Si tout va bien, ça ouvrira en avril. Un bar à vins de… combien? Disons 10 mètres-carrés à tout casser. Juste en face du Frenchie. Quand on sait que Grégory Marchand a maintenant une vraie sommelière (une Canadienne fantastique), on ne peut que trépigner d’impatience.

P.S.: Dès que Bénédict et moi trouvons deux minutes, on vous raconte notre dîner chez Frenchie (mais oui, on a réussi à y entrer!): menu à 38€, fabuleux de bout en bout, du maquereau fumé sur une mousseline d’oignon à la salade tiède de légumes et épeautre au lard de Colonnata, en passant par le merlu aux noix sur une purée de riz venere, l’immense et surconfit agneau au chutney de menthe, le foie gras au torchon et coulis d’agrumes et la mousse vanillée sur un shortbread avec noisettes et zestes de citron jaune. (Et des vins, donc, à devenir zinzin: muscat australien de chez Grant Burge, lessona italien en 2006 de chez Sperino, cidre de glace, Lassaigne ou Bordelet pour les bubulles, Plageolles pour le mauzac roux, au secours, n’en jetez plus.) Je ne dis pas souvent ça, mais Marchand est grand.

Pour mémoire, Frenchie, c’est 5 rue du Nil, dans le IIe à Paris, le téléphone (quand ils veulent bien répondre) le 01 40 39 96 19 et c’est désormais ouvert au dîner seulement du lundi au vendredi.

C’est une ch’tite info, comme ça, en passant. Pour ceux qui, comme Bénédict et moi, sont très-très-très portés sur les vins blancs, il y a matière à faire d’urgence un tour rue Saint-Paul, au numéro 8, dans le IVe arrondissement de Paris, capitale de la France.

Emmanuel Dupuis, un ancien ingénieur aéronautique, vient d’y ouvrir une librairie-cave (ou le contraire) nommée Chapitre 20 et j’aime autant vous dire qu’il y a de quoi faire. Je ne vais pas vous lister les bouteilles une par une (à la louche, il doit y avoir 200 cuvées sur les étagères), mais ce que j’ai vraiment bien aimé, c’est le choix franchement copieux de vins allemands, autrichiens, espagnols voire hongrois.

D’après ce que le patron m’a expliqué (vite fait, parce que j’étais à la bourre le jour où je suis tombé sur la boutique), il a lui-même été bourlinguer dans quelques vignobles pour trouver ce que lui allait bien au palais. Évidemment, il sait que son créneau est à la fois ténu et pointu: à une petite dame du quartier qui venait récemment lui demander un muscadet pour cuisiner, il lui a fallu expliquer que le supermarché du coin était certainement mieux indiqué… Mais si vous voulez vraiment faire la popote avec un gros-plant du Pays Nantais sur lie 2009 de chez Guy Bossard, Emmanuel Dupuis a ça en rayon!

« Bonjour, vous êtes bien au restaurant Frenchie, nous sommes désormais ouverts du lundi au vendredi… Les réservations se font de 15h à 17h… Ce répondeur ne prend pas de messages… »

Ah, zut. Je vais en essayer un autre, alors. Tiens, Sola, j’y suis pas encore allé.

Tuut, tuut, tuut, tuut…

Occupé, je rappelle dans deux minutes. Ah, Rino, ça fait longtemps!

« Ah non, nous sommes désormais fermés le mardi midi. Jeudi soir? Non, je suis désolée… Peut-être en deuxième service? Vous seriez combien? »

J’ai faim à 20h, moi, scusi, je rappellerai.

Sola. Re. Tuut, tuut, tuut, tuut… Boooon…

Allez, le Chateaubriand.

« Réservations… 15h à 19h… Répondeur… Pas de messages… »

Il est 18h58, mais soit, c’est de bonne guerre.

Jean-François Piège, here I come!

« Bonsoir Monsieur, les réservations se font quinze jours à l’avance, mais nous sommes complets pour les quinze jours à venir… » Euuuh… Pour le 23 mars, il faut appeler quand, alors? « Quinze jours avant. » Donc le 9? « Mais c’est complet… » Ah?! « Rappelez donc à partir du 15 à 8h30 du matin. Voilà, Monsieur… »

Je ne suis pas sûr d’avoir tout compris.

Sola, jamais deux sans trois.

Tuut, tuut, tuut, tuut…

Voilà, c’était un mardi soir, à Paris. Je pense que je vais plutôt aller manger à Saint-Brieuc, moi.

J’avais été fasciné, en décembre dernier, par un long et cochonissime post qu’avait écrit Blandine Boyer après avoir occis une bête de quelque 200 kilos. Il faut dire que je n’ai jamais participé à une tue-cochon et que ça manque cruellement à mon palmarès d’amateur de sensations fortes et charcutières…

Je ne pense malheureusement pas pouvoir me rattraper demain, mardi 8 mars, à Bordeaux, mais si vous êtes dans le coin, vous, n’hésitez pas à passer une tête rue Porte-de-la-Monnaie à partir de 9h30. C’est l’équipe de la Tupina qui organise le sacrifice urbain d’un noir de Bigorre, avec force casse-croûte, ateliers et autres joyeusetés. Logiquement, la préparation du boudin débutera vers 11h. Si vous y assistez, n’hésitez évidement pas à nous envoyer des photos — et à boire un coup d’entre-deux-mers à la santé de Grouik-Grouik Cuit-Cuit, des porcs fermiers, des charcutiers et des tricandilles.

Une assez longue interview de Michael Steinberger par Pascale Nivelle dans le Libération du dernier week-end me donne l’occasion de réagir au livre de cet auteur américain, ce que je souhaitais faire depuis que je l’avais lu l’été dernier. De quoi s’agit-il? Steinberger l’a publié voici à peu près deux ans aux États Unis sous le titre Au revoir to all that et ce livre qui traite du déclin de la cuisine française, vient d’être publié en français chez Fayard sous le titre La cuisine française, un chef d’œuvre en péril. Occasion d’un petit marathon de presse. D’où (relative) avalanche d’articles… Évidemment, pour une fois qu’un livre américain traitant de gastronomie est traduit, cela crée l’événement.

Si je peux m’associer pour une grande part au constat fait par ce journaliste, je ne suis cependant pas d’accord avec lui sur certains points importants et je trouve son jugement, par certains côtés, de mauvaise foi: on ne peut, en même temps, regretter une France disparue et éluder les circonstances économiques, historiques, causes de cette disparition. Un exemple fourni par Steinberger: celui des bistrots. Difficile de nier l’hécatombe, mais encore faut-il savoir de quoi il s’agit. Je vais parler de mon village en Auvergne (d’anciens lecteurs de Miam-Miam savent que j’aime bien le citer en exemple… Nouvel An chinois chez les fouchtras, charcuterie exceptionnelle, traditions locales, tout est bon): ce chef lieu de canton qui jusque dans les années 70 connaissait quatre foires par an, avec un marché aux bestiaux très actif, n’avait pas moins de dix-sept cafés, ce qui, pour une population d’un peu plus de 1500 habitants à l’époque, faisait ce que l’on peut appeler une bonne moyenne. Simplement, parmi tous ces cafés, il n’y en avait que quatre « normaux »: un patron ou une patronne, voire les deux, avec du personnel ; les autres étaient tenus en général par des femmes d’artisans qui amélioraient l’ordinaire en faisant bistrot quasiment dans leur salle à manger. Hormis les jours de foires, où tous les bistrots étaient bondés de quatre heure du matin à tard dans la nuit, ou alors les jours de mariage où la tournée de tous les établissements était une obligation sociale, aucun ne voyait plus de vingt clients par jour — et encore — et on allait boire l’apéro dans l’un ou l’autre comme on va prendre un verre chez des copains. Aujourd’hui, tous ces cafés quasi clandestins ont fermé, mais sur les quatre « normaux », trois subsistent (les deux bureaux de tabac, la café du principal hôtel-restaurant) et la population du village a diminué d’un tiers… L’exemple est frappant dans les campagnes, mais il est valable aussi dans les grandes villes: aujourd’hui, plus un bougnat façon Doisneau (exacte adaptation urbaine de la situation dans mon village: la femme du marchand de charbon qui tient un bistrot pour arrondir les fins de mois) ne pourrait subsister pour des raisons d’économie, d’hygiène, de législation du travail , que sais-je encore ?… et cela a débuté bien avant les 35 heures ou les questions de charges sociales — qui n’ont rien arrangé pour les derniers survivants, je le concède bien volontiers — mais, tout simplement, parce qu’on ne vit plus de cette façon, et tant pis pour la nostalgie. Tous ces gens qui animaient ces lieux si pittoresques, acceptaient de vivre avec rien. Et c’était vrai aussi pour une bonne partie de leur clientèle, pour qui ces bistrots constituaient la seule distraction.

Ceci dit, et pour rester toujours dans le domaine du bistrot, il est plus que regrettable que la grande majorité de ceux qui restent serve une cuisine d’assemblage, en provenance directe de chez Métro ou d’un fleuron (sic) de notre belle industrie agro-alimentaire française. Et, de ceci, Steinberger en parle aussi. Par contre, je trouve qu’il divague lorsque, dans l’interview de Libé (mais c’est un argument qu’il développe également dans son livre), il date du tournant des années 1990-2000 la présence sur les marchés de tomates espagnoles et de courgettes italiennes à la place des légumes des petits producteurs d’antan. Les méfaits de la culture intensive sont, malheureusement, bien antérieurs et cette présence de produits d’importation est tout de même le résultat d’une politique économique dans laquelle Steinberger voit — ailleurs dans son ouvrage — le moteur d’une gastronomie triomphante. Il est vrai que le rayonnement et le dynamisme d’une cuisine sont liés à la puissance économique et culturelle d’un pays, comme il le souligne, mais on ne peut utiliser le même argument à charge et à décharge. Tendance assez lourde chez cet auteur puisqu’on la voit aussi à l’œuvre dans son appréciation générale de la cuisine française, regrettant d’un côté ce fameux bon vieux temps et, de l’autre, accusant celle-ci d’un manque de créativité (l’étalon de la créativité semblant être le palmarès du magazine anglais Restaurant dont on sait qu’il affiche un certain penchant pro-moléculaire).

Steinberger parle de « déclin » de la cuisine française. Je ne suis pas sûr qu’il ait raison: il faudrait parler plutôt de perte de suprématie. Ce qui n’est pas la même chose, sauf à se placer dans un cadre strictement économique. Que la France ait très mal négocié le tournant de la mondialisation, c’est un fait, et pas seulement en cuisine. Cela relève de ce penchant si français à la suffisance qui nous fait penser que notre valeur sera toujours reconnue quoiqu’il arrive et qu’il est inutile de faire un effort quelconque pour entretenir notre réputation (nous avons parlé longuement, Sébastien et moi, dans Les cuisines de la critique gastronomique, de cette habitude nationale de nous reposer sur nos lauriers, réels ou même imaginaires). Que les cuisiniers français manifestent, malgré toutes les tentatives de rassemblement, genre Collège culinaire, d’un individualisme certain n’est pas faux non plus et il est vrai que, dans la deuxième moitié des années 90, la France s’est réveillée avec la gueule de bois: elle n’était plus seule sur la scène culinaire. Qu’elle ait elle-même créé les conditions de cette émergence est indéniable (il en sera longuement question dans un livre que je prépare, à paraître l’année prochaine), mais je ne suis pas sûr qu’elle en ait pour autant perdu toute son influence. Les chefs français s’exportent toujours bien, les stagiaires étrangers fréquentent toujours assidûment les cuisines nationales et, pour voyager à droite et à gauche, je suis toujours étonné (heureusement étonné) de constater que les chefs français, y compris dans la génération des trentenaires et pas forcément les plus médiatiques, restent toujours une référence pour beaucoup. Ben Shewry (Attica à Melbourne, entré 73ème dans le classement de Restaurant de l’année dernière), de passage en France à l’occasion du festival Omnivore, me disait avoir très envie de goûter à la cuisine d’Alain Passard car il avait été frappé du nombre de cuisiniers qui se revendiquaient de ce chef tout autour du monde. Ce que nous avons fait et lui (Shewry) qui est un des premiers cuisiniers que l’on peut considérer comme pur produit australien, a été bluffé. Ce n’est pas tout, l’influence française se retrouve encore dans ce qui est sans doute « la » tendance actuelle, celle incarnée par les Scandinaves, ou quelqu’un comme Ben Shewry encore, l’autarcie, la « locavoritude », la durabilité. Si Michel Bras n’est pas  seul à l’origine de cette orientation de la cuisine (il partage cette responsabilité avec, au moins, Alice Waters et les cuisiniers californiens du tournant des années 70-80, et il est aujourd’hui relayé par quelqu’un comme Passard, même si leurs approches sont différentes, et d’autres moins connus), il est certainement celui qui a permis à cette notion de se répandre dans le monde et d’influencer des chefs aussi différents qu’Aduriz (Pays basque) ou Gilmore (Australie) et Redzepi (Danemark). Hormis Michel Troisgros, je ne connais pas beaucoup de cuisiniers hors des États Unis à faire référence à Alice Waters. Et cela n’a rien à voir avec le mérite de cette dernière, mais tout simplement au fait que, dans les années 80, voire 90, la cuisine américaine n’avait pas grande influence hors des frontières du pays (mis à part MacDo, dont l’adoption par les Français est pour Steinberger un autre signe de décadence).

La difficulté de la cuisine française réside pour une bonne part dans le fait qu’elle a été pendant des décennies (pour ne pas parler de siècles) « la » référence, l’unique modèle. Aujourd’hui où elle n’est plus qu’une parmi d’autres —  nombre d’entre elles se fondent, d’ailleurs, sur ses principes et ses techniques, au moins en partie — il faut que les chefs français, les Français dans leur ensemble, s’habituent à ce nouvel état de faits et admettent qu’on puisse bien manger, voire excellemment, hors de nos frontières ou des établissements d’obédience française (ce qu’on pourrait appeler le syndrome Michelin). La seconde difficulté est cet aveuglement dont nous faisons souvent preuve. Il suffit de voir la manière dont a été vendue l’inscription au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO le repas gastronomique des Français: difficile de faire plus nul. Ça, c’est grave (cet aveuglement, notre « arrogance » bien connue, pas le service après-vente de la mission patrimoniale), mais ce n’est pas vraiment ce dont parle Steinberger.

Dans un article paru sur Slate, Michael Steinberger commente l’accueil qui lui a été fait en France lors de la parution de son livre ici et, en particulier, cite assez longuement l’entretien qu’il a eu avec Sébastien. Les arguments que fait valoir celui-ci sont assez proches des miens… Quelle surprise! Mais de tous les arguments que Steinberger utilise pour conclure (baisse considérable de la consommation de vins, disparition des bistrots et des fermes, etc), seule la part de plus en plus faible des fromages au lait cru dans la production générale, me semble recevable. L’importance prise par McDo n’est inquiétante que dans la mesure où elle est le signe d’une pratique culinaire domestique en déclin (comme la plus grande part de l’industrie agro-alimentaire, d’ailleurs, et c’est cela qu’il aurait fallu pointer — et on revient du même coup aux fromages au lait cru). Le choix politique du développement de l’industrie agro-alimentaire a une histoire. Que cette industrie ait pris l’importance qui est la sienne aujourd’hui est le fruit d’une politique libérale (au sens français et non anglo-saxon) que Steinberger encense par ailleurs et juge facteur de développement culinaire, comme j’ai déjà eu l’occasion de le souligner. On tombe sur une autre contradiction… Par contre cette histoire de diminution de la pratique culinaire et de l’affaiblissement relatif de la cuisine française ménagère me semble beaucoup plus préoccupant, dans la mesure où c’est celle-ci qui, d’une certaine façon, a toujours soutenu la « grande » cuisine. Que la cuisine française ne se réduise plus qu’à celle-ci me semble plus lourd de conséquence que de savoir qui est sur la plus haute marche du podium, et j’aurais pu le dire de manière plus grossière. Les interactions entre cuisine savante et cuisine domestique ont toujours eu une influence énorme sur la vitalité de la grande cuisine française (la Nouvelle Cuisine en est un bon exemple, elle qui s’est ressourcée, entre autres, aux pratiques domestiques ou anciennes). Sans ce substrat, la grande cuisine s’étiole. Aujourd’hui, en France, elle va plutôt chercher son inspiration ailleurs, au sens strict — dans l’exotisme —, et devient en cela semblable aux autres.

Depuis quelques temps, cette date fatidique du soi-disant déclin que Steinberger situe au tournant des années 1990-2000, la cuisine française n’est plus à la mode ou, peut-être, pour être plus exact, il est de bon ton de faire du French cuisine bashing. Cela durera ce que durent les modes : pas très longtemps. Elle est d’ailleurs en train de tourner et la cuisine française peut avoir une très belle carte à jouer. D’ailleurs, sans pousser de cocoricos mal placés, il y a sans doute plus de chefs français faisant référence au plan international, que dans tout autre pays. Alors…

Enfin, et l’on en terminera là, dans l’article de Slate, Steinberger rapporte la remarque faite par Sébastien, concernant la tendance à idéaliser que les Américains francophiles, en général, ont vis à vis de la cuisine française. Beaucoup de choses ont disparu, c’est certain, mais c’était sans doute leur destin. C’est d’ailleurs l’argument repris dans l’un des commentaires faits par un des lecteurs de cet article de Slate. Un autre remarque que « vu l’horreur que pouvait être la cuisine américaine au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale, la nourriture française a dû avoir un sacré impact sur n’importe quelles papilles américanisées ». Effectivement, tout bon foodie américain semble, encore aujourd’hui, voir la France avec les yeux de M.F.K. Fisher ou de Julia Child. Ceci dit, le livre de Steinberger, s’il est énervant à cause de ce que j’ai appelé sa « mauvaise foi » constitue malgré tout une piqûre de rappel salutaire : restons vigilants, surveillons nos fromages au lait cru, soutenons nos petits producteurs, soyons exigeants vis à vis des gens qui nous donnent à manger et, quant à nous, n’hésitons pas à nous mettre aux fourneaux !

Dans le Top Chef américain, les candidats viennent d’être jugés… par les marionnettes de Sesame Street.

C’est é-norme.

C’est moi, ou les éditeurs français sont un peu à court d’imagination, question titres, en ce moment?

À gauche, un livre que j’ai fini et dont je ne dis que du bien; à droite, un livre que j’ai peur de commencer de peur d’en dire moins de bien. (Aymeric, Emmanuel, je vous dis ça juste en passant: si vous avez envie de me contacter pour qu’on échange deux ou trois idées — sur la noirceur de la gastronomie française, le temps qu’il fait ou la cuisson des saucisses de Morteau —, n’hésitez pas, mon numéro de portable n’a pas changé. Un moment, j’ai cru que vous l’aviez perdu — oups, justement pendant que vous prépariez votre enquête…)

Avec une programmation à 22h55, sur France3, vous pouvez être sûr que l’audience de Manger peut-il nuire à la santé? ne risque pas d’exploser les courbes, ce soir… D’autant que c’est un documentaire bien triste dans la forme, plein de gens sérieux qui disent des choses graves en haussant le sourcil, prenant le temps de la démonstration, pas sensationnaliste et surtout puissamment anxiogène. Autant de raisons de ne pas le manquer, non?

L’idée est simple: remonter les filières de quelques produits de base (pomme, porc, pain, saumon) pour essayer de comprendre pourquoi on y trouve autant de saloperies. Bon, entre nous, on connaît déjà la réponse: le système d’agriculture intensive mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale. Mais ça ne fait jamais de mal de le rappeler. De dire, de répéter, de marteler qu’avec 76000 tonnes de pesticides par an, la France est recordman d’Europe (mais rassurez-vous, le Monsieur Pesticide que vous verrez dans le docu est formel: il n’y a aucun risque pour la santé). D’écouter ou de réécouter David Servan-Schreiber expliquer que ces pesticides, on les retrouve évidemment dans les urines de nos gamins, et qu’à ce jour, l’industrie agro-alimentaire n’a pas encore pris conscience de ses responsabilités en matière de santé. L’exemple de cet agriculteur qui pulvérisait autrefois à tout va est terrible: il est aujourd’hui myopathe…

Cette très longue enquête au cœur des filières a notamment été menée par Isabelle Saporta, une journaliste du genre accrocheur dont j’ai fait la connaissance il y a quelques années à l’occasion de la parution de son premier livre, Ne mâchons pas nos maux (Robert Laffont). Ce que vous verrez ce soir à la télé est d’ailleurs détaillé jusqu’à l’écœurement dans son nouvel opus, Le Livre noir de l’agriculture (Fayard), sous-titré en toute sérénité Comment on assassine nos paysans, notre santé et l’environnement.

Les images du docu sur la filière porcine, notamment, semblent très édulcorées par rapport à ce qu’elle raconte dans son dernier livre: des porcs entassés se bouffant entre-eux, des truies mettant bas à la chaîne (les porcelets sont nommés « minerai » par les professionnels, sympa, non?), les joies de l’insémination artificielle, les limites des inspections vétérinaires, la pollution liée à l’élevage intensif (Saint-Brieuc, surnommée « la baie des cochons »!), etc. Ça peut paraître bizarre de formuler ça comme un compliment, mais son enquête, minutieuse, donne véritablement la nausée.

Sinon, vous apprendrez aussi ce soir comment les grandes chaînes de supermarché demandent aux éleveurs danois de travailler la couleur de la chair de leurs saumons (à l’aide d’un mini-nuancier, comme le Pantone que vous connaissez peut-être), que 50% des boulangers ne fabriquent plus eux-mêmes leurs viennoiseries, que vous avez intérêt à ne plus acheter de jambon au supermarché, que les œufs d’aujourd’hui sont bodybuildés en oméga6, que la courbe ascendante de l’espérance de vie peut très bien s’effondrer, et, incroyable mais vrai, que pour bien nourrir les humains, il faut commencer par bien nourrir les animaux!

Bon, en clair, tous sur France3 ce soir, et on discutera plus tard ici-même, si vous le souhaitez, des limites du docu — au hasard, l’angélisme qui consiste à dire « le pouvoir est dans le caddie », comme si tous les consommateurs avaient le pouvoir (culturel, financier, social) de changer leurs habitudes du jour au lendemain. C’est ce genre de « détail » qui me chiffonne un peu dans les enquêtes autour de l’alimentation: la question de la « fracture alimentaire » n’y est, au mieux, qu’esquissée. Tant mieux: ça fera certainement l’objet d’une prochaine enquête, que France3 aura la lumineuse idée, cette fois, de programmer à 20h35.

Il y a quelques jours, La Voix du Nord est allée passer une tête sur le chantier d’Alexandre Gauthier, à La Madelaine-sous-Montreuil. C’est Patrick Bouchain qui est à la manœuvre, et connaissant le loustic, le résultat pourrait bien être aussi excitant que son travail à La Colline du Colombier pour Michel Troisgros.

Excitant? C’est en tout cas le mot qui vient à l’esprit quand on lit ce qu’Alexandre Gauthier dit de ses futures chambres installées… je vérifie… oui, c’est bien ça, dans des huttes: « L’objectif est qu’on ne sorte pas de ces chambres sans y avoir fait l’amour. »

Euuuh, hem-hem, les réservations ouvrent quand, déjà?…

Allez, c’est mercredi, le jour des enfants, donc on se détend. Et on se prend 10 petites minutes pour ce mini best of du Grand restaurant (millésime 66) — certes pas le meilleur film de Louis de Funès mais oh-eh-hein-bon, on ne va pas faire la fine bouche!

Vous vous souvenez du casting? Bernard Blier, Venantino Venantini, Grosso et Modo, Paul Préboist (Jean-Marie Amat avait autrefois un sommelier qui lui ressemblait comme deux gouttes d’eau, et parlait à peu près de la même manière), Jacques Legras, Robert Dalban (« Your room iz ready, sir! »)…

Et cette salle de restaurant!… J’ai toujours pensé que ça avait été tourné dans un établissement comme le Laurent, près des Champs-Elysées. Je n’étais pas loin, c’était Ledoyen! (Merci, au passage, à ce site de fondus, de fadas, de fanas absolus de De Funès. Respect, vraiment.)

Dites, puisqu’on parle cinéma, permettez-moi de finir sur un petit cliffhanger de derrière les fagots: monsieur Septime sera bientôt de retour.