pour autant. Il dirige désormais trois restaurants (le Ssäm Bar et le tout nouveau Ko sont venus au secours des foodies qui n’en ont jamais assez de ses assiettes géniales à mi-chemin du fast food et du « fine dining »), reste en contact permanent avec ses 150 employés via Blackberry, fait régulièrement la une de la presse (encore dix pages, tout récemment, dans le très intello New Yorker !) et… déprime.

« Je ne cuisine plus », soupire-t-il, dans un de ces moments où la mélancolie l’emporte sur son sourire de gamin un peu gauche. « Je ne supporte plus le regard que les gens ont sur moi. Je voudrais être anonyme, ailleurs. M’exiler à Copenhague. Je suis devenu le genre de chef que je déteste : un simple représentant. » Oui, bon, hum-hum, on va faire un break, là, juste deux petites secondes. Récapitulons, parce que, sincèrement, c’est à n’y plus rien comprendre. L’an passé, aux James Beard Awards, les Oscars de la cuisine, Chang a décroché à la fois le titre de « Rising Star Chef » (l’étoile montante) et celui du « Best New Restaurant ». Il est en lice, cette année, pour le prix du meilleur chef de New York, aux côtés de quelques grands noms comme Wylie Dufresne, son ami et quasi-mentor. Le prochain album d’Elvis Costello devrait s’appeler… Momofuku. Les casinos de Las Vegas lui font déjà les yeux doux pour qu’il ouvre un vaste restaurant là-bas. Les bloggeurs postent les compte-rendu de leurs repas en direct de ses restaurants depuis leur iPhone. Les réservations pour le Ko (douze places !), exclusivement sur Internet, partent en moins d’une minute trente chaque jour. Le Ssäm Bar sert 700 personnes le samedi. La plupart de ses plats ne dépareraient pas dans quelques « grandes maisons », comme disent les guides gastronomiques. Et malgré ça, donc, Chang déprime ? Yes. À cause de « ça », précisément, David a le moral à zéro. Christina Tosi, qui supervise les desserts des trois restaurants (on adore sa tarte aux pommes comme chez McDo, à laquelle elle adjoint un butterscotch de miso et une glace à la crème sûre), confirme : « Il a des phases, d’inquiétude, de dépression. Généralement, il disparaît pendant trois ou quatre jours. Et quand il revient, il est en pleine forme. »

L’un de ses récentes escapades l’a mené en France. Il en profité d’un festival gastronomique pour rencontrer quelques jeunes pousses du Vieux Continent : René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot. Le chef de l’Astrance, à Paris, l’a collé au mur : « C’était la première fois que je mangeais aussi doucement… Ce que lui a fait, un restaurant à taille humaine, sans concession, c’est du pur punk-rock ! Mais ici, ça n’est pas possible : trop de compétition, pas assez de camaraderie entre les chefs. Et puis ce qui nous manque, c’est la culture de la bouffe : les gens croient tout savoir parce qu’ils lisent des blogs ou des journaux, fuck them ! New York, aujourd’hui, ça n’est plus qu’un vaste centre commercial, contrôlé par cinq ou six chefs très puissants. Si tu veux rester indépendant, il faut sortir de Manhattan. Mais si tu sors de Manhattan, tu n’as plus de clients, ni de serveurs ou de cuisiniers. »

Tout ce qui lui trotte dans la tête lui donne très mal à la tête : stressé comme il est, Chang devient régulièrement marteau, au point de devoir s’allonger avec de la glace sur la tête pour se débarrasser de ses migraines. S’il ne s’est pas exilé au Costa Rica lorsque vous lirez ces lignes, passez donc le voir. Généralement, il est au Ssäm Bar, parce que là-bas, la cuisine lui permet de rester planqué. Posez-vous au bar, vers 18h, avant que les hordes affamées ne débarquent. Demandez une Hitachino, une bière blanche japonaise. Accompagnez de sublimes petites huîtres canadiennes à la gelée de kimchi, puis de jambon cru du Kentucky. Enchaînez avec des oursins de Santa Barbara à la mousse de tofu, du bar aux myrtilles et au daikon, de la tête de porc aux haricots azuki, d’énormes pâtes de riz à la saucisse épicée et aux brocolis chinois. Écoutez le bouillant cuistot assaisonner ses collaborateurs — un spectacle dont on peut se délecter avec une délicieuse perversité. Puis, une fois toutes les assiettes soigneusement boulottées, écoutez-le tenter de définir sa cuisine : « Je ne sais pas… C’est… It’s funky, it’s American ! » Chang parle en fait de lui, mais il ne le sait pas.

Inutile de présenter Jean-Marie Baudic, hein? Depuis le temps?…

Figurez-vous que je reviens d’une riquiqui virée en Bretagne, qui m’a valu de grignoter ici et là, un peu au Sud et un peu plus au Nord. Généralement, quand je mets cap à l’Ouest, je me débrouille toujours pour que Saint-Brieuc soit sur ma route — oh, regarde, on est à Saint-Brieuc, ça alors, quelle heureuse coïncidence.

Bref. J’ai donc évidemment fait escale au Youpala pour voir de quel bois se chauffait en ce moment l’ex-corsaire de Gagnaire — le saviez-vous, c’est monsieur Pierre en personne qui donna il y a des années ce surnom à Baudic, « ma bourrique bretonne »: les chefs sont d’un chou, parfois, vous n’imaginez même pas… (Note to myself: penser à ouvrir avant 2016 le livre-à-écouter que l’immense Pierre Gagnaire a sorti avec l’immense Gonzales, Bande originale. C’est Flammarion qui édite, au cas où vous chercheriez un cadeau de dernière minute.)

Re-bref. Alors, le Baudic? Eh bien au taquet, les amis, au taquet comme toujours. Cuisinier plus que jamais. Sans arrêt. Fou de bouffe, de produits, même s’il n’en parle pas toujours directement. Ou alors en creux. Des fois, même, quand Baudic ne dit rien, il parle de cuisine (oh?!). Si vous mentionnez quelqu’un, un chef, mettons, ou un plat, ou une association, et qu’il se tait, c’est toujours intéressant à entendre (je me comprends, je me comprends).

Triple bref. Tout ça pour dire qu’entre franches marrades et silences recueillis, on a tous les deux passé un moment particulièrement bath — surtout moi. Je me demande même si je n’ai pas fait ce soir-là mon meilleur repas au Youpala depuis l’ouverture, tiens… Disclaimer, juste en passant: j’ai payé comme tout le monde 50€ pour le menu et Baudic m’a offert l’eau et le café. Et j’ai pas pris de vin, au cas où ce montant vous semblerait malgré tout scandaleusement suspect. Passons (à table)…

Je vous raconte juste un plat, parce que j’ai du lait sur le feu. Encornets, coquilles Saint-Jacques, panais, topinambours, mandarine, émulsion de foie gras — je crois que tout y est. (J’ai pas encore transféré les photos, mais je les mettrai à l’occasion si c’est gentiment demandé.) Derrière un dressage touffu/tout fou à la Baudic, une entrée à la fois bluffante, et… comment dire? Totale? Absolue? Allez, disons évidente, dans le sens où une évidence saute aux yeux. Les légumes zoubliés travaillés en mousseline mais gardant une texture finale un peu terreuse, le soupçon d’acidité de la mandarine réduite à un trait de jus totalement sirupeux, la mâche de la marée et ses accents iodés, la très légère onctuosité du foie gras : c’est con, mais des fois, devant une assiette, vous vous demandez pourquoi personne n’y avait pensé avant. (Parce que tout le monde s’appelle pas Jean-Marie Baudic, peut-être?)

Sur un strict plan « produit », puis-je me permettre de dire familièrement que ces encornets m’ont littéralement coupé la chique? Leur calibre, surtout: à la louche, le diamètre de mon poignet. J’aurais été Séguéla, j’aurais dit qu’à 50 ans, si t’as pas mangé des encornets comme ça, alors t’as raté ta vie. Je cite le chef: « Ah ça, mon pote, c’est pas de l’encornet que tu trouves sur ton marché, hein, ce p’tit truc tout translucide, là, hin, hin, hin… » (Tanguy, Jérôme: à vous qui avez été les pêcher, ces encornets, je dis respect. R.E.S.P.E.C.T.)

Figurez-vous que j’avais justement dit à ma bourrique, il y a quelques semaines, que j’aurais bien aimé qu’il me ponde une délicate et dominicale recette d’encornets pour mon bout de page dans le Parisien/Aujourd’hui en France. Manque de bol, il avait déjà eu les honneurs de cette prestigieuse rubrique il y a de longs mois, mais ayant la tête ailleurs (où?!), j’avais totalement zappé. Donc, au trou la recette. Enfin, presque. Pour les lecteurs du journal, oui, c’est mort. Mais pour vous qui nous faites le plaisir de passer une tête ici, non. Cette petite entrée, Cuit-Cuit vous la recycle en toute impunité, parce que ce qui est bien, à table, c’est le partage, tchu voâs…

Bon, c’est du Baudic, hein: faut pas forcément tout demander, détails, grammages, gestes, temps, c’est un peu à vous de gérer ça au feeling (Bénédict va encore me reprocher de parler comme un jeune thuriféraire du mouvement Fooding®). Mais franchement, je pense qu’elle est à peu près claire et, surtout, fastoche de chez fastoche. Les proportions sont pour quatre bourriques bretonnes. Au bulot.

Gnocchi de pomme de terre, encornets et aneth, Jus de roquette

500g de pommes de terre, 150g de farine, 1 gros œuf, 10g de graines d’aneth
100g d’encornet taillé en petits dés, 100g de rondelles d’encornet
1/4l de fumet de poisson, 300g de roquette, 1 gousse d’ail
Fleur de sel, poivre, gros sel
Huile d’olive, beurre demi-sel

1/ Faites préchauffer votre four à th. 6 (env. 180°). Disposez un lit de gros sel sur une plaque et faites-y cuire les pommes de terre non pelées pendant 45mn.Épluchez-les au sortir du four et passez-les de suite au presse-purée. Dans un saladier, mélangez délicatement la pulpe de pomme de terre avec la farine, l’œuf, l’aneth et les dés d’encornet. Salez la préparation puis façonnez-la sur votre plan de travail en longs rouleaux de 1,5cm de diamètre. Taillez ces rouleaux tous les centimètres avant de les bouler puis aplatissez-les sur le dos d’une fourchette.
2/ Plongez les gnocchis dans une casserole d’eau frémissante. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un bac d’eau glacée. Épongez-les sur du papier absorbant, avant de les disposer, légèrement huilés, dans un plat creux.
3/ Faites frémir le fumet de poisson, puis plongez-y 250g de roquette et la gousse d’ail : mixez cette préparation puis rectifiez l’assaisonnement.
4/ Faites sauter rapidement les rondelles d’encornet à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Réservez-les entre deux assiettes. Faites revenir les gnocchis dans un copeau de beurre demi-sel.
5/ Servir avec le jus, les feuilles de roquette restantes et les encornets poêlés. Salez et poivrez.

L’adresse du Youpala Bistrot, pour mémoire? 5 rue Palasne-de-Champeaux, à Saint-Brieuc, Bretagne-Nord, France. Le téléphone? 02 96 94 50 74. Le site? Ici. Les prix? 50€ le soir (et 62€ avec le vin en accord). Au déjeuner? 32€ (avec vin, toujours), et encore un peu moins si vous vous contentez des formules.

Breaking news et exclusivité inter-galactique: Jaja, le nouveau bistrot de l’équipe de Glou, a ouvert ses portes dans le IVe arrondissement de Paris, capitale de la France.

Comment je le sais? Fastoche, c’est des copains — ne comptez donc pas (trop) sur moi pour en dire du mal. Mais achtung baby, que les choses soient claires, je n’y suis pas allé: ils se donnent encore une quinzaine de jours de rodage pour bien se caler et ça ne me dérange pas d’attendre.

Je peux en revanche vous dire une chose: leur espèce de terrasse sur cour(ette) va cartonner quand il ne fera plus ce froid de gueux — vous pouvez commencer à vous ronger les gencives en attendant le printemps…

Pour ceux que ça intéresse d’y passer d’ores et déjà une tête, c’est simple: au 3, rue Sainte-Croix-de-la-Bretonnerie, il y a un portail, on le pousse et c’est là.

Vous avez été particulièrement nombreux à répondre au quiz du 10 décembre dernier, glissé de façon assez vicieuse à la fin ce ce post, dans lequel il était question du jaja à Jimi (au fait: je n’ai toujours pas reçu l’échantillon que j’avais pourtant gentiment demandé).

Maître Deloi, notaire à Pézenas, a dû faire le tri parmi les 863321 réponses reçues en moins d’une heure par Cuit-Cuit. Loué soit notre hébergeur, qui a mis toute la puissance de ses serveurs au service de notre jeu-concours de fin d’année (je rappelle que le partage avec nos services d’une bouteille de cuvée Experience était offert, mais que faute de bouteille, nous vous faisons cadeau, ce jour, d’un vrai-faux polaroid d’une immuable et sublime brasserie parisienne).

Dites, vous savez quoi? C’est incroyable mais vrai: personne n’a trouvé la bonne réponse! A croire que vous ne fréquentez pas assez les abords du 133 avenue Victor-Hugo, dans les très beaux quartiers de Paris, capitale de notre belle France. Vous avez tort: pour ma part, une fois l’an, je vais y faire une espèce de pèlerinage. J’en reviens toujours ravi — et en me demandant comment j’ai fait pour dépenser 100€ pour un déjeuner. Qu’importe, ma nostalgie n’a pas de prix.

Salt and Pepper, Paris, 5 décembre 2012, 14h04.