Inutile de présenter Jean-Marie Baudic, hein? Depuis le temps?…

Figurez-vous que je reviens d’une riquiqui virée en Bretagne, qui m’a valu de grignoter ici et là, un peu au Sud et un peu plus au Nord. Généralement, quand je mets cap à l’Ouest, je me débrouille toujours pour que Saint-Brieuc soit sur ma route — oh, regarde, on est à Saint-Brieuc, ça alors, quelle heureuse coïncidence.

Bref. J’ai donc évidemment fait escale au Youpala pour voir de quel bois se chauffait en ce moment l’ex-corsaire de Gagnaire — le saviez-vous, c’est monsieur Pierre en personne qui donna il y a des années ce surnom à Baudic, « ma bourrique bretonne »: les chefs sont d’un chou, parfois, vous n’imaginez même pas… (Note to myself: penser à ouvrir avant 2016 le livre-à-écouter que l’immense Pierre Gagnaire a sorti avec l’immense Gonzales, Bande originale. C’est Flammarion qui édite, au cas où vous chercheriez un cadeau de dernière minute.)

Re-bref. Alors, le Baudic? Eh bien au taquet, les amis, au taquet comme toujours. Cuisinier plus que jamais. Sans arrêt. Fou de bouffe, de produits, même s’il n’en parle pas toujours directement. Ou alors en creux. Des fois, même, quand Baudic ne dit rien, il parle de cuisine (oh?!). Si vous mentionnez quelqu’un, un chef, mettons, ou un plat, ou une association, et qu’il se tait, c’est toujours intéressant à entendre (je me comprends, je me comprends).

Triple bref. Tout ça pour dire qu’entre franches marrades et silences recueillis, on a tous les deux passé un moment particulièrement bath — surtout moi. Je me demande même si je n’ai pas fait ce soir-là mon meilleur repas au Youpala depuis l’ouverture, tiens… Disclaimer, juste en passant: j’ai payé comme tout le monde 50€ pour le menu et Baudic m’a offert l’eau et le café. Et j’ai pas pris de vin, au cas où ce montant vous semblerait malgré tout scandaleusement suspect. Passons (à table)…

Je vous raconte juste un plat, parce que j’ai du lait sur le feu. Encornets, coquilles Saint-Jacques, panais, topinambours, mandarine, émulsion de foie gras — je crois que tout y est. (J’ai pas encore transféré les photos, mais je les mettrai à l’occasion si c’est gentiment demandé.) Derrière un dressage touffu/tout fou à la Baudic, une entrée à la fois bluffante, et… comment dire? Totale? Absolue? Allez, disons évidente, dans le sens où une évidence saute aux yeux. Les légumes zoubliés travaillés en mousseline mais gardant une texture finale un peu terreuse, le soupçon d’acidité de la mandarine réduite à un trait de jus totalement sirupeux, la mâche de la marée et ses accents iodés, la très légère onctuosité du foie gras : c’est con, mais des fois, devant une assiette, vous vous demandez pourquoi personne n’y avait pensé avant. (Parce que tout le monde s’appelle pas Jean-Marie Baudic, peut-être?)

Sur un strict plan « produit », puis-je me permettre de dire familièrement que ces encornets m’ont littéralement coupé la chique? Leur calibre, surtout: à la louche, le diamètre de mon poignet. J’aurais été Séguéla, j’aurais dit qu’à 50 ans, si t’as pas mangé des encornets comme ça, alors t’as raté ta vie. Je cite le chef: « Ah ça, mon pote, c’est pas de l’encornet que tu trouves sur ton marché, hein, ce p’tit truc tout translucide, là, hin, hin, hin… » (Tanguy, Jérôme: à vous qui avez été les pêcher, ces encornets, je dis respect. R.E.S.P.E.C.T.)

Figurez-vous que j’avais justement dit à ma bourrique, il y a quelques semaines, que j’aurais bien aimé qu’il me ponde une délicate et dominicale recette d’encornets pour mon bout de page dans le Parisien/Aujourd’hui en France. Manque de bol, il avait déjà eu les honneurs de cette prestigieuse rubrique il y a de longs mois, mais ayant la tête ailleurs (où?!), j’avais totalement zappé. Donc, au trou la recette. Enfin, presque. Pour les lecteurs du journal, oui, c’est mort. Mais pour vous qui nous faites le plaisir de passer une tête ici, non. Cette petite entrée, Cuit-Cuit vous la recycle en toute impunité, parce que ce qui est bien, à table, c’est le partage, tchu voâs…

Bon, c’est du Baudic, hein: faut pas forcément tout demander, détails, grammages, gestes, temps, c’est un peu à vous de gérer ça au feeling (Bénédict va encore me reprocher de parler comme un jeune thuriféraire du mouvement Fooding®). Mais franchement, je pense qu’elle est à peu près claire et, surtout, fastoche de chez fastoche. Les proportions sont pour quatre bourriques bretonnes. Au bulot.

Gnocchi de pomme de terre, encornets et aneth, Jus de roquette

500g de pommes de terre, 150g de farine, 1 gros œuf, 10g de graines d’aneth
100g d’encornet taillé en petits dés, 100g de rondelles d’encornet
1/4l de fumet de poisson, 300g de roquette, 1 gousse d’ail
Fleur de sel, poivre, gros sel
Huile d’olive, beurre demi-sel

1/ Faites préchauffer votre four à th. 6 (env. 180°). Disposez un lit de gros sel sur une plaque et faites-y cuire les pommes de terre non pelées pendant 45mn.Épluchez-les au sortir du four et passez-les de suite au presse-purée. Dans un saladier, mélangez délicatement la pulpe de pomme de terre avec la farine, l’œuf, l’aneth et les dés d’encornet. Salez la préparation puis façonnez-la sur votre plan de travail en longs rouleaux de 1,5cm de diamètre. Taillez ces rouleaux tous les centimètres avant de les bouler puis aplatissez-les sur le dos d’une fourchette.
2/ Plongez les gnocchis dans une casserole d’eau frémissante. Lorsqu’ils remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les dans un bac d’eau glacée. Épongez-les sur du papier absorbant, avant de les disposer, légèrement huilés, dans un plat creux.
3/ Faites frémir le fumet de poisson, puis plongez-y 250g de roquette et la gousse d’ail : mixez cette préparation puis rectifiez l’assaisonnement.
4/ Faites sauter rapidement les rondelles d’encornet à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Réservez-les entre deux assiettes. Faites revenir les gnocchis dans un copeau de beurre demi-sel.
5/ Servir avec le jus, les feuilles de roquette restantes et les encornets poêlés. Salez et poivrez.

L’adresse du Youpala Bistrot, pour mémoire? 5 rue Palasne-de-Champeaux, à Saint-Brieuc, Bretagne-Nord, France. Le téléphone? 02 96 94 50 74. Le site? Ici. Les prix? 50€ le soir (et 62€ avec le vin en accord). Au déjeuner? 32€ (avec vin, toujours), et encore un peu moins si vous vous contentez des formules.