cuit-cuit est toujours charlie

Tuesday Feb 24, 2015

Plus d’un mois après les tueries de Charlie Hebdo et de l’Hyper Cacher, il semble qu’il paraisse de plus en plus suspect d’afficher “Je suis Charlie”. Il faut dire que la marche qui a suivi, si elle était belle, pouvait cependant prêter à confusion: tant d’individus peu recommandables s’y affichaient. C’est vrai. Mais, surgi immédiatement, dans les toutes premières heures qui ont suivi le massacre, ce cri de ralliement a été adopté tout de suite : comment lui reprocher de ne pas prendre en compte “en toutes lettres” les autres morts ? Et puis, il paraîtrait que Charlie (Hebdo) n’était pas une publication fréquentable et que, d’une certaine façon, ses journalistes l’avaient bien cherché. Qu’il serait tout à fait déplacé, en tout cas, de se revendiquer d’une quelconque façon de ces mécréants grossiers, machistes et “gauchistes” qui avaient en outre des problèmes de virilité, à ce qu’il paraît. À ce propos, un récent article de Madame Figaro — ” Quand les religions se mêlent de politique, ce sont les femmes qui trinquent” — reprend les propos de la sociologue Jacqueline Heinen, très durs vis à vis de toutes les religions quant à la place des femmes dans la société et qui justifieraient, si besoin en était, l’athéisme militant de Charlie Hebdo. Fin de la parenthèse… Tout cela serait juste grotesque si ce n’avait été aussi dramatique. Ces quelques mots pour dire simplement que Cuit-Cuit ne renie rien, même s’il se passe quelquefois pas mal de temps entre deux billets… Mais vous étiez prévenus !

J’écrivais ces lignes avant la nouvelle tuerie, de Copenhague cette fois, (et toutes les autres, ici ou là, en Afrique en particulier) : plus que jamais il semble important d’affirmer notre attachement à ces idées essentielles que sont liberté de pensée et d’expression, et laïcité. Pour tenter d’y voir clair, il n’est pas inutile de savoir de quoi l’on parle: je suis donc allé fouiller dans Internet pour trouver de l’information sur la laïcité et, en particulier, sur la fameuse loi du 9 décembre 1905 qui pose les principes de celle-ci et en organise le cadre. Par ailleurs, ma recherche m’a conduit également à un dossier publié par la Documentation française lors du 100ème anniversaire de la fameuse loi (le lien renvoie à la page de présentation du dossier qui, elle-même, renvoie à plusieurs sous-dossiers), plus différents articles qui parlent de cacherout, de halal, de laïcité et autres sujets connexes.

Le nouveau mot d’ordre de Cuit-Cuit est donc devenu “Je cuis Charlie” [courtesy Guillaume B.], non pas que Cuit-Cuit ait décidé de se livrer d’une quelconque façon au cannibalisme, mais, au contraire, de chercher comment pouvoir continuer de manger “ensemble” (ou de pouvoir le faire à nouveau). Donc, de cuisiner (dans l’esprit) Charlie… Un très bon article de Mediapart, par Charles Conte, rédacteur en chef de son département Laïcité, et Michel Le Jeune, chargé de mission à la Ligue de l’enseignement pour ces questions de restauration, dresse un état des lieux précis et relativement exhaustif pour sa taille: “Quand les religions s’invitent à table”. Les informations indispensables s’y trouvent: je ne peux que recommander de s’y reporter.

Comme je le disais dans le billet précédent sur ce sujet, la cuisine qui, comme on le sait, est à la mode et a, d’habitude, le pouvoir de rassembler, semble aujourd’hui utilisée pour diviser, soit à l’encontre des pratiquants d’une religion, ou, au contraire, par ceux-ci, pour se démarquer et constituer un entre-soi. Ce qui, quant à ce dernier point, était sa fonction première, mais aujourd’hui la pratique semble quelque peu dévoyée, prenant un caractère fondamentaliste. Pourtant Le Coran proclame à propos de l’alimentation :

« Il vous est permis aujourd’hui les nourritures purifiées [c'est à dire halal]. La nourriture de ceux qui ont reçu le Livre vous est permise autant que la vôtre leur est permise [souligné par moi]. Il vous est permis d’épouser les femmes vertueuses parmi les croyantes, de même que les femmes vertueuses de ceux qui ont reçu le Livre avant vous. »

[Le Coran, sourate V, verset 7, traduit de l’arabe par Malek Chebel, Fayard, 2009]

La Torah, à première vue, semble moins tolérante et la cacheroute est un ensemble de prescriptions strictes et minutieuses. Dans un livre paru il y a deux ans, La République et le cochon [Seuil, 2013], cependant, Pierre Birnbaum, sociologue et historien de la communauté juive en France, rapporte les discussions qui ont eu lieu au sein de celle-ci depuis la Révolution française, alors que l’assimilation était  désormais acquise (en principe), et évoque les choix faits par certains de ses membres pour intégrer une nation laïque, abandonnant certaines prescriptions alimentaires ou ne les conservant que pour la sphère privée. De toute évidence, pour une religion comme pour l’autre, tout est affaire d’interprétation, ce qui rend les choses tout à la fois plus simples et plus compliquées. Il se trouve, en effet, toujours une autorité pour contredire l’autre… D’autre part, le christianisme n’ayant plus de restrictions alimentaires, les fidèles juifs ou musulmans, ont l’impression en se soumettant à la loi laïque, de lui faire allégeance.

De son côté, la loi de 1905 n’est pas forcément ce que l’on croit bien souvent: si elle a été conçue pour que la religion, quelle qu’elle soit, ne s’immisce plus dans les affaires publiques, elle garantit en contrepartie la stricte égalité des croyances (ou de la non-croyance) et le libre exercice de celles-ci tant qu’elles ne viennent pas contredire, dans la sphère publique, celle du voisin, autorisant par exemple processions ou sonneries de cloches. Dans le dossier du 100ème anniversaire, j’ai trouvé ces précisions faites par un juriste :

«Notre droit public des cultes, dans la loi du 9 décembre 1905 concernant la séparation des Églises et de l’État, ne distingue pas entre les religions suivant leur importance, leur ancienneté, leur contenu de dogmes ou d’observances. Pas davantage notre droit privé du fait religieux n’a à distinguer entre elles: il doit enregistrer la présence d’une religion dès qu’il constate qu’à l’élément subjectif qu’est la foi se réunit l’élément objectif d’une communauté, si petite soit-elle. Formuler des distinguos reviendrait à instaurer parmi nous – quoique avec d’autres conséquences – la hiérarchie du XIXe siècle entre cultes reconnus et non reconnus… Cette égalité d’honneurs, toutefois, doit avoir sa contrepartie dans une égale soumission au droit commun ».

[Jean Carbonnier, professeur de droit privé (✝ 2003), cité dans Doc. Franc., « Un principe républicain »]

Plusieurs voix s’élèvent aujourd’hui pour réclamer que l’on s’intéresse un peu plus à la troisième “vertu” de la devise républicaine, la fraternité. C’est le cas du philosophe Abdennour Bidar, avec son Plaidoyer pour la fraternité [Albin Michel], ou du cinéaste-écrivain-slammeur Abd Al-Malik qui vient lui aussi de publier un ouvrage post-11 janvier, Place de la République, sous-titré “Pour une spiritualité laïque” [Indigènes Editions]. La table semble être le lieu même, au moins l’un, où peut se développer cette fraternité. Dans de prochains billets des voix autorisées, celles de personnes qui ont pu mettre en pratique ces principes, nous expliqueront les démarches qui ont pu être les leurs dans leur profession ou dans la vie associative. Déjà je peux annoncer un entretien (qui n’aura pas la forme d’un entretien) avec Dominique Valladier qui, au Lycée de l’Empéri, à Salon-de-Provence, a “révolutionné” la restauration scolaire, et un autre avec Christian Coulon anthropologue spécialiste de l’Afrique du Nord et de l’Ouest, auteur d’un La table de Montaigne [Arléa, 2009] et animateur pendant plusieurs années, dans la banlieue bordelaise, d’ateliers de quartier consacrés à la cuisine. Et puis d’autres, j’espère…


intermède

Friday Jan 30, 2015

Juste un mot, en attendant les prochains billets qui retranscriront mes conversations avec Dominique Valadier, Christian Coulon, Olivier Assouly, et d’autres encore.

J’ai reçu une invitation pour participer au lancement d’Ernest. Qu’est-ce que c’est? Une association qui se propose d’aider au financement de l’aide alimentaire en sollicitant un certain nombre de restaurateurs parisiens et leurs clients. L’opération est quasi-indolore pour ceux-ci, mais bénéfique pour celle-là. On peut en savoir plus en regardant la petite vidéo postée sur YouTube. D’une certaine façon, c’est encore assez Charlie.


cuit-cuit est charlie… et après?

Monday Jan 19, 2015

Qu’est-ce que cela peut signifier pour un blog qui parle cuisine et culture alimentaire, d’affirmer “Je suis Charlie”? Comment peut-on être “Charlie” quand on mange? La question n’est peut-être pas si idiote que cela quand on voit combien, aujourd’hui, la table, qui est plutôt faite pour réunir, divise. Si je suis convaincu à titre personnel du pouvoir rassembleur du repas, il semblerait que cela pose problème dans bien des cas et que cela devienne un casse-tête pour les responsables en restauration collective, entre autres. Qu’est-ce donc qu’une assiette “laïque” puisque cette question de la laïcité est l’une de celles que recouvre l’affirmation “Je suis Charlie”? Comme vivre ensemble, ou pouvoir exercer sa liberté de conscience…

La périodicité de Cuit-Cuit risquant d’être encore aléatoire (l’améliorer ne fait pas partie des bonnes résolutions pour 2015, désolé…), je me propose de mener cette réflexion au gré de mes rencontres. J’ai eu la chance de côtoyer ou de fréquenter un certain nombre de personnes qui ont pu réfléchir sur ces questions — les interdits alimentaires d’origine religieuse, le “manger ensemble” — et j’aimerais les solliciter sur ce sujet. Il n’y a ni plan, ni priorité, et les commentaires sont, plus que jamais, les bienvenus. Cela viendra au fil des conversations que j’aurai avec ces gens. Simplement, je suis persuadé que les apéros saucisson/vin rouge ne sont en aucun cas la solution. Même si, personnellement, j’adore ça… Quoique je préfère peut-être le vin blanc.

 


7 janvier 2015

Wednesday Jan 7, 2015

Cuit-Cuit est Charlie.


Saines lectures

Sunday Nov 30, 2014

En pleines recherches pour un projet de livre sur le restaurant, je dévore toutes sortes d’ouvrages, en particulier toute une littérature anglo-saxonne qui parle de l’histoire de cette institution en Grande Bretagne comme aux États Unis, mais aussi des guides parisiens des années 50 qui laissent rêveur : on y perçoit tant de fantaisie, de désir de s’amuser, de soif de découvertes. Mais ce qui étonne le plus, dans ces derniers, c’est l’incroyable variété de l’offre : on pense que c’est un privilège de notre époque globalisée alors que l’on pouvait alors goûter à Paris des cuisines qui ont totalement disparu. Dire que l’on n’a même plus un seul restaurant anglais classique, que les brasseries allemandes ont fermé leurs portes depuis belle lurette… Mais ce n’est pas le sujet de ce billet : je voulais juste signaler deux faits troublants que j’ai découverts en lisant On the Town in New York de Michael et Ariane Batterberry. Ceux-ci ont été les fondateurs et les directeurs pendant de nombreuses années du prestigieux Food & Wine et leur livre, publié pour la première fois en 1973, a peut-être joué, de l’autre côté de l’Atlantique, le rôle qu’ont joué, de ce côté-ci, ses exacts contemporains, Le mangeur du XIXe siècle de Jean-Paul Aron et Un festin en paroles de Jean-François Revel : celui d’un révélateur.

Venons-en au(x) fait(s)!

Dans la deuxième édition de leur ouvrage (1999), “revue et augmentée” comme on dit, les Batterberry évoquent l’arrivée de la Nouvelle Cuisine Française à New York :

En 1977, une jeune comtesse française du nom de Marina de Brantes, parente du Président français, avait ouvert un minuscule restaurant dans les 60èmes rues Est. Elle l’avait appelé Le Coup de Fusil, ce qui, en français argotique, signifie hold-up (sic), et cela avait été le premier restaurant à New York et en Amérique à servir uniquement de la cuisine nouvelle. Non seulement elle offrait un nouveau style à suivre, mais proposait en plus ce concept nouveau d’entasser à l’étage, au dessus du restaurant, un cours de cuisine et un service traiteur. Comme si ce n’était pas suffisant, elle avait lancé son propre programme de télévision sur un nouveau média embryonnaire, le câble. Dans le climat effervescent de la restauration d’alors de telles idées avaient mis instantanément le feu aux poudres, comme par combustion spontanée, et l’avaient propagé au loin.

Si je rapporte ce fait, ce n’est pas parce que c’est une Française qui a été à l’origine de cet embrasement, mais, surtout, pour la capacité d’une ville comme New York à accepter les idées les plus folles, mais aussi ce concept, qui nous paraît très actuel sans doute, d’une offre “globale”.

Deux pages plus loin, les Batterberry évoquent une manifestation dont ils ont été les initiateurs, organisée pour le premier anniversaire de leur revue et qui pourrait bien être le premier festival gastronomique digne de ce nom, du moins au sens où on l’entend aujourd’hui, c’est à dire centré sur les chefs. La manifestation, appelée, in French, La Jeune Gastronomie — coucou Omnivore? —, réunissait tout à la fois des chefs américains, français et italiens.

Un second jalon fut posé en 1979, lors d’une manifestation sur trois jours organisée pour le premier anniversaire de Food & Wine, dont nous étions les fondateurs, qui se tenait à la Warner Leroy’s Tavern sur le Green de Central Park. Une série de déjeuners et de dîners intitulée La Jeune Gastronomie, annoncée par les agences de presse tant nationales qu’internationales comme étant le premier événement gastronomique au monde à présenter sur le même pied des chefs américains, en l’occurence Alice Waters, mère de la “cuisine californienne”, et Paul Prudhomme, grand-père de la cuisine cajun contemporaine, et des stars reconnues des nouvelles cuisines de France et d’Italie. Que beaucoup de journalistes spécialisés aient trouvé les menus américains aussi novateurs et bien réalisés, voire davantage, que ceux du Vieux Continent fut rapporté avec le même degré d’incrédulité que celui manifesté par le monde du vin en France quand, dans une dégustation à l’aveugle à Paris, en 1976, un cabernet sauvignon de Californie était arrivé premier devant des bouteilles majoritairement françaises.

Bien sûr, ce n’est pas exactement un festival comme il se passe aujourd’hui, mais ce qui est intéressant, c’est que la “compétition” ait été internationale (quelques années auparavant elle aurait eu de grandes chances de se passer entre Français seulement) et que, désormais, les chefs, et non plus les établissements, aient été mis en avant.

La prochaine fois, on parlera (peut-être) des années 50.

  • Michael & Ariane Batterberry, On the Town in New York, Routledge 1999
  • Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle, Petite Bibliothèque Payot
  • Jean-François Revel, Un festin en paroles, Tallandier Texto


Une grande claque…

Tuesday Oct 28, 2014

 

Récemment j’ai eu à travailler avec une équipe de télévision japonaise qui préparait le tournage de deux films sur Pierre Gagnaire. N’ayant pas eu l’occasion de retourner chez lui depuis assez longtemps (plus d’un an), il m’a semblé nécessaire d’aller “faire le point” afin d’éviter de dire des bêtises. En effet, depuis ma première rencontre avec ce chef — vingt ans — j’ai connu, me semble-t-il, quatre périodes dans sa cuisine ou, tout au moins, quatre manières différentes de la présenter. La verticalité des débuts s’est peu à peu combinée avec cette construction satellitaire si caractéristique, avant que cette dernière ne s’impose, à la carte au moins et, dans une moindre mesure, dans les menus. Jusqu’à quand ? Toujours est-il que ma visite avait pour but d’explorer cette construction ou, pour être plus précis, de vérifier qu’elle était toujours au cœur de la cuisine de Gagnaire. D’emblée, j’ai été rassuré : la carte me donnait la preuve que tel était bien encore le cas. Pour tout dire, la preuve m’en a été administrée sous la forme d’une grande claque… mais, qu’on se rassure ! comme on aimerait en recevoir plus souvent. En tout cas, celle-ci m’a éclairci les idées et certains traits me sont apparus, que je n’avais jamais décelés auparavant — et pourtant ils étaient déjà là. De comprendre tout à coup cet aspect de son travail a d’ailleurs été l’occasion d’une sorte de révision générale : exploration des anciennes cartes, consultation des archives de Miam-Miam m’ont permis de constater que ces caractéristiques étaient présentes depuis longtemps mais que, tout simplement, j’étais passé à côté jusque là. Cette cuisine semble devoir toujours vous réserver des surprises… Bien sûr, malgré le souhait que j’avais exprimé de me concentrer sur un seul plat, il est vite devenu clair que le repas ne se réduirait pas à celui-ci, mais qu’il serait précédé d’amuse-bouche (je déteste toujours autant ce mot) et suivi du “grand dessert”. Le choix du plat était laissé au chef et nous ne les avons découverts, mon convive et moi, que lorsqu’ils nous ont été servis (chacun le sien).

Un repas de Gagnaire n’est pas fait, en général, pour que l’on se rappelle tout dans le détail. Celui-ci n’a pas failli à la tradition: je ne me souviens plus que du premier et du dernier des amuse-bouche (décidément ce mot ne correspond à rien, en particulier chez Gagnaire : hors d’œuvre conviendrait mieux, tant à cause de la générosité avec laquelle ils sont servis que de la place qui leur est attribuée). De la suite de six ou sept petits plats qui nous ont été proposés, seuls sont restés dans ma mémoire un tartare de couteaux et d’épinards, couronné de granité de pomme verte, qui débutait la série, et la soupe de poulpe aux cocos qui la concluait. Mais d’une certaine façon, ils constituent une parfaite illustration d’un des traits qui m’ont frappé lors de ce repas. Un disque d’un vert profond, d’une épaisseur d’un bon centimètre et d’un diamètre de six à huit — le premier chiffre, dans mon souvenir, est trop faible ; le second, aujourd’hui, me semble exagéré… mais on ne peut pas toujours se balader avec son mètre dans sa poche —, occupe le fond d’une soucoupe. Un serveur vient poser sur le dessus une petite quenelle d’un vert tendre et acidulé. La première bouchée vous transporte à la Pointe du Raz, ou sur la Côte sauvage de Quiberon, un jour de grande marée : une sorte de grande bouffée d’embruns — l’épinard, par son amertume, et la pomme verte, son acidité, apportant à la saveur saline du coquillage une énergie inhabituelle, comme le vent qui amplifie la présence marine. Les couteaux sont coupés en tronçons d’environ un centimètre et se dissimulent complètement dans les feuilles d’épinard, juste blanchies, semble-t-il, et hachées gros. Il y a un assaisonnement, c’est sûr, mais on l’oublie, mis à part le granité fondant qui s’insinue dans le mélange et apporte sa fraîcheur et sa vivacité. L’élasticité du coquillage est encore présente, mais atténuée par le fait qu’il soit coupé en morceaux assez petits, l’épinard venant encore brouiller la perception : on est tout entier assailli par cette impression marine. Ça démarre donc très fort… Pour le coup la suite, jusqu’à la soupe finale, mériterait presque le nom d’amuse-bouche, se laissant manger avec distraction et permettant de reprendre son souffle, de relancer la conversation. Puis vient le tour de la soupe. Elle attend dans une sorte de tasse couverte assez haute. Lorsqu’on soulève le couvercle, on retrouve un peu des parfums d’embruns du début, mais comme assourdis. En mineur. Pour rester dans l’image de la balade au bord de la mer, il s’agit plutôt alors du retour à la maison, lorsque les vêtements tout imprégnés d’odeurs marines restituent un peu des impressions ressenties à l’extérieur. Cette soupe a quelque chose de rustique et de voluptueux, de réconfortant. En la goûtant, il est devenu clair dans mon esprit que Gagnaire s’attache toujours à offrir ces moments de détente. Il me l’avait d’ailleurs dit lorsque nous travaillions ensemble à Sucré/Salé et l’expression “calmer le jeu” est revenue alors souvent dans sa bouche. Après nous avoir déconcerté, il nous procure ainsi l’occasion de retrouver la terre ferme en quelque sorte et si cette soupe est tout à fait originale (le poulpe est rarement cuisiné de cette façon et l’association avec les haricots n’est pas traditionnelle), elle a cependant un aspect familier et rassurant : maintenant, la véritable aventure peut commencer. Read the rest of this entry »


Peranakan? (#2)

Sunday Jun 22, 2014

Dernier billet envoyé de Singapour… La semaine dernière, j’ai eu la chance de goûter à une interprétation familiale de la cuisine peranakan, mais avant d’aborder en détail ce repas, il me semble nécessaire maintenant d’en dire un peu plus sur ces fameux “Baba-nonya”, c’est un de leurs autres noms, et en quoi leur culture peut nous toucher, nous, occidentaux. C’est en fait une longue histoire puisque, nonya, mot qui désigne la femme, en tant que maîtresse du foyer, est une altération du portugais donha, héritage remontant au début du XVIe siècle, alors que baba est ici le mot chinois qui désigne l’homme. Longtemps, et encore aujourd’hui, cette région des Détroits a revêtu une importance capitale pour le commerce maritime entre l’Est et l’Ouest et les rythmes imposés par la mousson obligeaient à de longs séjours, favorisant ces mariages intercommunautaires. D’une manière très générale, et comme dans beaucoup de civilisations traditionnelles, la femme est en charge du domestique alors que l’homme incarne davantage le social et le paraître: rien d’étonnant donc à ce que la cuisine soit fortement inspirée des habitudes locales alors que le mobilier, élément du paraître, le sera, lui, plutôt de la Chine. Mais rien n’est aussi tranché bien sûr. Le mieux est peut-être de consulter le dossier de présentation de l’exposition “Baba Bling” du Musée du Quai Branly, très bien fait, ou pour ceux qui aiment les images de parcourir sur le site Terragaleria du photographe franco-vietnamien QT Luong, son album consacré à quelques maisons peranakan de Penang, autre haut lieu de cette culture. Au cours du XIXe siècle et jusqu’à la Première Guerre mondiale, période qui a été celle du plus grand épanouissement de la culture peranakan, les échanges se sont multipliés avec l’Occident, les Anglais en particulier, mais aussi les Hollandais en Indonésie, et même les Français. Visiter, à Singapour, le Musée Peranakan ou The Intan, cette collection privée dont j’ai déjà parlé, c’est plonger dans l’exact symétrique de la fascination de l’Occident pour l’Extrême Orient qu’incarnent japonisme et goût des chinoiseries. A titre plus personnel, ce qui m’a touché, c’est le témoignage d’une curiosité et d’une ouverture à l’autre: sous des apparences qui peuvent paraître très “chinoises” c’est tout d’un coup découvrir ces multiples croisements d’influences. On en a un témoignage intéressant avec le récit du voyage  à Paris fait par le marchand Tan Hoe Lo de Batavia (aujourd’hui, Jakarta) pour l’exposition universelle de 1889… Et je ne saurais trop vous conseiller de regarder dans le détail la photo ci-dessous faisant découvrir en partie l’intérieur de The Intan, et pouvant être considérablement agrandie (il suffit de cliquer dessus): vous y découvrirez des merveilles…

The Intan / Vue d'ensemble (Courtesy The Intan)

 

Pour en revenir à ce dîner, il m’a permis de goûter à quelques unes des spécialités de cette cuisine, dont le réputé “Buah Keluak” déjà évoqué dans le premier épisode, mais alors en version “restaurant”.  Il s’agissait, cette fois, de la manière traditionnelle de préparer ce plat, qu’on imagine mal, en effet, servi dans un établissement qui se veut moderne et un peu chic, sa dégustation ravalant celle de crustacés au rang d’amusette insignifiante. On s’en met plein les doigts, mais ça en vaut la peine. Petit rappel: le “Buah Keluak”est ce plat à base de black nuts, les fruits de l’hydnocarpus polyandra, autrement dit pangium adule, toxiques à l’état naturel. Si vous cliquez sur l’image ci-jointe et l’agrandissez, vous verrez sur chacune des “noix”, qui ont la taille d’une grosse palourde, comme une sorte de bouche, ou d’opercule allongé.

black nuts (détail)

Cette zone de l’enveloppe va être retirée à la moitié des noix (il faut en compter une douzaine par personne) pour permettre de les vider. Les enveloppes seront conservées pour être farcies ultérieurement. Pour l’autre moitié, il est inutile de se donner ce mal: il suffit de les casser pour récupérer la chair. Pour perdre leur toxicité, les noix doivent être mises à tremper et lavées quotidiennement pendant cinq jours…  Avec leur enveloppe, ou leur chair seulement? Je n’ai pas demandé… Ensuite la pulpe est pilée au mortier pour en faire une pâte que l’on assaisonne d’un mélange d’épices (qui n’a rien de brûlant). On en farcit les enveloppes réservées et le restant servira à lier une sorte de curry de poulet — j’utilise ce terme à cause de la consistance et de la texture — auquel sont ajoutées les noix farcies qui cuisent avec le tout.  Pour pouvoir goûter à leur contenu il faut donc récupérer celles-ci dans la sauce: on s’en met plein les doigts, mais cela en vaut la peine. Bien sûr, question goût, cela ne ressemble à rien de connu: difficile donc de le définir. C’est en même temps doux et subtilement amer, avec une pointe d’acidité du type tamarin. Est-ce que je fais de l’auto-suggestion, parce que cette pâte ressemble à celle de celui-ci? Je ne peux le dire. Et, bien entendu, il doit y avoir des tas de différences locales, et familiales…

Ce plat constituait, non pas le plat de résistance (cette notion n’existe pas dans la cuisine nonya — c’est son autre nom — où tout est servi en même temps: j’y reviendrai plus tard) mais celui autour duquel tout s’organisait. Pour l’accompagner, il y avait des “rouleaux d’hiver”, constitués d’un mélange de porc, de crevette et de châtaignes (“chestnut”… mais lesquelles? bien évidemment une variété locale qui n’appartient peut-être même pas à la famille de nos bons vieux marrons) dans une fine enveloppe frite, à tremper dans une sauce au piment, de grosses crevettes tout aussi pimentées mais de manière différente — elles cuisent dans la sauce qui a la consistance d’une purée fluide — et mes hôtes étaient très inquiets de savoir si j’allais le supporter… Ces crevettes étaient formidablement bien cuites, charnues, croquantes. Ces deux plats ont particulièrement attiré mon attention sur les qualités de cuisinière de mon hôtesse par la qualité des cuissons et l’équilibre entre épices aromatiques et brûlantes: du piment, il y en avait, et pourtant toutes les saveurs étaient bien distinctes… y compris celle de la châtaigne! Un plat de haricots serpent simplement sautés au wok et une soupe complétaient le menu. Cette soupe, que l’on déguste tout au long du repas, pour se rafraîchir, même si elle est chaude, est un héritage chinois: dans le repas malais, m’a-t-on expliqué, on n’en sert jamais. Il s’agissait ici d’une soupe au chou, quasi auvergnate avec ses travers de porc, mais assaisonnée de pickled plums qui apportaient des notes nettement acidulées très rafraîchissantes (le pendant de notre moutarde?). Ces pickled plums semblent différentes des umeboshi japonais: il a été question de plums mais aussi de limes… Je vais essayer d’en trouver au (super-)marché.

Dans un repas peranakan, la table est couverte de plats et l’on se sert à sa guise, mais il est de bon ton de garnir son assiette d’un peu de tout et de passer d’un mets à l’autre afin d’alterner sensations et saveurs. Nous n’étions que quatre, le repas était servi sur une sorte de grand guéridon rond à dessus de marbre qui semble typique et dont voici un exemple:
On en voit une dans l’une des photos de QT Luong. Ce sont également les tables qu’offre la maison de thé Tea Chapter dans sa partie chinoise (que la reine d’Angleterre elle-même a visité voici bien longtemps: il y a d’ailleurs une photo assez irrésistible). Lorsqu’on est plus nombreux, contrairement à la coutume chinoise qui favorise les tables rondes, même de grande dimension, et leur plateau tournant, les Peranakan préfèrent, eux, la long table. C’est une de ces nombreuses différences dont je parlais plus haut et qui distinguent Chinois et Peranakan. La table, en général, fournit de multiples occasions de se différencier: ainsi la porcelaine, qui était commandée en Chine (les Peranakan affectionnent les décors turquoise et rose: voir sur la photo ci-dessus la vaisselle rituelle de l’autel des Ancêtres), mais se différenciait de celle utilisée localement à cause d’habitudes de table différentes: ne pas utiliser de baguettes, ordre différent du service, nécessité d’avoir de grandes assiettes… et donc long table, dont on peut voir un exemple à The Intan, dans une disposition tout à fait contemporaine.

The Intan / la salle à manger (courtesy The Intan)

A ce propos, c’est un des attraits de cette collection: alors qu’au Peranakan Museum, les objets sont présentés de manière conventionnelle pour un musée (pas trop de vitrines, cependant, mais plutôt des mises en scène, en majorité), The Intan est une maison habitée et s’il y a plus de buffets que nécessaire, ceux-ci se prêtent très bien à jouer les vitrines et la collection d’objets utilitaires en tôle émaillée (importés au XIXe siècle de Pologne ou de l’actuelle République Tchèque) décore parfaitement l’escalier et, plus conventionnellement, la cuisine. En fait, il me semble que la démarche qui a présidé à la création de The Intan n’est, en définitive, pas si éloignée de celle de Malcolm Lee, le chef de Candlenut: comment détourner intelligemment un patrimoine pour le garder vivant? La négociation de ces aménagements indispensables est sans doute le fondement même d’une tradition bien comprise.

 

 


entretien

Thursday Jun 12, 2014

swee choon

En guise de pause dans l’épopée peranakan et parce que, dans un papier de Christel Brion et Dorane Vignando paru récemment dans Le Nouvel Obs (n°2587), intitulé avec assez d’humour “Folie Food, la crise de foi(e)”,  j’ai trouvé mes propos passablement tronqués, je publie ici l’intégralité de l’entretien que j’ai eu avec Christel Brion, par mèl pour cause de Singapoureries… Juste pour “re-contextualiser”. Et comme il faut des images, une vue d’une de mes cantines favorites, ici à Singapour.

 

Que pensez vous de cette frénésie autour de la « food », comme on dit aujourd’hui ?

Elle semble passablement ridicule, comme tous les comportements uniquement fondés sur la mode et son hystérisation. Dans le même temps, n’hésitons pas à être un peu cyniques et à nous dire qu’il y a peut-être un bénéfice à en tirer pour la cuisine et le mieux-manger en général. Il y a évidemment énormément de déchet mais cela revalorise, même de façon marginale, le fait de cuisiner, rend attrayants des métiers qui ne l’étaient pas du tout. Gardons notre sang froid… Soyons vigilants, exerçons notre sens critique. En ça la critique gastronomique aurait, d’ailleurs, un rôle majeur à jouer, ce qu’elle ne fait souvent qu’imparfaitement, ayant un peu trop tendance, à mon sens, à être suiveuse sous prétexte de ne pas rater le dernier train du buzz… ou complètement dépassée, la France ayant une certaine spécialité des critiques dinosaures.

Pour résumer, c’est énervant, bien sûr, mais ce n’est peut-être pas si grave. Le risque demeure que beaucoup en sortent dégoûtés. C’est à ceux-là qu’il faut penser: leur montrer que la cuisine, le goût peuvent se pratiquer, se vivre en marge. D’une certaine façon entrer en clandestinité ;-) Soyons sérieux, bien sûr, nous n’en sommes pas à prendre le maquis, mais il y a un peu de ça. Dieu merci, il y a plein de très bons endroits, d’excellents fournisseurs qui ne sont pas à la mode. Lançons nous dans la contre-culture gastronomique: ça a très bien réussi à la gastronomie américaine (voir Plats du jour)

Cette frénésie vous agace ? pourquoi ?

Cette frénésie m’agace, dans une certaine mesure, pour au moins deux raisons. Une première, toute personnelle: m’être battu pendant vingt ans pour faire passer des idées, essayer de monter des projets et m’être fait rire au nez aussi bien par les industriels que les institutionnels et voir aujourd’hui de pâles copies aboutir avec facilité (au moins relativement) et quelques arrivistes s’attribuer la paternité d’idées que d’autres ont eues avant eux (et je ne parle pas que de moi). La seconde est plus générale: ce genre d’engouement se fonde en général sur ce que son objet a de plus facile — par la force des choses, puisqu’il doit toucher le plus grand nombre — mais cela rejette dans l’ombre, voire dans l’oubli total, les sujets plus profonds, les choses plus intéressantes mais moins accessibles. On est donc confronté à un appauvrissement inéluctable et c’est en ça que cette idée de « dissidence » évoquée tout à l’heure peut être nécessaire, pour maintenir vivant ce qui mérite de le demeurer.

Quelles sont les raisons de cet engouement, selon vous ?

C’est assez difficile à cerner. Je pense, mais c’est une opinion toute personnelle, qu’elles sont à chercher du côté du monde anglo-saxon et de son basculement dans la gastronomie (au moins une frange de la population de ces pays-là). Toute cette gastromania est inspirée par des concepts anglo-saxons. Comme vous le disiez d’ailleurs dans votre première question, aujourd’hui, on parle de la « food », même si les idées qui en sont à la base peuvent être françaises à l’origine. Prenez par exemple le locavorisme: on n’a pas attendu les Américains pour savoir — au moins les vrais amateurs et les professionnels sérieux — que les notions de circuits courts, de terroirs ont une grande importance, pour dix mille raisons politico-économico-diététiques qu’il serait trop long d’exposer ici, mais il a fallu le label américain « locavore » pour que les foodistas s’en emparent et alors que les marchés parisiens ont tous ou presque plusieurs authentiques maraîchers d’Île de France, tout le monde se précipite chez Joël Thiébaut, qui est un très bon maraîcher, mais qui a aussi le sens du marketing (il ne faut pas oublier qu’il a été « lancé » par un publiciste, Patrick Mikanowski), tout ça parce que, lui, d’une certaine façon, délivre un label de locavorisme. En plus de jouer le rôle de marque (le beurre Bordier, les légumes ou les poissons Terroirs d’avenir, le steak de chez Le Bourdonnec ou Desnoyer).

Toutes les grosses machines qui créent le buzz et l’entretiennent sont d’origine anglo-saxonne: que ce soient certains concepts (le locavorisme, on vient de le voir, mais il y en a d’autres, des food-trucks aux pop-up restaurants), que ce soient les émissions de tv, du type cuisine-réalité, que ce soit l’usage d’Internet ou le W50, c’est donc de ce côté-là, à mon avis, qu’il faut chercher car cette gastromania est totalement à la remorque de celle qui existe aux Etats Unis et, dans une moindre mesure, en Angleterre, voire en Australie. Qu’il y ait, ensuite, des facteurs plus locaux (la crise économique, les crises alimentaires — vache folle et autres —, un certain matraquage diététique lié au culte du corps), c’est tout à fait possible, même certain, mais, à mon avis encore une fois, cela ne concerne que « l’habillage » de quelque chose venu d’outre-Atlantique, voire tout simplement d’outre-Manche.

Que pensez vous des « Fifty Best » ? Ces classements douteux, ne fragilisent ils pas la profession ?

Tout d’abord, le but de ce classement est idiot: meilleur restaurant du monde cela ne veut rien dire… selon quels critères, etc. et « meilleur », même « le plus à la mode » est stupide, mais, bon, c’est l’air du temps (ça correspond exactement à Top-chef ou à Masterchef): il faut établir des palmarès, ce qui n’était pas véritablement le but du Michelin, même si pour des raisons marketing il a cédé à cette tendance ces dernières années (époque Naret) avec la publication des résultats de manière assez show-off. Par ailleurs, c’est tout à fait vrai que le fonctionnement du W50 est scandaleux: totalement opaque, sans aucune garantie, sujet à tous les parasitages (genre Cook It Raw, Mad Food Camp, Mistura et autres manifestations gastronomiques internationales, qui font les tendances de la gastronomie mondiale). Dénoncer ceci, seuls dans notre coin (ça tombe bien on en a six: ça laisse le choix) est inutile et contre-productif à mon avis. J’en reviens à ce que je vous disais en réponse à votre première question: il faut entrer en dissidence. La question évidemment est comment, car aujourd’hui l’enjeu, comme le champ, est international. Mais il existe certainement, ailleurs, d’autres gastronomes, d’autres (excellents) cuisiniers, dans la même situation que ceux de France.

Mais le W50 existe et joue aujourd’hui un rôle décisif au plan mondial. Comme les événements que je viens de citer, il est une des armes de la géo-politique gastronomique actuelle: il est donc coupable, à mon avis, de s’en tenir au dehors. Il faudrait donc faire de l’entrisme. Mais comment? En explorant les pays à très fort potentiel gastronomique oubliés par le palmarès (le Japon, par exemple) et en mettant sur pied une stratégie commune pour dynamiter le W50? A vrai dire, je n’en sais rien, mais une chose est sûre, c’est que le ministère de l’artisanat et du commerce, puisque c’est lui qui gère cette question, devrait sérieusement s’en préoccuper. Personne en France, je veux dire au plan officiel, ne semble comprendre qu’il s’agit, non pas de French bashing comme tout le monde le répète à l’envi, mais d’une « guerre », où chaque pays cherche à occuper la première place, parce que les enjeux économiques sont importants: qui,  il y a quinze ans à peine, mis à part les amateurs de smørrebrød, pouvait imaginer Copenhague comme destination gastronomique?

Je pense que c’est plutôt l’inertie française face à ce phénomène, le manque total d’analyse en profondeur, qui fragilise le profession. Mais on sait comme il est difficile, en France, de la réunir… Je peux vous dire que je suis donc actuellement à Singapour, je connais assez bien l’Australie, le W50 a plutôt une influence positive sur la profession dans ces pays.

Est-ce que les chefs sont devenus des rock stars ?

Je crois plutôt qu’ils jouent exactement le rôle des créateurs de mode dans les années 1980-1990.

Que pensez vous des photos de plats qui envahissent le Net ? De la réaction de certains chefs qui les interdisent ?

Dieu merci, un vrai plat, c’est davantage qu’une photo. Comme aurait pu dire Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des photos. Enfin, ça le devrait… D’une certaine façon, les cuisiniers n’ont que ce qu’ils méritent: on ne peut plus, aujourd’hui, monter ses créations en épingle et refuser leur diffusion. Ou, alors, il faut faire comme les musées: interdire les photos et vendre des cartes postales. Ce qu’avait d’ailleurs très bien compris Adriá qui mettait en ligne toutes les photos de toutes ses créations. On ne peut pas jouer du système médiatique d’un côté et le refuser de l’autre. Il y a des années que je préconise (à l’époque, à Philippe Conticini, lorsqu’il était chef de Petrossian, donc vers 1999-2000) que la seule solution contre le copiage est la publication par le chef lui-même de ses recettes et de leurs photos, solution très bien comprise par Ferran Adriá… Et je ne prétends pas l’avoir inspiré!!!

Que pensez vous du fait qu’aujourd’hui tout le monde peut avoir son blog de cuisine ou émettre un avis (plainte d’un chef pour des propos diffamatoires sur Tripadvisor )

C’est la rançon d’Internet. Je ne crois pas qu’on y puisse grand-chose. Le problème n’est pas tellement que les gens diffusent n’importe quoi: malheureusement, cela a toujours existé. Pas dans les mêmes proportions, j’en conviens! Le problème est la réception que l’on accorde à toutes ces fadaises. Que des attaché(e)s de presse, que des restaurateurs concèdent du crédit à ces gens-là, les considèrent comme d’authentiques journalistes, est grave. D’autre part, à nous, journalistes, essayistes, écrivains, de faire notre travail et faire connaître notre point de vue. Ça n’est pas facile, évidemment: on a un petit côté « perdus dans les sables mouvants », ça vaut peut-être la peine de s’agiter.

Le problème de Tripadvisor est proche mais un peu différent: effectivement le fonctionnement de ce site, et d’autres du même type, voire du W50, est scandaleux, mais comment le contrôler? Il n’y a pas vraiment de solution, sauf à la chinoise ou à la coréenne du nord. Je ne sais pas dans quelle mesure le diffuseur est pénalement responsable: certainement beaucoup de questions juridiques se posent. En l’occurrence pour Favre d’Anne, les propos étaient, semble-t-il, franchement injurieux. Mais interdire son restaurant “aux cons” via sa page Facebook n’est pas la solution.

Ce « trop plein » peut il déraper ? Va-t-on dans le mur ?

Déraper, je ne crois pas. retomber comme un soufflé un jour ou l’autre, il y a de grandes chances. Regardez ce qui s’est passé pour la mode qui n’intéresse plus vraiment personne sauf les fashionistas… Un beau jour il va y avoir un autre sujet d’engouement et la cuisine reprendra une place plus « normale ». Ce qu’il faut souhaiter c’est que, malgré tout, il y ait un « gain »: que cela ait pu servir de déclencheur de prise de conscience, que les professions de la restauration — et toutes — en sortent revalorisées, et que toute cette agitation assez stérile par elle-même soit l’occasion pour une minorité active d’une prise de conscience, d’un interventionnisme politique, d’une réflexion plus globale sur la nécessité et le plaisir de manger en société. Plus que jamais, manger bon, c’est manger bien, et, de ce côté-ci, que ce soit à notre échelle ou à celle de la planète, il y a à faire.

Je me permets de citer Barthes (que je cite déjà en conclusion de Plats du jour):  « Dans l’utopie fouriériste, il y a un double réel, accompli en farce par la société de masse : c’est le tourisme  — juste rançon d’un système fantasmatique qui a oublié le politique, cependant que celui-ci le lui rend bien en oubliant non moins systématiquement de calculer notre plaisir. »    N’oublions donc pas le politique: sous prétexte d’être frivole, la gourmandise a trop souvent souffert de cette absence de dimension et, comme je l’ai déjà dit, il y a à faire!

 


Peranakan? (#1)

Friday Jun 6, 2014

Séjournant pour quelque temps à Singapour, je voulais en apprendre davantage sur la culture peranakan, culture découverte lors d’un précédent passage dans cette ville, qui m’avait alors… impressionné? Ce n’est pas vraiment le mot… touché, ému seraient plus justes. En fait, c’est l’histoire de toute créolisation, mais pour le coup, et pour nous, européens, bien plus exotique que celles que nous connaissons d’habitude. En deux mots (j’exagère…), les Peranakan sont les descendants de couples formés par un homme étranger, le plus souvent chinois, indien quelquefois — qu’il soit de confession hindoue ou musulmane —, et une femme issue d’une des ethnies de la région des Détroits, entre Malaisie, Sumatra, Java, Bali et jusqu’aux Philippines. Cuit-Cuit étant avant tout un blog à vocation gastronomique, j’attendais d’avoir pu goûter à la cuisine forcément particulière qui est la leur, avant de me lancer dans un récit un peu plus général. Voici un résumé en images de ce qui m’a été offert hier par Malcolm Lee, chef du Candlenut (hormis hors d’œuvres et desserts). Sept services! J’ai l’air fin, moi qui rouspète toujours contre les menus-dégustation. Mais c’est la règle dans les cuisines asiatiques et c’était un immense privilège de pouvoir goûter à tel festin en étant seul…

 

Vu seulement en images, c’est évidemment assez difficile à comprendre. Ça l’est moins lorsque l’on goûte, même si ça ne laisse pas de surprendre: en effet, certains plats sont très relevés (par exemple, celui sur la première image, la masse noire qui s’abrite sous des feuilles de coriandre, et celui sur la dernière, la masse rougeâtre dans un bol sombre — d’ailleurs, sur le dessus, il y a des piments: un rouge et un autre vert), alors que d’autres ne le sont pas du tout (la soupe de la photo 3, le bœuf braisé dans le bol blanc de la photo 4, le contenu du bol blanc de la dernière image, avec le demi-œuf de caille), et d’autres encore le sont moyennement (la salade de la photo 2, le contenu de l’assiette bleue de l’avant dernière photo).

Si j’en crois Alvin Yapp, fondateur de The Intan, une collection consacrée à la culture peranakan et sur laquelle j’aurai l’occasion de revenir, les hommes peranakan sont tous un peu comme les Italiens: la seule cuisine qui vaille, c’est celle de la mamma… Or les premiers “Chinois des Détroits” (“Straits Chinese“) étaient donc chinois, comme leur nom l’indique, alors que leurs femmes étaient malaises, javanaises, balinaises et confectionnaient donc une cuisine inhabituelle pour eux. Car, bien sûr, comme dans toute culture traditionnelle — peut-être que je m’avance? — les femmes étaient préposées à la cuisine… Les plats ont donc subi des modifications, se sont quelquefois “chinoisés” petit à petit et les mariages à l’intérieur de la communauté aidant, on imagine l’infinité de nuances entre traditions locales et apports chinois. On retrouve ainsi des préparations s’apparentant aux curries ou aux satay, avec des sauces pilées, et d’autres tout à fait chinoises, avec leurs sauces typiques obtenues par réduction, des salades très fraîches, même lorsqu’elles contiennent du piment, grâce à la présence du citron vert et des herbes… Et on ne mange pas avec des baguettes, mais à la main ou, chez les plus fortunés, avec des couverts, à l’occidentale. Beaucoup de ces Chinois venus s’installer dans les Détroits étaient en effet des négociants et ont joué un rôle de premier plan dans les contacts avec les Occidentaux, que ce soit à Malacca, à Penang ou Singapour, et ailleurs.


mea culpa

Wednesday Dec 4, 2013




J’avais toujours dit que la panna cotta c’était pas vraiment mon truc. Et puis j’ai goûté ça:

Il s’agit de la panna cotta au potimarron servie chez Frenchie To Go, le “déli” de Greg Marchand — et Marie. C’est d’ailleurs Marie, à qui je disais mon peu d’attrait pour la panna cotta en général (le plus souvent, une sorte de bloc tremblotant de gélatine vaguement parfumée à un arôme quelconque, peut-être même artificiel),  Marie donc, qui m’a “persuadé” de l’intérêt de l’expérience. L’image n°5, parfaitement floue, est la preuve de mon émoi gustatif et la n°6 qu’il s’est conclu, pour finir, avec ravissement.

Vous avez déjà essayé de mordre dans du potimarron cru? C’est quasi impossible. Chez Frenchie To Go, vous avez l’impression que c’est devenu faisable, et non seulement faisable, mais délicieux. C’est juste le goût du potimarron et la texture qu’on lui souhaiterait pour pouvoir le manger cru. Mais vous l’avez sans doute remarqué: ici, la panna cotta est “améliorée”. Au fond du petit pot, il y a une couche de quelque chose de plus ou moins brun dont on distingue mal à travers le verre de quoi il peut s’agir. Dans la capsule qui l’accompagne, des graines de courge caramélisées à ajouter, le pot une fois ouvert. Pas besoin que le serveur nous recommande de “bien aller au fond du pot avec la cuiller pour bien goûter toutes les saveurs imaginées par le chef”, cela va de soi. On réalise alors qu’il s’agit d’une compote de pomme franchement acidulée qui vient apporter tout à la fois une certaine fluidité à la relative compacité de la panna cotta et des notes vives qui énervent un peu cette dernière. Les graines caramélisées, elles, apportent du croquant et une légère amertume qui, tout comme les notes acidulées, donne du relief.

Vous avez vu de la gélatine là-dedans?

Evidemment, lorsque l’on va à Frenchie To Go, on pourrait parler de bien autre chose, mais, sincèrement, pour moi, cette panna cotta valait tous les menus dégustation (je n’ai pas regretté, malgré tout, ni mon sandwich au pastrami, ni mon fish and chips — pas consommés le même jour, tout de même).

Frenchie To Go / 9, rue du Nil / 75002 – Paris / du mardi au samedi /8h30-16h30