Je ne sais pas si vous avez entendu parler du nouveau magazine lancé récemment par Laurent Séminel: ça s’appelle Gmag et j’aime autant vous dire que la démarche est du genre… ambitieux — « porter un regard neuf sur la gastronomie », « réinventer la critique gastronomique », mazette, rien que ça.

Je vais « disclaimer » à tour de bras avant de continuer. Je connais Laurent depuis des années: on a mangé ensemble, bu ensemble, écrit ensemble, photographié ensemble, discuté ensemble, bref, bossé ensemble. C’était, entre autres, à l’époque où Laurent était le directeur artistique du magazine oMni, créé avec un autre poteau, Luc Dubanchet. Nos chemins se sont séparés mais on continue de temps à autre à se faire signe, et je lui reconnais un courage certain: celui d’avoir lancé une maison d’édition indépendante pour publier ou rééditer des bouquins consacrés à la chose gastronomique.

Laurent et moi, il nous arrive d’être violemment pas d’accord — et c’est tant mieux, d’ailleurs. Je le trouve souvent inutilement cérébral, quelquefois même à deux doigts du peine-à-jouir. J’aimerais quelquefois lui dire (avec un brin de familiarité, je l’admets): « Mon Lolo, pète un coup, détends-toi, au fond, ça n’est jamais que de la bouffe! »

Pour vous donner un exemple, lors d’une de nos récentes rencontres, on s’est écharpés sur le restaurant Jadis, à Paris. Pour la faire rapide, Laurent trouve que la cuisine de Guillaume Delage, le chef, n’exprime rien, et ma pomme soutient l’exact contraire (et je sais que c’est moi qui ai raison, non mais). Je n’étais pas le seul à aboyer pendant ce repas évidemment trop arrosé: Eric Roux — qui est censé être le troisième larron de Cuit-Cuit mais qui n’a jamais écrit une ligne (ce fainéant) — était aussi des nôtres. Lui comme moi, on en rigole encore! Il faut dire que ce soir-là, Laurent nous en a lâché une bien bonne: « De toutes façons, on ne va pas au restaurant pour manger! » Comprenez, « le chroniqueur gastronomique va au restaurant pour penser, pas pour se mettre des choses dans la panse. » Quand on entend ça, on se ressert un verre de côte-roannaise et on passe vite à autre chose…

Bref. Je ne sais plus si c’est ce soir-là que Laurent m’a parlé de son nouveau magazine — qui, soit dit en passant, rappelle quand même furieusement, ne serait-ce que par sa maquette, l’oMni d’autrefois. J’ai en tout cas bien aimé cette idée de rubrique: faire faire à des chefs des « chroniques gastronomiques ». C’était du moins ce que j’avais compris (un seul magnum de côte roannaise et tout un cerveau est dépeuplé). C’est Yves Camdeborde, m’avait expliqué Laurent, qui, le premier, avait accepté de jouer le jeu: tous deux sont donc allés manger dans un restaurant parisien, Les Fougères, et Yves s’est livré à un décryptage assez pointu de leur repas. Même si je ne suis pas emballé par le résultat, j’ai posé par mail trois questions à Laurent pour qu’il nous explique le pourquoi du comment de la rubrique.

Pourquoi vouloir emmener un chef visiter les restaurants à la place des journalistes? C’est un renversement des rôles qui porte en lui quelque chose d’un peu malsain, non? Après tout, les chefs ne demandent pas aux journalistes de venir cuisiner à leur place, que je sache?

L’idée de faire critiquer un restaurant par un chef fait partie d’une démarche globale qui est de réinventer la critique gastronomique en expérimentant un certain nombre de nouvelles pratiques. Il faut sortir de la démarche du critique incognito qui juge si le poisson est bien ou mal cuit. Il n’y a rien de malsain dans cette démarche, puisque le principe est expliqué. Le chef ne se prend pas pour un critique, il donne un avis professionnel sur le travail d’un confrère. C’est différent. Ce qui est intéressant, me semble-t-il, dans cette démarche, c’est que le regard du praticien est différent de celui du critique professionnel. Son regard est plus technique, il est plus attentif aux détails et intellectualise moins ce qu’il mange. Pour ce qui est des journalistes qui cuisinent, il y a toujours plus de prétentions dans cet exercice que lorsque le cuisinier critique. Encore une fois cette critique n’est qu’une des expériences critiques que va tenter Gmag au fil de ses numéros. Il y a aussi la critique à plusieurs qui permet de voir que même sur un repas identique, les points de vue peuvent être très différents.

A-t-il été facile de convaincre un chef de se mettre dans la peau du « méchant critique »?… On sait qu’ils n’aiment pas trop les empêcheurs de manger en rond, ni, a fortiori, parler sans détours du travail des autres chefs…

Yves Camdeborde a hésité avant d’accepter car ce n’est pas forcément facile de juger ouvertement un confrère. L’idée n’était pas de jouer au « méchant critique » mais de porter un regard pro sur une cuisine. L’important n’est pas de dire c’est bon ou c’est pas bon, mais d’analyser et d’expliquer. On peut ne pas partager un goût, mais on peut donner les clefs pour comprendre une cuisine.

Je suis un peu déçu par cette première chronique… J’ai le sentiment qu’Yves Camdeborde reste un peu timoré dans son analyse, mais surtout, je trouve dommage qu’il ne parle que des plats et de rien d’autre… C’était un choix éditorial? Certes, « on ne va pas au restaurant manger les rideaux », comme disait l’autre — mais faut-il donc penser que Gmag fait sien cet adage? Nom d’un Cur’, on est quand même en 2011!… Un restaurant, c’est bien sûr une assiette mais aussi une « prestation » globale, un « moment », non?

Désolé que tu sois déçu. Yves ne parle pas que de cuisine, il parle du décor, de la carte, des vins, des nappes, du service. Son discours sur les plats à la carte par rapport au menu dégustation est intéressant tout comme son regret sur les nappes. Après, parler des plats, cela me semble un peu fondamental pour une critique de restaurant. C’est justement ce que je reproche à la plupart des critiques, c’est de ne jamais parler de cuisine, alors oui, c’est un choix éditorial que je revendique. Gmag est un journal de gastronomie, pas de décoration. Laissons donc les rideaux aux autres. Pour en revenir à cette critique particulière, elle parle tout autant d’Yves Camdeborde que des Fougères. Il faut savoir lire entre les lignes.

Voili-voilà, j’espère que vous savez lire entre les lignes!… En tout cas, si ça vous dit de jeter un œil à Gmag, on le trouve dans certains kiosques, d’après ce que j’ai compris, mais aussi en librairie. Ça vaut 3,80€, c’est bimestriel et il y a au total 12 pages à picorer. Last but not least disclaimer, j’ai livré à Laurent pour le n°2 (à paraître je ne sais quand) cinq restos coup de cœur — preuve que j’aime bien mon Lolo, au fond, même quand il dit n’importe quoi. Ah, au fait: j’ai bien évidemment mis Jadis dans la liste.