Une grande claque…

Tuesday Oct 28, 2014

 

Récemment j’ai eu à travailler avec une équipe de télévision japonaise qui préparait le tournage de deux films sur Pierre Gagnaire. N’ayant pas eu l’occasion de retourner chez lui depuis assez longtemps (plus d’un an), il m’a semblé nécessaire d’aller “faire le point” afin d’éviter de dire des bêtises. En effet, depuis ma première rencontre avec ce chef — vingt ans — j’ai connu, me semble-t-il, quatre périodes dans sa cuisine ou, tout au moins, quatre manières différentes de la présenter. La verticalité des débuts s’est peu à peu combinée avec cette construction satellitaire si caractéristique, avant que cette dernière ne s’impose, à la carte au moins et, dans une moindre mesure, dans les menus. Jusqu’à quand ? Toujours est-il que ma visite avait pour but d’explorer cette construction ou, pour être plus précis, de vérifier qu’elle était toujours au cœur de la cuisine de Gagnaire. D’emblée, j’ai été rassuré : la carte me donnait la preuve que tel était bien encore le cas. Pour tout dire, la preuve m’en a été administrée sous la forme d’une grande claque… mais, qu’on se rassure ! comme on aimerait en recevoir plus souvent. En tout cas, celle-ci m’a éclairci les idées et certains traits me sont apparus, que je n’avais jamais décelés auparavant — et pourtant ils étaient déjà là. De comprendre tout à coup cet aspect de son travail a d’ailleurs été l’occasion d’une sorte de révision générale : exploration des anciennes cartes, consultation des archives de Miam-Miam m’ont permis de constater que ces caractéristiques étaient présentes depuis longtemps mais que, tout simplement, j’étais passé à côté jusque là. Cette cuisine semble devoir toujours vous réserver des surprises… Bien sûr, malgré le souhait que j’avais exprimé de me concentrer sur un seul plat, il est vite devenu clair que le repas ne se réduirait pas à celui-ci, mais qu’il serait précédé d’amuse-bouche (je déteste toujours autant ce mot) et suivi du “grand dessert”. Le choix du plat était laissé au chef et nous ne les avons découverts, mon convive et moi, que lorsqu’ils nous ont été servis (chacun le sien).

Un repas de Gagnaire n’est pas fait, en général, pour que l’on se rappelle de tout dans le détail. Celui-ci n’a pas failli à la tradition: je ne me souviens plus que du premier et du dernier des amuse-bouche (décidément ce mot ne correspond à rien, en particulier chez Gagnaire : hors d’œuvre conviendrait mieux, tant à cause de la générosité avec laquelle ils sont servis que de la place qui leur est attribuée). De la suite de six ou sept petits plats qui nous ont été proposés, seuls sont restés dans ma mémoire un tartare de couteaux et d’épinards, couronné de granité de pomme verte, qui débutait la série, et la soupe de poulpe aux cocos qui la concluait. Mais d’une certaine façon, ils constituent une parfaite illustration d’un des traits qui m’ont frappé lors de ce repas. Un disque d’un vert profond, d’une épaisseur d’un bon centimètre et d’un diamètre de six à huit — le premier chiffre, dans mon souvenir, est trop faible ; le second, aujourd’hui, me semble exagéré… mais on ne peut pas toujours se balader avec son mètre dans sa poche —, occupe le fond d’une soucoupe. Un serveur vient poser sur le dessus une petite quenelle d’un vert tendre et acidulé. La première bouchée vous transporte à la Pointe du Raz, ou sur la Côte sauvage de Quiberon, un jour de grande marée : une sorte de grande bouffée d’embruns — l’épinard, par son amertume, et la pomme verte, son acidité, apportant à la saveur saline du coquillage une énergie inhabituelle, comme le vent qui amplifie la présence marine. Les couteaux sont coupés en tronçons d’environ un centimètre et se dissimulent complètement dans les feuilles d’épinard, juste blanchies, semble-t-il, et hachées gros. Il y a un assaisonnement, c’est sûr, mais on l’oublie, mis à part le granité fondant qui s’insinue dans le mélange et apporte sa fraîcheur et sa vivacité. L’élasticité du coquillage est encore présente, mais atténuée par le fait qu’il soit coupé en morceaux assez petits, l’épinard venant encore brouiller la perception : on est tout entier assailli par cette impression marine. Ça démarre donc très fort… Pour le coup la suite, jusqu’à la soupe finale, mériterait presque le nom d’amuse-bouche, se laissant manger avec distraction et permettant de reprendre son souffle, de relancer la conversation. Puis vient le tour de la soupe. Elle attend dans une sorte de tasse couverte assez haute. Lorsqu’on soulève le couvercle, on retrouve un peu des parfums d’embruns du début, mais comme assourdis. En mineur. Pour rester dans l’image de la balade au bord de la mer, il s’agit plutôt alors du retour à la maison, lorsque les vêtements tout imprégnés d’odeurs marines restituent un peu des impressions ressenties à l’extérieur. Cette soupe a quelque chose de rustique et de voluptueux, de réconfortant. En la goûtant, il est devenu clair dans mon esprit que Gagnaire s’attache toujours à offrir ces moments de détente. Il me l’avait d’ailleurs dit lorsque nous travaillions ensemble à Sucré/Salé et l’expression “calmer le jeu” est revenue alors souvent dans sa bouche. Après nous avoir déconcerté, il nous procure ainsi l’occasion de retrouver la terre ferme en quelque sorte et si cette soupe est tout à fait originale (le poulpe est rarement cuisiné de cette façon et l’association avec les haricots n’est pas traditionnelle), elle a cependant un aspect familier et rassurant : maintenant, la véritable aventure peut commencer. Read the rest of this entry »


Peranakan? (#2)

Sunday Jun 22, 2014

Dernier billet envoyé de Singapour… La semaine dernière, j’ai eu la chance de goûter à une interprétation familiale de la cuisine peranakan, mais avant d’aborder en détail ce repas, il me semble nécessaire maintenant d’en dire un peu plus sur ces fameux “Baba-nonya”, c’est un de leurs autres noms, et en quoi leur culture peut nous toucher, nous, occidentaux. C’est en fait une longue histoire puisque, nonya, mot qui désigne la femme, en tant que maîtresse du foyer, est une altération du portugais donha, héritage remontant au début du XVIe siècle, alors que baba est ici le mot chinois qui désigne l’homme. Longtemps, et encore aujourd’hui, cette région des Détroits a revêtu une importance capitale pour le commerce maritime entre l’Est et l’Ouest et les rythmes imposés par la mousson obligeaient à de longs séjours, favorisant ces mariages intercommunautaires. D’une manière très générale, et comme dans beaucoup de civilisations traditionnelles, la femme est en charge du domestique alors que l’homme incarne davantage le social et le paraître: rien d’étonnant donc à ce que la cuisine soit fortement inspirée des habitudes locales alors que le mobilier, élément du paraître, le sera, lui, plutôt de la Chine. Mais rien n’est aussi tranché bien sûr. Le mieux est peut-être de consulter le dossier de présentation de l’exposition “Baba Bling” du Musée du Quai Branly, très bien fait, ou pour ceux qui aiment les images de parcourir sur le site Terragaleria du photographe franco-vietnamien QT Luong, son album consacré à quelques maisons peranakan de Penang, autre haut lieu de cette culture. Au cours du XIXe siècle et jusqu’à la Première Guerre mondiale, période qui a été celle du plus grand épanouissement de la culture peranakan, les échanges se sont multipliés avec l’Occident, les Anglais en particulier, mais aussi les Hollandais en Indonésie, et même les Français. Visiter, à Singapour, le Musée Peranakan ou The Intan, cette collection privée dont j’ai déjà parlé, c’est plonger dans l’exact symétrique de la fascination de l’Occident pour l’Extrême Orient qu’incarnent japonisme et goût des chinoiseries. A titre plus personnel, ce qui m’a touché, c’est le témoignage d’une curiosité et d’une ouverture à l’autre: sous des apparences qui peuvent paraître très “chinoises” c’est tout d’un coup découvrir ces multiples croisements d’influences. On en a un témoignage intéressant avec le récit du voyage  à Paris fait par le marchand Tan Hoe Lo de Batavia (aujourd’hui, Jakarta) pour l’exposition universelle de 1889… Et je ne saurais trop vous conseiller de regarder dans le détail la photo ci-dessous faisant découvrir en partie l’intérieur de The Intan, et pouvant être considérablement agrandie (il suffit de cliquer dessus): vous y découvrirez des merveilles…

The Intan / Vue d'ensemble (Courtesy The Intan)

 

Pour en revenir à ce dîner, il m’a permis de goûter à quelques unes des spécialités de cette cuisine, dont le réputé “Buah Keluak” déjà évoqué dans le premier épisode, mais alors en version “restaurant”.  Il s’agissait, cette fois, de la manière traditionnelle de préparer ce plat, qu’on imagine mal, en effet, servi dans un établissement qui se veut moderne et un peu chic, sa dégustation ravalant celle de crustacés au rang d’amusette insignifiante. On s’en met plein les doigts, mais ça en vaut la peine. Petit rappel: le “Buah Keluak”est ce plat à base de black nuts, les fruits de l’hydnocarpus polyandra, autrement dit pangium adule, toxiques à l’état naturel. Si vous cliquez sur l’image ci-jointe et l’agrandissez, vous verrez sur chacune des “noix”, qui ont la taille d’une grosse palourde, comme une sorte de bouche, ou d’opercule allongé.

black nuts (détail)

Cette zone de l’enveloppe va être retirée à la moitié des noix (il faut en compter une douzaine par personne) pour permettre de les vider. Les enveloppes seront conservées pour être farcies ultérieurement. Pour l’autre moitié, il est inutile de se donner ce mal: il suffit de les casser pour récupérer la chair. Pour perdre leur toxicité, les noix doivent être mises à tremper et lavées quotidiennement pendant cinq jours…  Avec leur enveloppe, ou leur chair seulement? Je n’ai pas demandé… Ensuite la pulpe est pilée au mortier pour en faire une pâte que l’on assaisonne d’un mélange d’épices (qui n’a rien de brûlant). On en farcit les enveloppes réservées et le restant servira à lier une sorte de curry de poulet — j’utilise ce terme à cause de la consistance et de la texture — auquel sont ajoutées les noix farcies qui cuisent avec le tout.  Pour pouvoir goûter à leur contenu il faut donc récupérer celles-ci dans la sauce: on s’en met plein les doigts, mais cela en vaut la peine. Bien sûr, question goût, cela ne ressemble à rien de connu: difficile donc de le définir. C’est en même temps doux et subtilement amer, avec une pointe d’acidité du type tamarin. Est-ce que je fais de l’auto-suggestion, parce que cette pâte ressemble à celle de celui-ci? Je ne peux le dire. Et, bien entendu, il doit y avoir des tas de différences locales, et familiales…

Ce plat constituait, non pas le plat de résistance (cette notion n’existe pas dans la cuisine nonya — c’est son autre nom — où tout est servi en même temps: j’y reviendrai plus tard) mais celui autour duquel tout s’organisait. Pour l’accompagner, il y avait des “rouleaux d’hiver”, constitués d’un mélange de porc, de crevette et de châtaignes (“chestnut”… mais lesquelles? bien évidemment une variété locale qui n’appartient peut-être même pas à la famille de nos bons vieux marrons) dans une fine enveloppe frite, à tremper dans une sauce au piment, de grosses crevettes tout aussi pimentées mais de manière différente — elles cuisent dans la sauce qui a la consistance d’une purée fluide — et mes hôtes étaient très inquiets de savoir si j’allais le supporter… Ces crevettes étaient formidablement bien cuites, charnues, croquantes. Ces deux plats ont particulièrement attiré mon attention sur les qualités de cuisinière de mon hôtesse par la qualité des cuissons et l’équilibre entre épices aromatiques et brûlantes: du piment, il y en avait, et pourtant toutes les saveurs étaient bien distinctes… y compris celle de la châtaigne! Un plat de haricots serpent simplement sautés au wok et une soupe complétaient le menu. Cette soupe, que l’on déguste tout au long du repas, pour se rafraîchir, même si elle est chaude, est un héritage chinois: dans le repas malais, m’a-t-on expliqué, on n’en sert jamais. Il s’agissait ici d’une soupe au chou, quasi auvergnate avec ses travers de porc, mais assaisonnée de pickled plums qui apportaient des notes nettement acidulées très rafraîchissantes (le pendant de notre moutarde?). Ces pickled plums semblent différentes des umeboshi japonais: il a été question de plums mais aussi de limes… Je vais essayer d’en trouver au (super-)marché.

Dans un repas peranakan, la table est couverte de plats et l’on se sert à sa guise, mais il est de bon ton de garnir son assiette d’un peu de tout et de passer d’un mets à l’autre afin d’alterner sensations et saveurs. Nous n’étions que quatre, le repas était servi sur une sorte de grand guéridon rond à dessus de marbre qui semble typique et dont voici un exemple:
On en voit une dans l’une des photos de QT Luong. Ce sont également les tables qu’offre la maison de thé Tea Chapter dans sa partie chinoise (que la reine d’Angleterre elle-même a visité voici bien longtemps: il y a d’ailleurs une photo assez irrésistible). Lorsqu’on est plus nombreux, contrairement à la coutume chinoise qui favorise les tables rondes, même de grande dimension, et leur plateau tournant, les Peranakan préfèrent, eux, la long table. C’est une de ces nombreuses différences dont je parlais plus haut et qui distinguent Chinois et Peranakan. La table, en général, fournit de multiples occasions de se différencier: ainsi la porcelaine, qui était commandée en Chine (les Peranakan affectionnent les décors turquoise et rose: voir sur la photo ci-dessus la vaisselle rituelle de l’autel des Ancêtres), mais se différenciait de celle utilisée localement à cause d’habitudes de table différentes: ne pas utiliser de baguettes, ordre différent du service, nécessité d’avoir de grandes assiettes… et donc long table, dont on peut voir un exemple à The Intan, dans une disposition tout à fait contemporaine.

The Intan / la salle à manger (courtesy The Intan)

A ce propos, c’est un des attraits de cette collection: alors qu’au Peranakan Museum, les objets sont présentés de manière conventionnelle pour un musée (pas trop de vitrines, cependant, mais plutôt des mises en scène, en majorité), The Intan est une maison habitée et s’il y a plus de buffets que nécessaire, ceux-ci se prêtent très bien à jouer les vitrines et la collection d’objets utilitaires en tôle émaillée (importés au XIXe siècle de Pologne ou de l’actuelle République Tchèque) décore parfaitement l’escalier et, plus conventionnellement, la cuisine. En fait, il me semble que la démarche qui a présidé à la création de The Intan n’est, en définitive, pas si éloignée de celle de Malcolm Lee, le chef de Candlenut: comment détourner intelligemment un patrimoine pour le garder vivant? La négociation de ces aménagements indispensables est sans doute le fondement même d’une tradition bien comprise.

 

 


entretien

Thursday Jun 12, 2014

swee choon

En guise de pause dans l’épopée peranakan et parce que, dans un papier de Christel Brion et Dorane Vignando paru récemment dans Le Nouvel Obs (n°2587), intitulé avec assez d’humour “Folie Food, la crise de foi(e)”,  j’ai trouvé mes propos passablement tronqués, je publie ici l’intégralité de l’entretien que j’ai eu avec Christel Brion, par mèl pour cause de Singapoureries… Juste pour “re-contextualiser”. Et comme il faut des images, une vue d’une de mes cantines favorites, ici à Singapour.

 

Que pensez vous de cette frénésie autour de la « food », comme on dit aujourd’hui ?

Elle semble passablement ridicule, comme tous les comportements uniquement fondés sur la mode et son hystérisation. Dans le même temps, n’hésitons pas à être un peu cyniques et à nous dire qu’il y a peut-être un bénéfice à en tirer pour la cuisine et le mieux-manger en général. Il y a évidemment énormément de déchet mais cela revalorise, même de façon marginale, le fait de cuisiner, rend attrayants des métiers qui ne l’étaient pas du tout. Gardons notre sang froid… Soyons vigilants, exerçons notre sens critique. En ça la critique gastronomique aurait, d’ailleurs, un rôle majeur à jouer, ce qu’elle ne fait souvent qu’imparfaitement, ayant un peu trop tendance, à mon sens, à être suiveuse sous prétexte de ne pas rater le dernier train du buzz… ou complètement dépassée, la France ayant une certaine spécialité des critiques dinosaures.

Pour résumer, c’est énervant, bien sûr, mais ce n’est peut-être pas si grave. Le risque demeure que beaucoup en sortent dégoûtés. C’est à ceux-là qu’il faut penser: leur montrer que la cuisine, le goût peuvent se pratiquer, se vivre en marge. D’une certaine façon entrer en clandestinité ;-) Soyons sérieux, bien sûr, nous n’en sommes pas à prendre le maquis, mais il y a un peu de ça. Dieu merci, il y a plein de très bons endroits, d’excellents fournisseurs qui ne sont pas à la mode. Lançons nous dans la contre-culture gastronomique: ça a très bien réussi à la gastronomie américaine (voir Plats du jour)

Cette frénésie vous agace ? pourquoi ?

Cette frénésie m’agace, dans une certaine mesure, pour au moins deux raisons. Une première, toute personnelle: m’être battu pendant vingt ans pour faire passer des idées, essayer de monter des projets et m’être fait rire au nez aussi bien par les industriels que les institutionnels et voir aujourd’hui de pâles copies aboutir avec facilité (au moins relativement) et quelques arrivistes s’attribuer la paternité d’idées que d’autres ont eues avant eux (et je ne parle pas que de moi). La seconde est plus générale: ce genre d’engouement se fonde en général sur ce que son objet a de plus facile — par la force des choses, puisqu’il doit toucher le plus grand nombre — mais cela rejette dans l’ombre, voire dans l’oubli total, les sujets plus profonds, les choses plus intéressantes mais moins accessibles. On est donc confronté à un appauvrissement inéluctable et c’est en ça que cette idée de « dissidence » évoquée tout à l’heure peut être nécessaire, pour maintenir vivant ce qui mérite de le demeurer.

Quelles sont les raisons de cet engouement, selon vous ?

C’est assez difficile à cerner. Je pense, mais c’est une opinion toute personnelle, qu’elles sont à chercher du côté du monde anglo-saxon et de son basculement dans la gastronomie (au moins une frange de la population de ces pays-là). Toute cette gastromania est inspirée par des concepts anglo-saxons. Comme vous le disiez d’ailleurs dans votre première question, aujourd’hui, on parle de la « food », même si les idées qui en sont à la base peuvent être françaises à l’origine. Prenez par exemple le locavorisme: on n’a pas attendu les Américains pour savoir — au moins les vrais amateurs et les professionnels sérieux — que les notions de circuits courts, de terroirs ont une grande importance, pour dix mille raisons politico-économico-diététiques qu’il serait trop long d’exposer ici, mais il a fallu le label américain « locavore » pour que les foodistas s’en emparent et alors que les marchés parisiens ont tous ou presque plusieurs authentiques maraîchers d’Île de France, tout le monde se précipite chez Joël Thiébaut, qui est un très bon maraîcher, mais qui a aussi le sens du marketing (il ne faut pas oublier qu’il a été « lancé » par un publiciste, Patrick Mikanowski), tout ça parce que, lui, d’une certaine façon, délivre un label de locavorisme. En plus de jouer le rôle de marque (le beurre Bordier, les légumes ou les poissons Terroirs d’avenir, le steak de chez Le Bourdonnec ou Desnoyer).

Toutes les grosses machines qui créent le buzz et l’entretiennent sont d’origine anglo-saxonne: que ce soient certains concepts (le locavorisme, on vient de le voir, mais il y en a d’autres, des food-trucks aux pop-up restaurants), que ce soient les émissions de tv, du type cuisine-réalité, que ce soit l’usage d’Internet ou le W50, c’est donc de ce côté-là, à mon avis, qu’il faut chercher car cette gastromania est totalement à la remorque de celle qui existe aux Etats Unis et, dans une moindre mesure, en Angleterre, voire en Australie. Qu’il y ait, ensuite, des facteurs plus locaux (la crise économique, les crises alimentaires — vache folle et autres —, un certain matraquage diététique lié au culte du corps), c’est tout à fait possible, même certain, mais, à mon avis encore une fois, cela ne concerne que « l’habillage » de quelque chose venu d’outre-Atlantique, voire tout simplement d’outre-Manche.

Que pensez vous des « Fifty Best » ? Ces classements douteux, ne fragilisent ils pas la profession ?

Tout d’abord, le but de ce classement est idiot: meilleur restaurant du monde cela ne veut rien dire… selon quels critères, etc. et « meilleur », même « le plus à la mode » est stupide, mais, bon, c’est l’air du temps (ça correspond exactement à Top-chef ou à Masterchef): il faut établir des palmarès, ce qui n’était pas véritablement le but du Michelin, même si pour des raisons marketing il a cédé à cette tendance ces dernières années (époque Naret) avec la publication des résultats de manière assez show-off. Par ailleurs, c’est tout à fait vrai que le fonctionnement du W50 est scandaleux: totalement opaque, sans aucune garantie, sujet à tous les parasitages (genre Cook It Raw, Mad Food Camp, Mistura et autres manifestations gastronomiques internationales, qui font les tendances de la gastronomie mondiale). Dénoncer ceci, seuls dans notre coin (ça tombe bien on en a six: ça laisse le choix) est inutile et contre-productif à mon avis. J’en reviens à ce que je vous disais en réponse à votre première question: il faut entrer en dissidence. La question évidemment est comment, car aujourd’hui l’enjeu, comme le champ, est international. Mais il existe certainement, ailleurs, d’autres gastronomes, d’autres (excellents) cuisiniers, dans la même situation que ceux de France.

Mais le W50 existe et joue aujourd’hui un rôle décisif au plan mondial. Comme les événements que je viens de citer, il est une des armes de la géo-politique gastronomique actuelle: il est donc coupable, à mon avis, de s’en tenir au dehors. Il faudrait donc faire de l’entrisme. Mais comment? En explorant les pays à très fort potentiel gastronomique oubliés par le palmarès (le Japon, par exemple) et en mettant sur pied une stratégie commune pour dynamiter le W50? A vrai dire, je n’en sais rien, mais une chose est sûre, c’est que le ministère de l’artisanat et du commerce, puisque c’est lui qui gère cette question, devrait sérieusement s’en préoccuper. Personne en France, je veux dire au plan officiel, ne semble comprendre qu’il s’agit, non pas de French bashing comme tout le monde le répète à l’envi, mais d’une « guerre », où chaque pays cherche à occuper la première place, parce que les enjeux économiques sont importants: qui,  il y a quinze ans à peine, mis à part les amateurs de smørrebrød, pouvait imaginer Copenhague comme destination gastronomique?

Je pense que c’est plutôt l’inertie française face à ce phénomène, le manque total d’analyse en profondeur, qui fragilise le profession. Mais on sait comme il est difficile, en France, de la réunir… Je peux vous dire que je suis donc actuellement à Singapour, je connais assez bien l’Australie, le W50 a plutôt une influence positive sur la profession dans ces pays.

Est-ce que les chefs sont devenus des rock stars ?

Je crois plutôt qu’ils jouent exactement le rôle des créateurs de mode dans les années 1980-1990.

Que pensez vous des photos de plats qui envahissent le Net ? De la réaction de certains chefs qui les interdisent ?

Dieu merci, un vrai plat, c’est davantage qu’une photo. Comme aurait pu dire Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des photos. Enfin, ça le devrait… D’une certaine façon, les cuisiniers n’ont que ce qu’ils méritent: on ne peut plus, aujourd’hui, monter ses créations en épingle et refuser leur diffusion. Ou, alors, il faut faire comme les musées: interdire les photos et vendre des cartes postales. Ce qu’avait d’ailleurs très bien compris Adriá qui mettait en ligne toutes les photos de toutes ses créations. On ne peut pas jouer du système médiatique d’un côté et le refuser de l’autre. Il y a des années que je préconise (à l’époque, à Philippe Conticini, lorsqu’il était chef de Petrossian, donc vers 1999-2000) que la seule solution contre le copiage est la publication par le chef lui-même de ses recettes et de leurs photos, solution très bien comprise par Ferran Adriá… Et je ne prétends pas l’avoir inspiré!!!

Que pensez vous du fait qu’aujourd’hui tout le monde peut avoir son blog de cuisine ou émettre un avis (plainte d’un chef pour des propos diffamatoires sur Tripadvisor )

C’est la rançon d’Internet. Je ne crois pas qu’on y puisse grand-chose. Le problème n’est pas tellement que les gens diffusent n’importe quoi: malheureusement, cela a toujours existé. Pas dans les mêmes proportions, j’en conviens! Le problème est la réception que l’on accorde à toutes ces fadaises. Que des attaché(e)s de presse, que des restaurateurs concèdent du crédit à ces gens-là, les considèrent comme d’authentiques journalistes, est grave. D’autre part, à nous, journalistes, essayistes, écrivains, de faire notre travail et faire connaître notre point de vue. Ça n’est pas facile, évidemment: on a un petit côté « perdus dans les sables mouvants », ça vaut peut-être la peine de s’agiter.

Le problème de Tripadvisor est proche mais un peu différent: effectivement le fonctionnement de ce site, et d’autres du même type, voire du W50, est scandaleux, mais comment le contrôler? Il n’y a pas vraiment de solution, sauf à la chinoise ou à la coréenne du nord. Je ne sais pas dans quelle mesure le diffuseur est pénalement responsable: certainement beaucoup de questions juridiques se posent. En l’occurrence pour Favre d’Anne, les propos étaient, semble-t-il, franchement injurieux. Mais interdire son restaurant “aux cons” via sa page Facebook n’est pas la solution.

Ce « trop plein » peut il déraper ? Va-t-on dans le mur ?

Déraper, je ne crois pas. retomber comme un soufflé un jour ou l’autre, il y a de grandes chances. Regardez ce qui s’est passé pour la mode qui n’intéresse plus vraiment personne sauf les fashionistas… Un beau jour il va y avoir un autre sujet d’engouement et la cuisine reprendra une place plus « normale ». Ce qu’il faut souhaiter c’est que, malgré tout, il y ait un « gain »: que cela ait pu servir de déclencheur de prise de conscience, que les professions de la restauration — et toutes — en sortent revalorisées, et que toute cette agitation assez stérile par elle-même soit l’occasion pour une minorité active d’une prise de conscience, d’un interventionnisme politique, d’une réflexion plus globale sur la nécessité et le plaisir de manger en société. Plus que jamais, manger bon, c’est manger bien, et, de ce côté-ci, que ce soit à notre échelle ou à celle de la planète, il y a à faire.

Je me permets de citer Barthes (que je cite déjà en conclusion de Plats du jour):  « Dans l’utopie fouriériste, il y a un double réel, accompli en farce par la société de masse : c’est le tourisme  — juste rançon d’un système fantasmatique qui a oublié le politique, cependant que celui-ci le lui rend bien en oubliant non moins systématiquement de calculer notre plaisir. »    N’oublions donc pas le politique: sous prétexte d’être frivole, la gourmandise a trop souvent souffert de cette absence de dimension et, comme je l’ai déjà dit, il y a à faire!

 


Peranakan? (#1)

Friday Jun 6, 2014

Séjournant pour quelque temps à Singapour, je voulais en apprendre davantage sur la culture peranakan, culture découverte lors d’un précédent passage dans cette ville, qui m’avait alors… impressionné? Ce n’est pas vraiment le mot… touché, ému seraient plus justes. En fait, c’est l’histoire de toute créolisation, mais pour le coup, et pour nous, européens, bien plus exotique que celles que nous connaissons d’habitude. En deux mots (j’exagère…), les Peranakan sont les descendants de couples formés par un homme étranger, le plus souvent chinois, indien quelquefois — qu’il soit de confession hindoue ou musulmane —, et une femme issue d’une des ethnies de la région des Détroits, entre Malaisie, Sumatra, Java, Bali et jusqu’aux Philippines. Cuit-Cuit étant avant tout un blog à vocation gastronomique, j’attendais d’avoir pu goûter à la cuisine forcément particulière qui est la leur, avant de me lancer dans un récit un peu plus général. Voici un résumé en images de ce qui m’a été offert hier par Malcolm Lee, chef du Candlenut (hormis hors d’œuvres et desserts). Sept services! J’ai l’air fin, moi qui rouspète toujours contre les menus-dégustation. Mais c’est la règle dans les cuisines asiatiques et c’était un immense privilège de pouvoir goûter à tel festin en étant seul…

 

Vu seulement en images, c’est évidemment assez difficile à comprendre. Ça l’est moins lorsque l’on goûte, même si ça ne laisse pas de surprendre: en effet, certains plats sont très relevés (par exemple, celui sur la première image, la masse noire qui s’abrite sous des feuilles de coriandre, et celui sur la dernière, la masse rougeâtre dans un bol sombre — d’ailleurs, sur le dessus, il y a des piments: un rouge et un autre vert), alors que d’autres ne le sont pas du tout (la soupe de la photo 3, le bœuf braisé dans le bol blanc de la photo 4, le contenu du bol blanc de la dernière image, avec le demi-œuf de caille), et d’autres encore le sont moyennement (la salade de la photo 2, le contenu de l’assiette bleue de l’avant dernière photo).

Si j’en crois Alvin Yapp, fondateur de The Intan, une collection consacrée à la culture peranakan et sur laquelle j’aurai l’occasion de revenir, les hommes peranakan sont tous un peu comme les Italiens: la seule cuisine qui vaille, c’est celle de la mamma… Or les premiers “Chinois des Détroits” (“Straits Chinese“) étaient donc chinois, comme leur nom l’indique, alors que leurs femmes étaient malaises, javanaises, balinaises et confectionnaient donc une cuisine inhabituelle pour eux. Car, bien sûr, comme dans toute culture traditionnelle — peut-être que je m’avance? — les femmes étaient préposées à la cuisine… Les plats ont donc subi des modifications, se sont quelquefois “chinoisés” petit à petit et les mariages à l’intérieur de la communauté aidant, on imagine l’infinité de nuances entre traditions locales et apports chinois. On retrouve ainsi des préparations s’apparentant aux curries ou aux satay, avec des sauces pilées, et d’autres tout à fait chinoises, avec leurs sauces typiques obtenues par réduction, des salades très fraîches, même lorsqu’elles contiennent du piment, grâce à la présence du citron vert et des herbes… Et on ne mange pas avec des baguettes, mais à la main ou, chez les plus fortunés, avec des couverts, à l’occidentale. Beaucoup de ces Chinois venus s’installer dans les Détroits étaient en effet des négociants et ont joué un rôle de premier plan dans les contacts avec les Occidentaux, que ce soit à Malacca, à Penang ou Singapour, et ailleurs.


mea culpa

Wednesday Dec 4, 2013




J’avais toujours dit que la panna cotta c’était pas vraiment mon truc. Et puis j’ai goûté ça:

Il s’agit de la panna cotta au potimarron servie chez Frenchie To Go, le “déli” de Greg Marchand — et Marie. C’est d’ailleurs Marie, à qui je disais mon peu d’attrait pour la panna cotta en général (le plus souvent, une sorte de bloc tremblotant de gélatine vaguement parfumée à un arôme quelconque, peut-être même artificiel),  Marie donc, qui m’a “persuadé” de l’intérêt de l’expérience. L’image n°5, parfaitement floue, est la preuve de mon émoi gustatif et la n°6 qu’il s’est conclu, pour finir, avec ravissement.

Vous avez déjà essayé de mordre dans du potimarron cru? C’est quasi impossible. Chez Frenchie To Go, vous avez l’impression que c’est devenu faisable, et non seulement faisable, mais délicieux. C’est juste le goût du potimarron et la texture qu’on lui souhaiterait pour pouvoir le manger cru. Mais vous l’avez sans doute remarqué: ici, la panna cotta est “améliorée”. Au fond du petit pot, il y a une couche de quelque chose de plus ou moins brun dont on distingue mal à travers le verre de quoi il peut s’agir. Dans la capsule qui l’accompagne, des graines de courge caramélisées à ajouter, le pot une fois ouvert. Pas besoin que le serveur nous recommande de “bien aller au fond du pot avec la cuiller pour bien goûter toutes les saveurs imaginées par le chef”, cela va de soi. On réalise alors qu’il s’agit d’une compote de pomme franchement acidulée qui vient apporter tout à la fois une certaine fluidité à la relative compacité de la panna cotta et des notes vives qui énervent un peu cette dernière. Les graines caramélisées, elles, apportent du croquant et une légère amertume qui, tout comme les notes acidulées, donne du relief.

Vous avez vu de la gélatine là-dedans?

Evidemment, lorsque l’on va à Frenchie To Go, on pourrait parler de bien autre chose, mais, sincèrement, pour moi, cette panna cotta valait tous les menus dégustation (je n’ai pas regretté, malgré tout, ni mon sandwich au pastrami, ni mon fish and chips — pas consommés le même jour, tout de même).

Frenchie To Go / 9, rue du Nil / 75002 – Paris / du mardi au samedi /8h30-16h30

 


 


Cuisine à la mandoline et autres joyeusetés

Saturday Jun 15, 2013

tableau conservé au musée d'Orsay, reproduit dans "À la table de Manet", éditions du Chêne, 1996

Eh bien non, une seule asperge posée sur une assiette, ne fait pas un plat. Aussi bonne soit-elle…  Et qu’elle soit parsemée d’herbes “sauvages” n’ajoute malheureusement rien à l’affaire. Au contraire! C’est pourtant ce qui m’a été servi dans un restaurant encensé par la critique et dont je tairai le nom: d’abord parce que ce billet n’est pas une critique au sens où on l’entend habituellement, ensuite parce que cet échantillonnage donnerait plutôt envie d’aller plus loin (d’où les louanges). C’est donc à cette mode qui devient ridicule que je m’en prends. Objectivement, cependant, il n’est pas sûr — et c’est le problème de cette cuisine et des menus dégustation en général — que cela tienne la route sur la distance. C’est donc doublement une cuisine de la frustration. Serait-elle aussi celle de l’impuissance? De l’incapacité d’imaginer des plats complexes qui puissent tenir l’imaginaire en éveil au-delà d’une bouchée?
On peut le craindre: toute cette cuisine que l’on pourrait qualifier de “cuisine à la mandoline” n’a peut-etre pas grand-chose à dire au-delà de ce que montrent ses assiettes. C’est joli, c’est amusant, et on passe — vite — à autre chose.

D’où, peut-être, l’intérêt des plantes sauvages: à défaut d’apporter véritablement quelque chose (d’ailleurs, on les met toutes), elles retiennent l’attention. Où donc les cuisiniers parisiens trouvent-ils donc toutes celles qui parsèment leurs plats? Entre quels pavés (qui n’existent plus)? Dans quelles pelouses de squares? Et comment fait-on en hiver? Perdu au fin fond de l’Aubrac, cela se conçoit. Voire même à Copenhague… Mais à Paris? Toute cette cuisine des herbes coriaces et des fleurettes sans plus aucune justification, mises là simplement comme signes de la nature, devient lassante. Quand passera-t-on, enfin, à autre chose?


Le Belvédère, à Bozouls (le retour)

Monday May 27, 2013

J’ai déjà eu l’occasion, ici même, de parler du restaurant de Guillaume et Christine Viala,  Le Belvédère, à Bozouls. Profitant d’un séjour récent dans le Cantal, j’y suis retourné (Bozouls est situé à une vingtaine de kilomètres au nord de Rodez dans l’Aveyron) et j’y retournerai encore certainement dès cet été car, si j’avais apprécié la maison dans sa globalité lors de mon premier passage, un plat m’a particulièrement frappé cette fois-ci, qui m’a fait m’interroger davantage sur la cuisine de Viala. J’y reviens tout de suite… Cette dernière visite va être, de plus, l’occasion de mettre en pratique une “critique à quatre mains” telle qu’on la suggérait, Sébastien et moi, dans Les cuisines de la critique gastronomique. Dans le cas présent, la seconde paire de mains appartient à Matthieu Aussudre, qui a été mon étudiant à Toulouse et travaille actuellement avec moi. Matthieu est en outre l’auteur du blog Les carnets d’un jeune gourmet sur lequel vous retrouverez ses commentaires sur notre escapade, puis nous tenterons dans un prochain billet de faire une synthèse de ces deux comptes-rendus.


[Pour pouvoir lire le menu, cliquer sur l'image]

Alors, ce plat? Il s’agit de la “pièce de bœuf fermier d’Aubrac”. La cuisson, à l’unilatérale, est peut-être la première cause d’étonnement: s’il est fréquent d’aplatir une escalope, c’est déjà plus rare pour un morceau de bœuf; la cuire ensuite sur une seule face l’est encore plus. Personnellement, c’est la seule fois où je l’ai vu faire… Mais ce serait juste une curiosité s’il n’y avait la garniture: “oignon nouveau et radis-cerises sautés-déglacés, gariguettes”. Sur une assiette noire néo-cinquante (qui s’assortirait bien avec des appliques de Serge Mouille, pour situer), le steak — car, après tout, c’est bien de cela qu’il s’agit — est posé, face cuite dessous; sur la chair juste chaude mais crue, et donc rouge, est disposée la garniture à dominante de cette couleur elle aussi — radis, gariguettes, et les oignons qui ont pris des reflets bruns. Comme une belle tartine d’un rouge profond. Visuellement, c’est très réussi… Mais ce qui est plus important, c’est également bon et cela fonctionne d’une manière tout à fait surprenante: la gariguette, en fait une demi-gariguette, tranche dessous, se réchauffe au contact de la viande et devient fondante tout en gardant ses notes acidulées. Pour moi, cela faisait l’effet d’une sauce, l’onctuosité et la structure acide d’une béarnaise. Sans le gras évidemment. Après le repas, Guillaume Viala nous a expliqué que les fruits sont, pour lui, des condiments, mais il faut l’entendre au sens où on le fait aujourd’hui en général, tous ces pestos plus ou moins exotiques qui décorent les assiettes (et font un peu plus que cela, tout de même). En même temps la fraise, par sa tiédeur, sa jutosité, sa texture, était comme une sorte d’émanation de la viande, son prolongement. De leur côté, davantage dans le rôle classique de garniture, radis et oignons, en apportant un contrepoint au bœuf, jouaient aussi sur leurs contrastes: croquant/fondant, épicé/doux. Pour finir, la vinaigrette venait relever le tout, mais, là encore, de manière ambivalente grâce au malt et au soja. Autant l’intitulé semblait étrange, à la limite de l’incongru, bien que la cuisine espagnole nous ait déjà habitués aux fraises avec le poisson, ce plat m’a paru, nous a paru, une vraie réussite: savoureux, riche, complexe. Surprenant parce qu’il réveillait des impressions connues, donc assimilables, par des moyens plutôt inattendus où les ingrédients échangeaient quelquefois leurs rôles, ou jouaient avec tout au moins: là, on est bien dans la modernité de la cuisine. Read the rest of this entry »


Plats du jour, à Toulouse

Friday Apr 5, 2013

Suite des aventures de Plats du jour

Samedi 13 avril, à partir de 17 h 30, à la librairie

Ombres blanches

 

50, rue Gambetta

à Toulouse, donc, à deux pas du Capitole

(et je dois dire que j’ai été très impressionné par l’endroit et les choix…)

Ce week-end, je serai à Festin d’auteurs, à Beynat en Corrèze, un festival du livre de cuisine des plus sympathiques.

Une fois que ces aventures bibliophiliques se seront ralenties, je reviendrai sur ce qui se passe à Toulouse, en marge des circuits gastronomiques “classiques”…


Plats du jour (suite)

Monday Mar 11, 2013

Le livre est dans toutes les (bonnes) librairies depuis jeudi…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Petit rappel des prochains rendez-vous:

 

  • jeudi 14 mars / 19h : cela semble n’avoir rien à voir…et pourtant! À l’occasion de la “Semaine du Cerveau” rencontre avec Hirac Gurden, chercheur au CNRS. Cela a lieu au Collège franco-britannique de la Cité Internationale Universitaire, boulevard Jourdan, à Paris 14ème. Tous les renseignements sur le site de la Semaine du Cerveau.
  • 15 mars, sur France 2: “Dans que éta…gère”, la chronique de Monique Atlan / 9h05 le matin, avant le journal de la nuit et à 5h05
  • 17, 18, 19 marsFestival Omnivore, je serai présent sur le stand de la Librairie gourmande le lundi 18 en fin de matinée. il est possible également que je cause, et pas dans le poste
  • samedi 23 mars – dimanche 24 mars : Salon du Livre de Paris avec dédicaces les deux jours sur le stand des éditions Métailié et des débats (programme non encore fixé absolument) sur le Square culinaire du Salon
  • jeudi 28 mars / 19h : rencontre à la librairie L’Écailler, 101 rue du Théâtre, à Paris 15ème
  • samedi 6 avril – dimanche 7 : salon “Festin d’auteurs” à Beynat en Corrèze. Pour se tenir au courant, consulter la page Facebook de la manifestation.
Pour répondre à la remarque de la Pintade aixoise (voir son commentaire à propos du précédent billet), des rencontres en province— et même à l’étranger — sont en train de se mettre sur pied, mais cela prend du temps et encore faut-il que les libraires intéressés se manifestent!
Il est d’ores et déjà question de Toulouse (Haute-Garonne), Cluny (Saône et Loire), Aubenas (Ardèche) et de Liège et Bruxelles (Belgique).
Enfin, un premier article — de Marie-Hélène Macé — à propos de Plats du jour a été publié sur le blog “sociétal” de Mardi ça fait désordre.
C’est tout pour aujourd’hui… A bientôt!



Plats du jour : sortie imminente

Sunday Feb 17, 2013

 

PLATS DU JOUR / Sur l’idée de nouveauté en cuisine est le livre sur lequel je travaillais depuis de longs mois (et raison de ma présence intermittente ici même…). Il sort — enfin ! — le 7 mars prochain et cela commence sérieusement à s’agiter. Pour ceux qui souhaiteraient suivre les événements de plus près, voici donc leur calendrier (qui démarre dès à présent et sera mis à jour au fur et à mesure)

AGENDA

  • mardi 19 février / 18h-20h : conférence à l’IFM (Institut Français de la Mode) “Sur l’idée de nouveauté en cuisine”. Tous renseignements et inscriptions sur le site de l’IFM
  • vendredi 22 février – dimanche 24 : présence au Festival du Livre culinaire, au Carrousel du Louvre. Une table ronde est prévue le vendredi 22 à 18h00
  • jeudi 7 mars : le livre est dans toutes les bonnes librairies
  • vendredi 8 mars / 20h : rencontre à la librairie 47° Nord à Mulhouse
  • dimanche 10 mars / 19h: rencontre à la librairie Michèle Ignazi, 17 rue de Jouy, à Paris 4ème
  • jeudi 14 mars / 19h : cela semble n’avoir rien à voir…et pourtant! À l’occasion de la “Semaine du Cerveau” rencontre avec Hirac Gurden, chercheur au CNRS. Cela a lieu au Collège franco-britannique de la Cité Internationale Universitaire, boulevard Jourdan, à Paris 14ème. Tous les renseignements sur le site de la Semaine du Cerveau.
  • 17, 18, 19 mars : Festival Omnivore, il est question que j’y fasse un tour…
  • samedi 23 mars – dimanche 24 mars : Salon du Livre de Paris avec dédicaces les deux jours sur le stand des éditions Métailié et des débats (programme non encore fixé absolument) sur le Square culinaire du Salon
  • jeudi 28 mars / 19h : rencontre à la librairie L’Écailler, 101 rue du Théâtre, à Paris 15ème
  • samedi 6 avril – dimanche 7 : salon “Festin d’auteurs” à Beynat en Corrèze. Pour se tenir au courant, consulter la page Facebook de la manifestation.

D’autres rencontres, signatures, débats s’annoncent, mais les dates n’en sont pas encore certaines…

 

A bientôt…