Oups, j’avais vu ça l’autre jour et oublié de vous en parler… Ferran Adrià, rapporte Grub Street, sort au printemps prochain chez Phaidon un livre intitulé The Family Meal: Home Cooking at ElBulli. On nous promet des choses « simples, de saison et rapides » — j’ai même cru comprendre que ces recettes étaient carrément celles qui étaient servies au personnel du restaurant(-qui-va-bientôt-devenir-une-fondation).

Les commentaires sont bien entendu d’ores et déjà ouverts, et nos puissants serveurs prêts à recevoir une avalanche de commentaires ouaf-ouaf, du genre « chef, il me reste un peu de méthylcellulose au fond du placard, est-ce que je peux m’en servir pour la blanquette? ». Soyez imaginatifs, por favor.

J’ai beaucoup tardé à écrire ce billet, un peu sérieux, faute de temps. Il s’agit du livre de Caroline Champion, Hors d’œuvre, paru chez Menu Fretin avant Noël. Il faut dire qu’en ayant écrit la préface, je me posais de graves questions déontologiques tout à fait de saison: n’allais-je pas m’exposer à un conflit d’intérêt? Bon, soyons clairs: si l’on écrit une préface, c’est, après tout, qu’on défend les mêmes idées que l’auteur et, que l’on se rassure, je n’y ai aucun intérêt financier! Mais l’occasion m’est donnée de trancher ce dilemme: Bruno Verjus, sur son blog [foodintelligence.blogspot.com : voir ci-contre], a fait un billet sur le livre en question dans lequel — qu’il me pardonne — je trouve qu’il s’égare. La question est suffisamment sérieuse pour faire davantage qu’un commentaire à la suite de celui-ci et en profiter pour lancer le débat sur Cuit-Cuit.

Dans cette préface, j’écrivais (c’est un peu long, d’accord, mais on n’a rien sans rien):

“Tous artistes, alors, les cuisiniers ? La question n’est pas si simple, et la réponse, loin d’être évidente. Dans son exploration, Caroline Champion nous entraîne au long d’un double itinéraire — l’un qui suit l’évolution des « Beaux Arts », pris au sens d’arts plastiques, de l’origine du concept à nos jours, l’autre, celui de la cuisine, tout au long d’une période à peu près identique — pour constater que, s’il y a bien convergence, les deux lignes risquent cependant de demeurer pour toujours asymptotiques. La possibilité de parvenir à bâtir une esthétique du goût (gustatif) reste alors en suspens. Ce qui est bien malheureux, car le besoin de celle-ci se fait cruellement sentir, c’est le moins que l’on puisse dire…
Ne se décourageant pas, notre exploratrice ouvre alors une nouvelle piste et s’aventure sur un terrain beaucoup moins visité, celui de la parenté bien plus grande entre musique et cuisine. Trop souvent, l’impérialisme visuel nous fait oublier cette ressemblance : l’une et l’autre sont filles du temps. À l’irréversibilité de l’expérience, répond la durée intrinsèque de celle-ci, qu’il s’agisse d’écoute ou de dégustation. Mais les ressemblances ne s’arrêtent pas là : l’une et l’autre sont en général produites de façon collective et doivent également être « exécutées ». Cette voie que nous indique Caroline Champion et qu’elle appelle très joliment des « arts de la Nuit », nous entraîne au cœur d’un territoire, paraissant beaucoup plus riche que celui auquel nous conduisaient les arts visuels, qu’il reste à explorer en profondeur. Alors, oui, acceptons le mot hors d’œuvre, mais pris au sens moderne d’entrée : moi, j’attends le plat de résistance avec impatience… Read the rest of this entry »

Attendez, oui, voilà, on m’apporte à l’instant une dépêche, je la découvre en même temps que vous.

« L’artisan-boucher Hugo Desnoyer sera ce soir l’invité du Grand Journal sur Canal+, dans le prolongement de sa tribune parue dans ‘Libération’, à propos de la mal-viande. »

La mal-viande? Mal-zette! Il vous reste donc le temps de lire vite fait ce que Victor Hugo Desnoyer a écrit hier à propos du fameux livre de Jonathan Safran Foer, Faut-il manger les animaux ? (L’Olivier) pour savoir ce qu’est la « mal-viande ». Perso, je ne m’y suis pas encore attelé, à ce bouquin — je suis dans un autre livre pas anxiogène pour un sou, Le Livre noir de l’agriculture d’Isabelle Saporta, à paraître ces jour-ci chez Fayard —, mais j’ai vu que Libé, justement, en avait fait une recension récemment. Certes bien torchée mais au fond assez sottement ironique et très convenue sur le mode gna-gna, oui, on sait déjà tout ça — oui, à Libé, on le sait, mais quid des autres, mettons ceux qui ne lisent pas Libé, hein? Ça fait du monde, non?

Là où Éric Loret ne voit donc qu’« un long reportage sur les atrocités archiconnues de l’élevage et des antibiotiques, avec alunissage dans des fermes décroissantes », je me dis qu’on tient plutôt un livre qui incite à se prendre le chou deux minutes et peut éventuellement pousser une frange de(s) consommateurs à réfléchir avant d’acheter. Et plus on en parlera, de ces questions, mieux on se portera. C’est mieux que rien, quand même, non? Ou alors c’est moi qui ai rien compris?

(C’est là que vous dites « meeeeuuuuh non, tout va bien, t’as tout compris » et que vous m’envoyez des roses black baccara et des messages de félicitations ainsi que des côtes de bœuf bien rassises par le truchement de l’Internet.)

Les pins des Landes ne sont pas encore arrivés (il seront bientôt à l’entrée, promis), mais pour le reste, tout y est: les charcuteries de chez Ospital qui pendouillent, les piments, l’écran plasma pour hurler devant les matches de rrrruggby, les tables d’hôte, le patxaran, et une démentielle ardoise de pintxos d’environ 1m73 de hauteur.

Julien Duboué a donc ouvert son deuxième troquet après Afaria, et ça s’appelle tout bêtement Dans les Landes (pourquoi faire compliqué, etc.). Vendredi dernier, grosse ambiance devant Galles-Angleterre, rafale de bouchées impeccables (chipirons frits d’enfer, délicatement servis — mais oui — dans un sabot, rouleau de printemps de salade landaise et vinaigrette truffée, travers de porc confits puis laqués avec une sauce barbecue géante, gaspacho de kiwi de l’Adour au gingembre, millassous, et j’en passe, et j’en passe), et en partant, une certitude: ce Camdeborde junior va mettre le feu au quartier.

C’est donc 119, rue Monge, dans le Ve arrondissement de Paris, capitale de la France, et le téléphone c’est le 01.45.87.06.00 (mais je vous préviens, inutile d’appeler pour réserver à moins de huit). A midi, gros plat du jour à 16€ et le soir, dans le 20 à 40€ en fonction du miam et du glou.

Qu’est-ce qu’on mange?, Dans les Landes (Paris), 4 février 2011, 20h43.

Je ne sais pas si vous avez entendu parler du nouveau magazine lancé récemment par Laurent Séminel: ça s’appelle Gmag et j’aime autant vous dire que la démarche est du genre… ambitieux — « porter un regard neuf sur la gastronomie », « réinventer la critique gastronomique », mazette, rien que ça.

Je vais « disclaimer » à tour de bras avant de continuer. Je connais Laurent depuis des années: on a mangé ensemble, bu ensemble, écrit ensemble, photographié ensemble, discuté ensemble, bref, bossé ensemble. C’était, entre autres, à l’époque où Laurent était le directeur artistique du magazine oMni, créé avec un autre poteau, Luc Dubanchet. Nos chemins se sont séparés mais on continue de temps à autre à se faire signe, et je lui reconnais un courage certain: celui d’avoir lancé une maison d’édition indépendante pour publier ou rééditer des bouquins consacrés à la chose gastronomique.

Laurent et moi, il nous arrive d’être violemment pas d’accord — et c’est tant mieux, d’ailleurs. Je le trouve souvent inutilement cérébral, quelquefois même à deux doigts du peine-à-jouir. J’aimerais quelquefois lui dire (avec un brin de familiarité, je l’admets): « Mon Lolo, pète un coup, détends-toi, au fond, ça n’est jamais que de la bouffe! »

Pour vous donner un exemple, lors d’une de nos récentes rencontres, on s’est écharpés sur le restaurant Jadis, à Paris. Pour la faire rapide, Laurent trouve que la cuisine de Guillaume Delage, le chef, n’exprime rien, et ma pomme soutient l’exact contraire (et je sais que c’est moi qui ai raison, non mais). Je n’étais pas le seul à aboyer pendant ce repas évidemment trop arrosé: Eric Roux — qui est censé être le troisième larron de Cuit-Cuit mais qui n’a jamais écrit une ligne (ce fainéant) — était aussi des nôtres. Lui comme moi, on en rigole encore! Il faut dire que ce soir-là, Laurent nous en a lâché une bien bonne: « De toutes façons, on ne va pas au restaurant pour manger! » Comprenez, « le chroniqueur gastronomique va au restaurant pour penser, pas pour se mettre des choses dans la panse. » Quand on entend ça, on se ressert un verre de côte-roannaise et on passe vite à autre chose…

Bref. Je ne sais plus si c’est ce soir-là que Laurent m’a parlé de son nouveau magazine — qui, soit dit en passant, rappelle quand même furieusement, ne serait-ce que par sa maquette, l’oMni d’autrefois. J’ai en tout cas bien aimé cette idée de rubrique: faire faire à des chefs des « chroniques gastronomiques ». C’était du moins ce que j’avais compris (un seul magnum de côte roannaise et tout un cerveau est dépeuplé). C’est Yves Camdeborde, m’avait expliqué Laurent, qui, le premier, avait accepté de jouer le jeu: tous deux sont donc allés manger dans un restaurant parisien, Les Fougères, et Yves s’est livré à un décryptage assez pointu de leur repas. Même si je ne suis pas emballé par le résultat, j’ai posé par mail trois questions à Laurent pour qu’il nous explique le pourquoi du comment de la rubrique.

Pourquoi vouloir emmener un chef visiter les restaurants à la place des journalistes? C’est un renversement des rôles qui porte en lui quelque chose d’un peu malsain, non? Après tout, les chefs ne demandent pas aux journalistes de venir cuisiner à leur place, que je sache?

L’idée de faire critiquer un restaurant par un chef fait partie d’une démarche globale qui est de réinventer la critique gastronomique en expérimentant un certain nombre de nouvelles pratiques. Il faut sortir de la démarche du critique incognito qui juge si le poisson est bien ou mal cuit. Il n’y a rien de malsain dans cette démarche, puisque le principe est expliqué. Le chef ne se prend pas pour un critique, il donne un avis professionnel sur le travail d’un confrère. C’est différent. Ce qui est intéressant, me semble-t-il, dans cette démarche, c’est que le regard du praticien est différent de celui du critique professionnel. Son regard est plus technique, il est plus attentif aux détails et intellectualise moins ce qu’il mange. Pour ce qui est des journalistes qui cuisinent, il y a toujours plus de prétentions dans cet exercice que lorsque le cuisinier critique. Encore une fois cette critique n’est qu’une des expériences critiques que va tenter Gmag au fil de ses numéros. Il y a aussi la critique à plusieurs qui permet de voir que même sur un repas identique, les points de vue peuvent être très différents.

A-t-il été facile de convaincre un chef de se mettre dans la peau du « méchant critique »?… On sait qu’ils n’aiment pas trop les empêcheurs de manger en rond, ni, a fortiori, parler sans détours du travail des autres chefs…

Yves Camdeborde a hésité avant d’accepter car ce n’est pas forcément facile de juger ouvertement un confrère. L’idée n’était pas de jouer au « méchant critique » mais de porter un regard pro sur une cuisine. L’important n’est pas de dire c’est bon ou c’est pas bon, mais d’analyser et d’expliquer. On peut ne pas partager un goût, mais on peut donner les clefs pour comprendre une cuisine.

Je suis un peu déçu par cette première chronique… J’ai le sentiment qu’Yves Camdeborde reste un peu timoré dans son analyse, mais surtout, je trouve dommage qu’il ne parle que des plats et de rien d’autre… C’était un choix éditorial? Certes, « on ne va pas au restaurant manger les rideaux », comme disait l’autre — mais faut-il donc penser que Gmag fait sien cet adage? Nom d’un Cur’, on est quand même en 2011!… Un restaurant, c’est bien sûr une assiette mais aussi une « prestation » globale, un « moment », non?

Désolé que tu sois déçu. Yves ne parle pas que de cuisine, il parle du décor, de la carte, des vins, des nappes, du service. Son discours sur les plats à la carte par rapport au menu dégustation est intéressant tout comme son regret sur les nappes. Après, parler des plats, cela me semble un peu fondamental pour une critique de restaurant. C’est justement ce que je reproche à la plupart des critiques, c’est de ne jamais parler de cuisine, alors oui, c’est un choix éditorial que je revendique. Gmag est un journal de gastronomie, pas de décoration. Laissons donc les rideaux aux autres. Pour en revenir à cette critique particulière, elle parle tout autant d’Yves Camdeborde que des Fougères. Il faut savoir lire entre les lignes.

Voili-voilà, j’espère que vous savez lire entre les lignes!… En tout cas, si ça vous dit de jeter un œil à Gmag, on le trouve dans certains kiosques, d’après ce que j’ai compris, mais aussi en librairie. Ça vaut 3,80€, c’est bimestriel et il y a au total 12 pages à picorer. Last but not least disclaimer, j’ai livré à Laurent pour le n°2 (à paraître je ne sais quand) cinq restos coup de cœur — preuve que j’aime bien mon Lolo, au fond, même quand il dit n’importe quoi. Ah, au fait: j’ai bien évidemment mis Jadis dans la liste.

Salutations, les oisillons!

L’info que Cuit-Cuit vous livre ce lundi matin ne devrait pas changer la face du monde. La face de la rue de Bretagne, non plus. Mais ça fait quand même plaisir de savoir que mmmi-mmmars, Mmmozza! sera là. Dans le IIIe arrondissement de Paris, capitale de la France, donc.

Mmmozza? Bah oui: une espèce de bar à… mozzarella (c’est dingue). Je n’en sais guère plus, mais connaissant le patron, je suis persuadé que l’ambiance sera assez funky et que les boules de bufflonne seront bonnes.

Si vous voulez vraiment en savoir plus, appelez le Chéri-Bibi, la Famille ou le Cul de Poule et demandez à parler à Yannig Sssamot.

« On aura au moins une réunion par an, euuuuh… par mois! »

Moi, quand j’emploie le mot lapsus, je lui accole systématiquement l’adjectif « délicieux ». Bizarrement, celui-là m’est quand même un peu resté en travers de la gorge. Il était signé Guy Savoy, l’un des quinze « grands chefs » réunis hier par/avec Alain Ducasse pour présenter le fameux Collège Culinaire De France, destiné à… destiné à quoi, au fait?

Sincèrement, je n’ai pas encore compris. Représenter la Gastronomie Française (oubliez pas: j’adore les majuscules) à l’international? Susciter des vocations? Organiser des repas populaires dans toutes les rues de France et de Navarre le 23 septembre prochain, à l’occasion de la Fête De La Gastronomie Française?

Disons que j’ai entendu parler d’un « Louvre de la gastronomie » (entre ici, Belphégor) comme de la nécessité de soutenir les « jeunes » (mais la moyenne d’âge des quinze membres fondateurs n’est pas spécialement… comment dire… exemplaire?), j’ai entendu dire que la Cuisine Française avait des « valeurs » et qu’elle faisait « œuvre de civilisation », j’ai entendu Michel Guérard dire « ne dédaignons pas d’être chahutés » et j’ai entendu Joël Robuchon (me) dire qu’il y avait sans doute, chez nous, un vrai problème d’intégration et de représentation des cuisiniers et des cuisines « ethniques » et qu’en la matière, Paris avait sans doute quelques leçons à recevoir de Londres.

J’ai aussi entendu Gilles Goujon répondre à un journaliste: « Ne vous posez pas tant de questions. »

Bon, eh bien rendez-vous en février 2012, pardon, en mars pour un compte-rendu de leur prochaine réunion annuelle, mince, je vais y arriver mensuelle.

De passage à Bordeaux, revenant de Toulouse, suis allé déjeuner avec un couple d’amis au restaurant Arc en Ciel, situé dans la minuscule Impasse du Couvent, dans le quartier des Chartrons. Ce que le nom ne dit pas c’est qu’il s’agit d’un restaurant franco-nippon tenu par un jeune chef, Koji Yokoyama, et que j’en suis tombé de ma chaise. Huîtres vapeur, émulsion de lait de coco aux anchois / Filet de bœuf (qualité supérieure) sauce ponzu, aubergine aux noix. Jean-Jacques avait pris deux entrées: les mêmes huîtres que moi et un Tartare de thon, foie gras poêlé, œuf poché; Véronique, quant à elle, avait choisi la Bento box « de luxe », qui l’était vraiment (à 15€).
Je ne sais pas comment il se débrouille pour faire son aubergine (ça rappelle un peu l’aubergine laquée au miso de Pascal Barbot — comme on dit dans les Tontons flingueurs, y’en a… mais de quoi y a-t-il aussi?)
Plus de détails plus tard. Juste une image pour donner l’esprit de la maison:

Carafe d’eau dans le rétro, Le Casse-Noix (Paris), 14 janvier 2011, 14h47.

En deux mots, ou guère plus: si vous ne savez pas où manger ce soir, faites le 01 48 78 55 60, et réservez s’il reste de la place. Ça s’appelle le Pantruche, c’est dans le 9e arrondissement de Paris, capitale de la France, et c’est un des meilleurs troquets que j’ai croisé depuis… depuis longtemps, voilà. Je vous en reparle dès que j’ai deux minutes, parce qu’il y beaucoup, beaucoup de bien à en dire.