Cuit-Cuit » Blog Archive » Saines lectures

Saines lectures

dimanche nov. 30, 2014

En pleines recherches pour un projet de livre sur le restaurant, je dévore toutes sortes d’ouvrages, en particulier toute une littérature anglo-saxonne qui parle de l’histoire de cette institution en Grande Bretagne comme aux États Unis, mais aussi des guides parisiens des années 50 qui laissent rêveur : on y perçoit tant de fantaisie, de désir de s’amuser, de soif de découvertes. Mais ce qui étonne le plus, dans ces derniers, c’est l’incroyable variété de l’offre : on pense que c’est un privilège de notre époque globalisée alors que l’on pouvait alors goûter à Paris des cuisines qui ont totalement disparu. Dire que l’on n’a même plus un seul restaurant anglais classique, que les brasseries allemandes ont fermé leurs portes depuis belle lurette… Mais ce n’est pas le sujet de ce billet : je voulais juste signaler deux faits troublants que j’ai découverts en lisant On the Town in New York de Michael et Ariane Batterberry. Ceux-ci ont été les fondateurs et les directeurs pendant de nombreuses années du prestigieux Food & Wine et leur livre, publié pour la première fois en 1973, a peut-être joué, de l’autre côté de l’Atlantique, le rôle qu’ont joué, de ce côté-ci, ses exacts contemporains, Le mangeur du XIXe siècle de Jean-Paul Aron et Un festin en paroles de Jean-François Revel : celui d’un révélateur.

Venons-en au(x) fait(s)!

Dans la deuxième édition de leur ouvrage (1999), « revue et augmentée » comme on dit, les Batterberry évoquent l’arrivée de la Nouvelle Cuisine Française à New York :

En 1977, une jeune comtesse française du nom de Marina de Brantes, parente du Président français, avait ouvert un minuscule restaurant dans les 60èmes rues Est. Elle l’avait appelé Le Coup de Fusil, ce qui, en français argotique, signifie hold-up (sic), et cela avait été le premier restaurant à New York et en Amérique à servir uniquement de la cuisine nouvelle. Non seulement elle offrait un nouveau style à suivre, mais proposait en plus ce concept nouveau d’entasser à l’étage, au dessus du restaurant, un cours de cuisine et un service traiteur. Comme si ce n’était pas suffisant, elle avait lancé son propre programme de télévision sur un nouveau média embryonnaire, le câble. Dans le climat effervescent de la restauration d’alors de telles idées avaient mis instantanément le feu aux poudres, comme par combustion spontanée, et l’avaient propagé au loin.

Si je rapporte ce fait, ce n’est pas parce que c’est une Française qui a été à l’origine de cet embrasement, mais, surtout, pour la capacité d’une ville comme New York à accepter les idées les plus folles, mais aussi ce concept, qui nous paraît très actuel sans doute, d’une offre « globale ».

Deux pages plus loin, les Batterberry évoquent une manifestation dont ils ont été les initiateurs, organisée pour le premier anniversaire de leur revue et qui pourrait bien être le premier festival gastronomique digne de ce nom, du moins au sens où on l’entend aujourd’hui, c’est à dire centré sur les chefs. La manifestation, appelée, in French, La Jeune Gastronomie — coucou Omnivore? —, réunissait tout à la fois des chefs américains, français et italiens.

Un second jalon fut posé en 1979, lors d’une manifestation sur trois jours organisée pour le premier anniversaire de Food & Wine, dont nous étions les fondateurs, qui se tenait à la Warner Leroy’s Tavern sur le Green de Central Park. Une série de déjeuners et de dîners intitulée La Jeune Gastronomie, annoncée par les agences de presse tant nationales qu’internationales comme étant le premier événement gastronomique au monde à présenter sur le même pied des chefs américains, en l’occurence Alice Waters, mère de la « cuisine californienne », et Paul Prudhomme, grand-père de la cuisine cajun contemporaine, et des stars reconnues des nouvelles cuisines de France et d’Italie. Que beaucoup de journalistes spécialisés aient trouvé les menus américains aussi novateurs et bien réalisés, voire davantage, que ceux du Vieux Continent fut rapporté avec le même degré d’incrédulité que celui manifesté par le monde du vin en France quand, dans une dégustation à l’aveugle à Paris, en 1976, un cabernet sauvignon de Californie était arrivé premier devant des bouteilles majoritairement françaises.

Bien sûr, ce n’est pas exactement un festival comme il se passe aujourd’hui, mais ce qui est intéressant, c’est que la « compétition » ait été internationale (quelques années auparavant elle aurait eu de grandes chances de se passer entre Français seulement) et que, désormais, les chefs, et non plus les établissements, aient été mis en avant.

La prochaine fois, on parlera (peut-être) des années 50.

  • Michael & Ariane Batterberry, On the Town in New York, Routledge 1999
  • Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle, Petite Bibliothèque Payot
  • Jean-François Revel, Un festin en paroles, Tallandier Texto

Laissez une réponse

Commentaire :