Pour rebondir sur le court dialogue qui vient de se nouer entre Alexandre, un nouveau lecteur de Cuit-Cuit, et ma pomme, voici, dans la série des vieux papiers, un portrait de David Chang signé bibi. C’était sorti dans le Magazine de l’Optimum au printemps 2008, et à l’époque, croyez-moi, pas grand monde ne connaissait ce cuisinier (chez nous, j’entends). Je peux donc légitimement m’enorgueillir de l’avoir fait découvrir EN PREMIER au public français — ah, pardon, vous dites?, on me signale que je commence à parler comme Gilles Pudlowski et qu’il faut que j’arrête tout de suite.

Tout ça pour dire qu’Alexandre et moi, on se marre bien quand on va au Mama. Disclaimer de rigueur, n’esspas: sauf erreur, je ne connais pas ce garçon, bien qu’il me tutoie — ce qui, au fond, ne me dérange pas tant que ça, parce que dans ma tête, je suis resté djeune.

Je disais donc à Alexandre que j’aimerais bien voir un chef comme Chang dans un lieu comme le Mama. Ça aurait de la gueule, vraiment.

Allez, petit retour en arrière pour ceux qui auraient manqué les épisodes précédents. Depuis, David Chang est un demi-dieu à New York mais il est resté très fréquentable et il est toujours assez marteau. Bénédict, qui l’a croisé récemment, peut en témoigner. Bonne lecture.

« Momofuku, ça sonne un peu comme motherfucker, non ? » Et voilà, c’est reparti : encore un chef qui jure comme un charretier. Trop tard, il est lancé : « Tu comprends, que mes restaurants soient japonais ou créoles, j’en ai rien à foutre ! Je veux juste que ce soit bon, net, propre. Et je ne veux surtout pas faire à manger pour de la clientèle haut de gamme : les millionnaires sont chiants, tu crois pas ? Je préfèrerais encore faire des hamburgers que de nourrir des VIP! » David Chang a du mal à se faire entendre, parce qu’au Momofuku Ssäm Bar, l’un de ses trois restaurants, de puissantes enceintes vomissent Ramble On de Led Zeppelin (on adore). 127 décibels dans une vaste salle où s’entassent déjà une soixantaine de clients (ou quatre-vingts ?), pendant qu’une quarantaine d’autres patientent en abattant consciencieusement quelques bouteilles pour l’apéro : ça change de la pompe feutrée qui a cours de ce côté de l’Atlantique, dans ce qu’il est convenu d’appeler les « grands restaurants ». David Chang n’est pourtant pas du genre à se considérer comme un « grand chef » : « What the fuck ?! I’m not the best, ce qui m’arrive est une suite d’accidents ! Je suis simplement arrivé au bon moment : the right time, the right place. C’est comme en Grande-Bretagne dans les années quatre-vingt dix : Marco-Pierre White écrasait tout le monde de son talent, il n’y avait plus de place pour les jeunes chefs, alors ils se sont décidés à lancer les gastropubs. Momofuku, c’est pareil : on veut faire de la très bonne cuisine au tiers du prix. »

L’histoire commence à East Village, mi-2004. Après avoir beaucoup cherché, Chang pense enfin s’être trouvé. À la fac, il a passé plus de temps à boire et à fumer de l’herbe qu’à travailler, mais ça ne l’a pas empêché de décrocher un vague diplôme d’études religieuses. C’était ça ou le golf (son père reste d’ailleurs persuadé que son rejeton était meilleur que Tiger Woods). Mais en fait non : ce sera plutôt la cuisine. D’abord le French Culinary Institute, à 22 ans — un âge où certains sont déjà en activité. Puis il parfait le métier aux côtés de deux pointures, au restaurant Craft puis au Café Boulud. Mais au fond, Chang, son truc, ce n’est pas vraiment la grande cuisine avec fanfreluches et additions cinglantes. Lui, le fils d’immigré coréen, préfère les nouilles japonaises : les « ramen ». Alors il se débrouille pour partir à Tokyo, et bosse dans une cahute installée… dans un centre d’accueil pour SDF. De retour à New York, il n’a plus que ça en tête : le Momofuku Noodle Bar. Un comptoir, douze places, pas de réservations, des bols de nouilles nipponnes et puis basta. Si, tout de même : des burritos à la coréenne, offerts pour patienter. Une espèce de burger moelleux, poitrine de cochon confite, sauce hoisin, concombre, cébette ciselée : un miracle de simplicité et de justesse, clin d’œil à la dégustation de la peau du canard laqué. Mais rien à faire : le Noodle Bar reste désespérément vide, la banqueroute n’est pas loin. Dans ces cas-là, autant se flinguer en beauté : Chang et son équipe décident donc de faire ce qu’ils ont envie de faire. Des plats à eux, sans œillères ni référents — différents mais cohérents. Et là, d’un coup, ça prend. La queue devant la porte (comme chez Disney), une addition moyenne d’à peine 30$, un menu dégustation servi à quelques initiés « round midnight », du cochon à toutes les sauces, végétariens s’abstenir vivement. Une époque bénie, se souvient le chef : « Je virais des cuisiniers ou des clients en plein service. Personne n’en avait rien à foutre. Aujourd’hui, je ne peux plus. »

Quatre ans plus tard, Chang a beau s’être rasé la tête façon moine zen, il n’a pas l’air serein pour autant. Il dirige désormais trois restaurants (le Ssäm Bar et le tout nouveau Ko sont venus au secours des foodies qui n’en ont jamais assez de ses assiettes géniales à mi-chemin du fast food et du « fine dining »), reste en contact permanent avec ses 150 employés via Blackberry, fait régulièrement la une de la presse (encore dix pages, tout récemment, dans le très intello New Yorker !) et… déprime.

« Je ne cuisine plus », soupire-t-il, dans un de ces moments où la mélancolie l’emporte sur son sourire de gamin un peu gauche. « Je ne supporte plus le regard que les gens ont sur moi. Je voudrais être anonyme, ailleurs. M’exiler à Copenhague. Je suis devenu le genre de chef que je déteste : un simple représentant. » Oui, bon, hum-hum, on va faire un break, là, juste deux petites secondes. Récapitulons, parce que, sincèrement, c’est à n’y plus rien comprendre. L’an passé, aux James Beard Awards, les Oscars de la cuisine, Chang a décroché à la fois le titre de « Rising Star Chef » (l’étoile montante) et celui du « Best New Restaurant ». Il est en lice, cette année, pour le prix du meilleur chef de New York, aux côtés de quelques grands noms comme Wylie Dufresne, son ami et quasi-mentor. Le prochain album d’Elvis Costello devrait s’appeler… Momofuku. Les casinos de Las Vegas lui font déjà les yeux doux pour qu’il ouvre un vaste restaurant là-bas. Les bloggeurs postent les compte-rendu de leurs repas en direct de ses restaurants depuis leur iPhone. Les réservations pour le Ko (douze places !), exclusivement sur Internet, partent en moins d’une minute trente chaque jour. Le Ssäm Bar sert 700 personnes le samedi. La plupart de ses plats ne dépareraient pas dans quelques « grandes maisons », comme disent les guides gastronomiques. Et malgré ça, donc, Chang déprime ? Yes. À cause de « ça », précisément, David a le moral à zéro. Christina Tosi, qui supervise les desserts des trois restaurants (on adore sa tarte aux pommes comme chez McDo, à laquelle elle adjoint un butterscotch de miso et une glace à la crème sûre), confirme : « Il a des phases, d’inquiétude, de dépression. Généralement, il disparaît pendant trois ou quatre jours. Et quand il revient, il est en pleine forme. »

L’un de ses récentes escapades l’a mené en France. Il en profité d’un festival gastronomique pour rencontrer quelques jeunes pousses du Vieux Continent : René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Pascal Barbot. Le chef de l’Astrance, à Paris, l’a collé au mur : « C’était la première fois que je mangeais aussi doucement… Ce que lui a fait, un restaurant à taille humaine, sans concession, c’est du pur punk-rock ! Mais ici, ça n’est pas possible : trop de compétition, pas assez de camaraderie entre les chefs. Et puis ce qui nous manque, c’est la culture de la bouffe : les gens croient tout savoir parce qu’ils lisent des blogs ou des journaux, fuck them ! New York, aujourd’hui, ça n’est plus qu’un vaste centre commercial, contrôlé par cinq ou six chefs très puissants. Si tu veux rester indépendant, il faut sortir de Manhattan. Mais si tu sors de Manhattan, tu n’as plus de clients, ni de serveurs ou de cuisiniers. »

Tout ce qui lui trotte dans la tête lui donne très mal à la tête : stressé comme il est, Chang devient régulièrement marteau, au point de devoir s’allonger avec de la glace sur la tête pour se débarrasser de ses migraines. S’il ne s’est pas exilé au Costa Rica lorsque vous lirez ces lignes, passez donc le voir. Généralement, il est au Ssäm Bar, parce que là-bas, la cuisine lui permet de rester planqué. Posez-vous au bar, vers 18h, avant que les hordes affamées ne débarquent. Demandez une Hitachino, une bière blanche japonaise. Accompagnez de sublimes petites huîtres canadiennes à la gelée de kimchi, puis de jambon cru du Kentucky. Enchaînez avec des oursins de Santa Barbara à la mousse de tofu, du bar aux myrtilles et au daikon, de la tête de porc aux haricots azuki, d’énormes pâtes de riz à la saucisse épicée et aux brocolis chinois. Écoutez le bouillant cuistot assaisonner ses collaborateurs — un spectacle dont on peut se délecter avec une délicieuse perversité. Puis, une fois toutes les assiettes soigneusement boulottées, écoutez-le tenter de définir sa cuisine : « Je ne sais pas… C’est… It’s funky, it’s American ! » Chang parle en fait de lui, mais il ne le sait pas.