De passage à Bordeaux, revenant de Toulouse, suis allé déjeuner avec un couple d’amis au restaurant Arc en Ciel, situé dans la minuscule Impasse du Couvent, dans le quartier des Chartrons. Ce que le nom ne dit pas c’est qu’il s’agit d’un restaurant franco-nippon tenu par un jeune chef, Koji Yokoyama, et que j’en suis tombé de ma chaise. Huîtres vapeur, émulsion de lait de coco aux anchois / Filet de bœuf (qualité supérieure) sauce ponzu, aubergine aux noix. Jean-Jacques avait pris deux entrées: les mêmes huîtres que moi et un Tartare de thon, foie gras poêlé, œuf poché; Véronique, quant à elle, avait choisi la Bento box « de luxe », qui l’était vraiment (à 15€).
Je ne sais pas comment il se débrouille pour faire son aubergine (ça rappelle un peu l’aubergine laquée au miso de Pascal Barbot — comme on dit dans les Tontons flingueurs, y’en a… mais de quoi y a-t-il aussi?)
Plus de détails plus tard. Juste une image pour donner l’esprit de la maison:

Carafe d’eau dans le rétro, Le Casse-Noix (Paris), 14 janvier 2011, 14h47.

En deux mots, ou guère plus: si vous ne savez pas où manger ce soir, faites le 01 48 78 55 60, et réservez s’il reste de la place. Ça s’appelle le Pantruche, c’est dans le 9e arrondissement de Paris, capitale de la France, et c’est un des meilleurs troquets que j’ai croisé depuis… depuis longtemps, voilà. Je vous en reparle dès que j’ai deux minutes, parce qu’il y beaucoup, beaucoup de bien à en dire.

C’était hier, à Lyon, pendant le Sirha: le Danemark a décroché pour la première fois le Bocuse d’or, devant la Suède (argent) et la Norvège (bronze). Si j’entends encore dire qu’il n’y a pas de bons chefs « là-haut » et que la new nordic kitchen n’existe pas, vous êtes de corvée de ramassage de confettis. Non mais.

P.S.: pour ceux que ça intéresse, ze winner of zis prestigious concours, Rasmus Kofoed, du restaurant Geranium, sera cette année l’un des invités du Omnivore Food Festival de Deauville, le 21 février prochain. Y’a pas de mal à se faire un peu de pub gratuite. Non mais (bis).

Pardon à Sébastien que je squeeze méchamment, mais je voulais vous faire partager le document suivant:

https://files.me.com/benedict.beauge/uwhon7

(mot de passe: « cuit-cuit », bien sûr!)
Ça n’a rien à voir avec la « Fête » et ça a tout à voir
Et, en attendant, rendez vous devant le poste de télé…

téléavia - 1950 et quelques

Vous allez vraiment croire que Cuit-Cuit fait une fixation sur le sujet, mais non, on se contente simplement de faire le job: vous tenir au courant, pour alimenter le débat.

Sachez donc que ce soir, sur France 3, il sera question du?… Repagastronomikdéfranssé, exactement!

C’est dans le cadre de l’émission Des Racines et des Ailes consacrée aux « trésors du patrimoine mondial », et vous ne serez guère surpris d’apprendre que Guy Savoy et Jean-Robert Pitte y disent tout le mal qu’ils pensent de ces incapables de l’Unesco qui n’ont rien compris au Génie Culinaire Français (oh ça va, on peut rire, c’était juste pour voir si vous suiviez).

Si vous regardez, vous nous en touchez deux mots? Perso, je pense que j’irai plutôt au restaurant, partager un repas gastronomique avec un ami Français.

Mes amitiés, les oisillons.

Chose promise, chose due: la recette du chiffon cake par ma copine Mistuko Miyake. Pardon d’avance pour le bordel dans les photos, mais je suis une bille sur WordPress et je n’ai pas le temps de me pencher sur la question. Pas grave: mieux vaut une bonne recette qu’une bonne mise en page (quoique). J’ai laissé le phrasé et la typo d’origine, histoire de me rappeler que j’aimerais maîtriser le japonais comme Mitsuko maîtrise le français. D’ici quelques semaines, chouette, elle et moi allons nous faire quelques petites séances de popote ensemble. (Disons plutôt qu’elle va me présenter quelques-unes de ses nouvelles recettes twistées, à mi-chemin entre Paris et de Tokyo, et que j’aurai le plaisir de les immortaliser — j’ai intérêt à bosser la mise en page d’ici là…) Un jour, qui sait, on arrivera à rassembler tout ça dans un bouquin rigolo. La dernière fois qu’on a parlé livre de cuisine, elle voulait faire un truc qui s’appellerait Cuisine casher relookée par une goy japono-parisienne. Elle est fantastique.

Ah, au fait: pour ceux qui ne le sauraient pas, Mitsuko est non seulement une formidable cuisinière (François-Régis Gaudry, de l’Express Styles, s’en souvient encore) mais aussi ma « fixeuse » préférée pour tout ce qui concerne le Japon à Paris: six mois avant l’ouverture de n’importe quel nouveau restaurant, elle est au parfum. Henri Gault me l’avait présentée il y a dix ou onze ans, et on ne s’est jamais quittés depuis. Bref.

La seule question qui vaille, maintenant, c’est: comment faire un chiffon cake sans moule à chiffon cake — pour mémoire, ça ne se trouve pas aisément sous nos latitudes, ce bidule… Solution number one: customiser un moule avec ses petites mains en collant une mini-cannette vide de 25cl au centre (mouais). Solution number two: faire comme Clotilde Dusoulier et utiliser des gobelets en carton (nettement mieux). Solution number three: demander à Mitsuko qu’elle vous prête le sien (je transmettrai). Itadakimassu, à présent.

Chiffon cake à l’orange

3 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
100g de farine
80g de sucre de canne (2 x 40g)
Le zeste d’une orange râpé
70ml de jus d’orange
50ml d’huile neutre (tournesol, par exemple)
1 cuillère à café de levure chimique

1/ Préchauffer le four à 170°C. Fouetter vigoureusement et très longtemps les blancs d’œufs avec le sel.
Quand on a obtenu une neige très ferme, ajouter 40g de sucre et fouetter encore à l’aide du fouet électrique, jusqu’au moment où les blancs d’œufs ne tombent pas quand on renverse le bol.
2/ Mélanger les jaunes d’œufs et 40g de sucre, puis le zeste et le jus d’orange et l’huile. Tamiser ensemble la farine et la levure, mélanger le tout. Ajouter aux œufs en neige à l’aide d’une cuillère en bois (surtout pas de fouet électrique!) en mélangeant de haut en bas pour bien incorporer tous les ingrédients. Verser dans le moule SANS LE BEURRER NI LE FARINER – À SEC !!!!! (car le gâteau doit coller au moule). Enfourner et cuire 30 minutes à 170°C, contrôler la cuisson à l’aide d’une petite pique en bois.

3/ Sortir du four, renverser le moule et le placer sur le cou d’une bouteille pleine d’eau (ou de bordeaux, NDLR). Laisser refroidir (tête en bas) jusqu’à ce qu’il soit complètement froid, environ une demi journée.

4/ Ensuite retourner le moule et détacher le gâteau des bords et du fond à l’aide d’un long couteau lisse; secouer pour détacher de la colonne centrale.

Ce gâteau se prête bien à toutes formes de fourrage ou glaçage, mais personnellement c’est simplement saupoudré de sucre glace que je le préfère.

Depuis l’annonce par le gouvernement d’une « Fête de la Gastronomie Française » nous ne cessons de nous interroger, Sébastien et moi, sur le contenu mais, surtout, sur l’intitulé même de cette célébration: « Fête de la Gastronomie Française », qu’est-ce que cela veut dire? Pourquoi pas tout simplement « cuisine » (comme on l’a déjà dit ici)? Si les mots ont un sens, qu’on nous permette de donner notre point de vue sur ces deux mots-là lorsqu’on les accole: « gastronomie », aujourd’hui, qu’on le veuille ou non, a une acception luxueuse; y rajouter « française » n’est pas sans rappeler certain débat récent sur l’identité nationale. La cuisine pratiquée aujourd’hui en France est multiple — c’est une évidence de le rappeler — et c’est pour ça qu’on l’aime. Nous sommes fiers d’être, à l’occasion, de dangereux terroiristes (oui, avec un « i »), mais plus encore de partager des dim sun chez Tricotin avenue de Choisy, un bo bun à Belleville, un mafé malien à Montreuil, des bricks et des briouates à Barbès. Même si cela peut paraître absurde il nous semble important de rappeler de telles évidences: « gastronomie », qu’on le veuille ou non, a des relents bourgeois — il s’agit d’un constat, pas d’un reproche — et ne nous semble en aucun cas fédérateur. En plus, le mot a un petit côté consommateur (la gastronomie se consomme au restaurant) alors que la cuisine se pratique. Il ne s’agit pas d’ouvrir les restaurants, comme on l’a entendu dire, mais,  au contraire? de les fermer pour permettre aux cuisiniers d’aller à la rencontre de ceux qui ne vont JAMAIS au restaurant et inciter chacun à mettre la main à la pâte.

Il s’agit peut-être d’un vœu pieux mais, symboliquement, cela serait une incitation forte. Une telle fête de la cuisine deviendrait alors l’occasion d’échanger pratiques et savoirs à grande échelle. Nous sommes bien conscients que certains, dans ce domaine, n’ont ni pratique ni savoir (ou en sont persuadés), mais, justement, un tel évenement doit permettre de les réintroduire dans le circuit du partage alimentaire.

A la date d’aujourd’hui nous n’avons pas encore — pas plus que le ministre, semble-t-il — d’idées très arrêtées sur ce qu’il faudrait faire. Cependant, il nous paraît important de privilégier les initiatives qui renforcent le lien social, favorisent les échanges et initient aux pratiques, aux gestes, à ce qui constitue, en définitive, la culture de la table.

Dans les semaines qui viennent, nous allons continuer de réfléchir et, surtout, de rester à l’écoute: toutes les propositions (certaines existent déjà: on les a mentionnées ici) valent d’être entendues, écoutées, discutées. Les commentaires ici-même sont évidemment les bienvenus, mais nous pourrons aussi nous retrouver grâce à tous les moyens  de communication mis à notre disposition. Juste le temps d’ouvrir un compte ou de créer une page… Dont nous ne manquerons pas de vous donner les adresses bien sûr!

Chers oisillons, permettez-moi non seulement de vous saluer mais aussi de vous présenter derechef quelques excuses pour l’alimentation assez aléatoire, ces derniers jours, de Cuit-Cuit — vous savez, ce site plus ou moins indépendant d’humeur et d’information gastronomique que vous attendiez tous depuis 10 ans…

J’aurais aimé avoir une vraie excuse à vous présenter (non, je n’étais pas à l’île Maurice pour un reportage, au péril de ma vie, sur le Spoon des Iles), mais j’avais simplement mille casseroles sur ma gazinière à mille feux, avec du lait qui débordait de partout — pff, la routine, quoi.

Je vous dois donc avant toute chose des nouvelles de la Fête de la cuisine, mince, décidément, j’y arrive pas Gastronomie Française, qui était, pensais-je un peu naïvement, au cœur du déplacement de Frédéric Lefebvre à Rungis, le 18 janvier dernier en pleine nuit. En fait, il s’agissait surtout de présenter son « Plan d’action pour une consommation alimentaire de qualité » — en français dans le texte, des consignes données à la DGCCRF pour faire en sorte que les consommateurs aient la possibilité de « s’approvisionner au meilleur coût, avec des produits frais de qualité et de saison », ce qui, vous l’admettrez, ne mange pas de pain.

(J’ouvre une parenthèse. Je vous aurais bien renvoyé vers la page du ministère pour que vous vous jetiez un œil aux détails du plan en question, mais une fois de plus, il n’y a rien à se mettre sous la dent quand on s’y rend. Je ne sais pas pourquoi, mais je commence à penser que les webmestres de Frédéric Lefebvre ont un souci avec les questions de gastronomie et d’alimentation. Je referme une parenthèse.)

Bref, entre deux sorties un peu convenues sur la mise en place d’un « panier de produits de première nécessité, équilibré et à tarif économique » ou « l’amélioration de la lisibilité de l’étiquetage des produits alimentaires », on a quand même réussi à causer un peu de cette fiesta de la popote, qui, je le rappelle, est censée avoir lieu le 23 septembre prochain. (Entre nous, Frédo, vous permettez que je vous appelle Frédo?, il va vraiment falloir songer à  s’activer.)

Pour résumer un peu brutalement ce qui s’est dit autour d’un plateau de fruits de mer au restaurant La Marée, ils n’ont, à ce stade, pas la moindre idée concrète sur le sujet. Mais, mais, mais, attendez, ce qui est quand même assez intéressant, c’est que Frédéric Lefebvre ne cache pas son « respect » pour Jack Lang et cette « réussite » qu’est la Fête de la musique. Il insiste même lourdement sur le caractère « populaire » de la future Fête de la cuisine Gastronomie Française. (Quand on lui répond que l’expression-même de « Gastronomie Française » sonne un peu bizarre, quand on lui demande si les communautés — au hasard — malienne, vietnamienne, sénégalaise ou algérienne seront associées, il dit que tout le monde sera bienvenu — « cette Fête n’exclut personne ». On croise les doigts, Frédo.)

« Populaire », donc, sera la Fête. « Que tous les Français qui aiment la cuisine se retrouvent dans la rue, dans les cuisines des restaurants ou chez eux… » Ouf, ça y est, il l’a dit! « Dans la rue », vous avez entendu?! On n’est pas venu à Rungis pour rien! Bon, cela dit, ne vous réjouissez pas trop vite. Rien n’est fait: qui seront les généreux sponsors mécènes, quel sera le budget, quels ministères seront associés (vous avez entendu Frédéric Mitterrand sur le sujet, récemment?), qui fera partie du comité Théodule de pilotage chargé d’élaborer une espèce de programme, on verra ça en temps utile.

Dans l’immédiat, donc, attendons qu’ils aient commencé à phosphorer pour en reparler plus en détail. Mais histoire de finir sur une note positive, tout de même, je voudrais simplement dire qu’on a le sentiment que Frédo est très ouvert sur le sujet — tant mieux, on va pouvoir, tous, essayer de lui souffler quelques idées (on y travaille, on y travaille). Et, entre nous, j’ai bien aimé l’entendre dire: « La Fête sera réussie quand elle nous aura échappé. » Chiche?

Bouche bée, pavillon de la marée (Rungis), 19 janvier 2011, 2h39.

Vous connaissez maître Deloi, notre notaire à Pézenas? Ah ça, on peut dire que vous lui en avez fait voir de toutes les couleurs, hier! Sang et eau, qu’il a sué! Il faut dire qu’on lui avait confié une tâche de la plus haute importance: départager les éventuelles bonnes réponses au premier quiz du lundiz organisé par Cuit-Cuiz (je peux vous d’ores et déjà vous dire qu’on va monter en régime, question difficulté, parce que sinon, c’est pas drôle).

Clotilde a dégainé la première, très forte, comme d’habitude: un moule pour angel food cake, qu’elle dit, trop fastoche, ha ha!, ton quiz il est trop débilz, la preuve, j’en ai déjà parlé sur mon blog (en réalité, Clotilde a un langage beaucoup plus châtié). Mais, mais, mais… Juste derrière, Amandine nous parle de chiffon cake, tout en admettant que c’est une recette très proche de l’angel food cake. Effectivement. Les deux sont des espèces de génoises ultra légères, quasi dépourvues de matière grasse: ça se mange sans faim et en toute bonne conscience, quoi.

Du coup, maître Deloi nous a suggéré de les désigner toutes deux gagnantes ex aequo: « Vous comprenez, Sébastien, c’est votre premier quiz du lundiz, pas la peine d’en faire trop, on est là pour se détendre, tiens, d’ailleurs, passons à autre chose, remettez-moi un doigt de ce vieux muscat et reprenez donc un de mes petits pâtés, vous verrez, ils sont délicieux, juste tièdes comme il faut » et là, impossible de le récupérer.

Alors disons simplement qu’au Japon, d’où nous arrive précisément le bidule dont il était question hier, ça se vend effectivement comme étant un moule à chiffon cake (sorry Sophie, je n’ai pas été spécialement facétieux sur ce coup-là…). C’est mon amie Mitsuko Miyake qui l’a ramené tout récemment d’un de ses voyages, avec, en prime, quelques moules spéciaux en carton pour pouvoir transporter son chiffon cake sans qu’il se retrouve en vrac. Pratique, n’est-ce pas?

Mistuko m’a expliqué que chez elle, le chiffon cake était mangé matin, midi et soir, qu’on le trouvait à tous les coins de rue, et qu’elle ne comprenait pas que les pâtissiers nippons installés sous nous cieux n’en fassent pas de vrais, voire, suprême audace, des un peu twistés. « Le public français adorerait! Moi, j’en ai 50 recettes différentes! La prochaine fois, je te fais ma version soja-gingembre, ou alors potiron, évidemment qu’on peut penser au matcha, et j’ai aussi un basilic-tomate fantastique! » Et comme Mistuko vous sait fins connaisseurs des chiffon cakes, elle vous suggère vivement de ne pas vous rendre goûter celui de Yamazaki, la pâtisserie du XVIe, à Paris: « C’est nul, ça n’a strictement rien à voir avec ceux qu’on fait au Japon« , prends ça dans les gencives, non mais.

Bon, voilà, merci d’avoir participé, c’était rigolo tout plein, et rendez-vous lundiz prochain pour un prochain quiz — et incessamment sous peu pour la recette du gâteau de chiffons signée de dame Miyake. En attendant, une dernière image, celle d’un abat-jour d’un genre assez particulier.