hors d’œuvre ou plat principal?

mardi févr. 8, 2011

J’ai beaucoup tardé à écrire ce billet, un peu sérieux, faute de temps. Il s’agit du livre de Caroline Champion, Hors d’œuvre, paru chez Menu Fretin avant Noël. Il faut dire qu’en ayant écrit la préface, je me posais de graves questions déontologiques tout à fait de saison: n’allais-je pas m’exposer à un conflit d’intérêt? Bon, soyons clairs: si l’on écrit une préface, c’est, après tout, qu’on défend les mêmes idées que l’auteur et, que l’on se rassure, je n’y ai aucun intérêt financier! Mais l’occasion m’est donnée de trancher ce dilemme: Bruno Verjus, sur son blog [foodintelligence.blogspot.com : voir ci-contre], a fait un billet sur le livre en question dans lequel — qu’il me pardonne — je trouve qu’il s’égare. La question est suffisamment sérieuse pour faire davantage qu’un commentaire à la suite de celui-ci et en profiter pour lancer le débat sur Cuit-Cuit.

Dans cette préface, j’écrivais (c’est un peu long, d’accord, mais on n’a rien sans rien):

“Tous artistes, alors, les cuisiniers ? La question n’est pas si simple, et la réponse, loin d’être évidente. Dans son exploration, Caroline Champion nous entraîne au long d’un double itinéraire — l’un qui suit l’évolution des « Beaux Arts », pris au sens d’arts plastiques, de l’origine du concept à nos jours, l’autre, celui de la cuisine, tout au long d’une période à peu près identique — pour constater que, s’il y a bien convergence, les deux lignes risquent cependant de demeurer pour toujours asymptotiques. La possibilité de parvenir à bâtir une esthétique du goût (gustatif) reste alors en suspens. Ce qui est bien malheureux, car le besoin de celle-ci se fait cruellement sentir, c’est le moins que l’on puisse dire…
Ne se décourageant pas, notre exploratrice ouvre alors une nouvelle piste et s’aventure sur un terrain beaucoup moins visité, celui de la parenté bien plus grande entre musique et cuisine. Trop souvent, l’impérialisme visuel nous fait oublier cette ressemblance : l’une et l’autre sont filles du temps. À l’irréversibilité de l’expérience, répond la durée intrinsèque de celle-ci, qu’il s’agisse d’écoute ou de dégustation. Mais les ressemblances ne s’arrêtent pas là : l’une et l’autre sont en général produites de façon collective et doivent également être « exécutées ». Cette voie que nous indique Caroline Champion et qu’elle appelle très joliment des « arts de la Nuit », nous entraîne au cœur d’un territoire, paraissant beaucoup plus riche que celui auquel nous conduisaient les arts visuels, qu’il reste à explorer en profondeur. Alors, oui, acceptons le mot hors d’œuvre, mais pris au sens moderne d’entrée : moi, j’attends le plat de résistance avec impatience…

Verjus dans son billet adhère, semble-t-il, à la première partie , mais conteste l’intérêt de la seconde et nous ressort la vieille rengaine de l’éphémérité (???… sic) de la cuisine. Comme si elle était la seule… la musique, la danse, la tragédie, la poésie (qui, toutes deux, tenaient autrefois les premières places dans ce club très fermé des arts libéraux, et non pas parce qu’elles étaient écrites, mais parce qu’elles étaient proférées). C’est justement l’intérêt du travail de Caroline Champion: ramener la cuisine sur un terrain qui lui convient mieux que celui des arts plastiques.
Et là, oui, on peut le dire: c’est la faute à Carême! Si elle n’est pas entière, sa responsabilité est grande en tout cas: en tentant de combler ses frustrations architecturales en transposant dans la cuisine et la pâtisserie les folies des jardins pittoresques, il a mises ces deux “arts” sur une voie sans grand avenir. L’exemple fourni par Bruno Verjus, du Paris des chefs, cette manifestation culinaro-artistique qui se tient pendant le salon Maison & Objets de janvier, où l’on voit des chefs en tandems avec des “créateurs”, en est trop souvent un signe.
Lorsqu’on a commencé à se poser sur la cuisine des questions de ce type, c’est à dire au cours du 18ème siècle, la comparaison était certes faite avec la peinture (mais pas dans le sens où nous la faisons le plus souvent aujourd’hui, c’est à dire en ne s’arrêtant qu’à l’aspect “plastique” de la cuisine) mais, tout aussi souvent, avec la musique, et dans l’un et l’autre cas, comme modèles d’harmonie. Parce que la part sonore de la cuisine est infime, en tout cas bien moindre que la part visuelle, la musique peut être un bon modèle intellectuel pour penser celle-là. Car n’en déplaise, aux détracteurs de Caroline Champion, il est en effet urgent de s’atteler à cette tâche, et comment le faire sans définir, justement, une esthétique du goût?
À ce propos, il y a un peu moins de trois ans, à une table ronde consacrée à cette question, table ronde présidée, d’ailleurs, par Ingrid Astier, compagne à la ville de Bruno Verjus, j’avais eu l’occasion d’intervenir sur ce sujet. Le texte de cette intervention est long, vous pouvez donc le retrouver à aux adresses suivantes

https://files.me.com/benedict.beauge/p3iaw4 et https://files.me.com/benedict.beauge/oqdip8

Dans une autre manifestation (le premier festival culinaire de Fez, organisé par Fatema Hal, en 2006 si je ne m’abuse), j’avais eu l’occasion de prendre, une fois encore, la parole sur ce sujet et j’y disais:

“un contresens : la référence visuelle
Carême et tous ceux qui l’ont suivi après lui commettent à mon avis un contresens car ils ne s’attachent qu’à l’aspect formel et visuel de la cuisine et négligent ce qui la caractérise pourtant, le goût.
Eh oui ! la cuisine est l’art du goût. C’est en associant les saveurs, les textures que la cuisine est fondamentalement créative, ce n’est pas simplement en offrant de beaux plats ou de belles assiettes, même si l’aspect visuel compte évidemment. Le modèle de Carême était l’architecture : à cette époque la cuisine était verticale. Aujourd’hui, le modèle serait plutôt la peinture, parce que l’on travaille à l’assiette et qu’une assiette se voit en plongée.
Mais qu’il s’agisse d’architecture, de sculpture ou de peinture, il s’agit toujours d’arts statiques : une fois que l’œuvre est créée, elle l’est, si ce n’est pour l’éternité, au moins pour un certain temps.
Or la cuisine, c’est exactement le contraire : la cuisine, le destinataire la consomme. Il ne reste pas planté devant à l’admirer. Pour que la cuisine existe, il faut qu’elle disparaisse. Pour juger d’un tableau, ou d’une sculpture, ou d’un bâtiment, on peut s’y prendre à plusieurs fois. Pour la cuisine, il n’en est pas question : ce qui est passé ne revient plus, en tout cas, jamais exactement le même [note ajoutée aujourd’hui: comme en musique].
la cuisine, la pâtisserie artistiques
Je pense d’ailleurs que cette façon de voir les choses a été à l’origine de certaines productions les plus monstrueuses qui soient : la cuisine et la pâtisserie dites « artistiques ». Et, là, Carême est absolument fautif. On avait fait des pièces montées avant lui mais il a tellement théorisé cet art, il en a tellement fait le signe même du « bon goût » que tous ses successeurs ont bien été obligés de lui emboîter le pas.
Là, je parle à titre personnel, mais cela représente pour moi le comble du kitsch. Et cela ne date pas d’aujourd’hui car je ne suis pas sûr que, même à leur époque, les guirlandes de laurier de Carême, taillées dans du saindoux, aient été du meilleur goût. Il y a tout de même loin du bronze au saindoux. Mais, bon ! il ne faut pas trop extrapoler : il est très difficile de comprendre les critères de goût d’une époque ou d’une civilisation autre que les siennes propres.”

Ajoutons que Carême recherchait à rendre sa cuisine impérissable et était très fier d’avoir pu conserver plus de six ans le décor d’une pièce montée, ce qui, tout de même, est la négation de la cuisine! Ou alors, la question de son “éphémérité” (re-sic) ne se pose plus puisqu’il n’est plus question de consommation: on ne fait qu’admirer. C’est pour le coup qu’on peut reprendre à son compte le mot de Bruno Verjus en conclusion de son billet: “Quand est-ce qu’on mange?” Il n’est pas beaucoup question de musique dans tout cela. Pourtant je pense avec Caroline Champion que c’est de ce côté-ci qu’il faut chercher en priorité si l’on veut tenter de comprendre ce qui se passe avec la cuisine. C’était d’ailleurs l’idée du Père Polycarpe Poncelet qui, dans son Traité de Chymie du Goût et de l’Odorat (1774), proposait une stricte équivalence entre saveurs et gamme musicale (en do majeur) et étudiait, de cette façon, les accords et les dissonances gustatives. Selon les lois de l’harmonie de l’époque: la musique a changé… la cuisine aussi!

1 commentaire »
jean-louis:

Débat très intéressant entre deux protagonistes que j’apprécie, alors oui comme dans la musique, la littérature, la peinture, on ne décrète pas ce qui est beau ou bon, on est ému ou on ne l’est pas…
Maintenant attention DANGER, il ne faut pas non plus en voulant caboter dans l’intellectualisme du bon vivre et du bien être, chavirer dans le show-bizz. Le domaine du vin, nous a déjà fait le « coup », on passe pour connaisseur quand on déteste le beaujolais et que l’on découvre des goûts de banane, de cerise ou de mûre dans tel type de vin et paradoxe de ces discours, jamais on ne vous dit si c’est bon ou mauvais! donc toutes les confrontations font avancer mais de grâce « arrêtons d’avoir la toque près du bonnet » la simplicité reste tout de même l’art le plus difficile;
Amitiés gourmandes

février 9th, 2011 | %H:%M
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