Une grande claque…

mardi oct. 28, 2014

 

Récemment j’ai eu à travailler avec une équipe de télévision japonaise qui préparait le tournage de deux films sur Pierre Gagnaire. N’ayant pas eu l’occasion de retourner chez lui depuis assez longtemps (plus d’un an), il m’a semblé nécessaire d’aller « faire le point » afin d’éviter de dire des bêtises. En effet, depuis ma première rencontre avec ce chef — vingt ans — j’ai connu, me semble-t-il, quatre périodes dans sa cuisine ou, tout au moins, quatre manières différentes de la présenter. La verticalité des débuts s’est peu à peu combinée avec cette construction satellitaire si caractéristique, avant que cette dernière ne s’impose, à la carte au moins et, dans une moindre mesure, dans les menus. Jusqu’à quand ? Toujours est-il que ma visite avait pour but d’explorer cette construction ou, pour être plus précis, de vérifier qu’elle était toujours au cœur de la cuisine de Gagnaire. D’emblée, j’ai été rassuré : la carte me donnait la preuve que tel était bien encore le cas. Pour tout dire, la preuve m’en a été administrée sous la forme d’une grande claque… mais, qu’on se rassure ! comme on aimerait en recevoir plus souvent. En tout cas, celle-ci m’a éclairci les idées et certains traits me sont apparus, que je n’avais jamais décelés auparavant — et pourtant ils étaient déjà là. De comprendre tout à coup cet aspect de son travail a d’ailleurs été l’occasion d’une sorte de révision générale : exploration des anciennes cartes, consultation des archives de Miam-Miam m’ont permis de constater que ces caractéristiques étaient présentes depuis longtemps mais que, tout simplement, j’étais passé à côté jusque là. Cette cuisine semble devoir toujours vous réserver des surprises… Bien sûr, malgré le souhait que j’avais exprimé de me concentrer sur un seul plat, il est vite devenu clair que le repas ne se réduirait pas à celui-ci, mais qu’il serait précédé d’amuse-bouche (je déteste toujours autant ce mot) et suivi du « grand dessert ». Le choix du plat était laissé au chef et nous ne les avons découverts, mon convive et moi, que lorsqu’ils nous ont été servis (chacun le sien).

Un repas de Gagnaire n’est pas fait, en général, pour que l’on se rappelle tout dans le détail. Celui-ci n’a pas failli à la tradition: je ne me souviens plus que du premier et du dernier des amuse-bouche (décidément ce mot ne correspond à rien, en particulier chez Gagnaire : hors d’œuvre conviendrait mieux, tant à cause de la générosité avec laquelle ils sont servis que de la place qui leur est attribuée). De la suite de six ou sept petits plats qui nous ont été proposés, seuls sont restés dans ma mémoire un tartare de couteaux et d’épinards, couronné de granité de pomme verte, qui débutait la série, et la soupe de poulpe aux cocos qui la concluait. Mais d’une certaine façon, ils constituent une parfaite illustration d’un des traits qui m’ont frappé lors de ce repas. Un disque d’un vert profond, d’une épaisseur d’un bon centimètre et d’un diamètre de six à huit — le premier chiffre, dans mon souvenir, est trop faible ; le second, aujourd’hui, me semble exagéré… mais on ne peut pas toujours se balader avec son mètre dans sa poche —, occupe le fond d’une soucoupe. Un serveur vient poser sur le dessus une petite quenelle d’un vert tendre et acidulé. La première bouchée vous transporte à la Pointe du Raz, ou sur la Côte sauvage de Quiberon, un jour de grande marée : une sorte de grande bouffée d’embruns — l’épinard, par son amertume, et la pomme verte, son acidité, apportant à la saveur saline du coquillage une énergie inhabituelle, comme le vent qui amplifie la présence marine. Les couteaux sont coupés en tronçons d’environ un centimètre et se dissimulent complètement dans les feuilles d’épinard, juste blanchies, semble-t-il, et hachées gros. Il y a un assaisonnement, c’est sûr, mais on l’oublie, mis à part le granité fondant qui s’insinue dans le mélange et apporte sa fraîcheur et sa vivacité. L’élasticité du coquillage est encore présente, mais atténuée par le fait qu’il soit coupé en morceaux assez petits, l’épinard venant encore brouiller la perception : on est tout entier assailli par cette impression marine. Ça démarre donc très fort… Pour le coup la suite, jusqu’à la soupe finale, mériterait presque le nom d’amuse-bouche, se laissant manger avec distraction et permettant de reprendre son souffle, de relancer la conversation. Puis vient le tour de la soupe. Elle attend dans une sorte de tasse couverte assez haute. Lorsqu’on soulève le couvercle, on retrouve un peu des parfums d’embruns du début, mais comme assourdis. En mineur. Pour rester dans l’image de la balade au bord de la mer, il s’agit plutôt alors du retour à la maison, lorsque les vêtements tout imprégnés d’odeurs marines restituent un peu des impressions ressenties à l’extérieur. Cette soupe a quelque chose de rustique et de voluptueux, de réconfortant. En la goûtant, il est devenu clair dans mon esprit que Gagnaire s’attache toujours à offrir ces moments de détente. Il me l’avait d’ailleurs dit lorsque nous travaillions ensemble à Sucré/Salé et l’expression « calmer le jeu » est revenue alors souvent dans sa bouche. Après nous avoir déconcerté, il nous procure ainsi l’occasion de retrouver la terre ferme en quelque sorte et si cette soupe est tout à fait originale (le poulpe est rarement cuisiné de cette façon et l’association avec les haricots n’est pas traditionnelle), elle a cependant un aspect familier et rassurant : maintenant, la véritable aventure peut commencer.

On m’annonce donc une côte de veau à l’absinthe. Il s’agit en fait du plat présenté ainsi sur la carte :

Veau
Côte de veau du Limousin parfumée d’herbe à curry et de carvi — elle est traitée à la casserole, déglacée à l’absinthe / Voile de pruneau, échalote confite, riz noir de la plaine du Pô au café.
Noix de ris de veau dorée/blonde; marmelade câpre La Nicchia / olive verte / orange / angustura.
Oreille croustillante.
Bocconcini

Avant d’être découpée, la côte de veau est d’abord présentée, dans un sautoir couvert en fonte, sur un lit de grosses échalotes coupées en deux dans la longueur. La bouteille d’absinthe vous est alors montrée, puis débouchée et l’on vous en fait respirer le parfum, avant d’en verser un trait pour déglacer le fond de la casserole grésillant, faisant s’échapper des senteurs de plantes aromatiques chauffées par un soleil de fin d’été très évocatrices… L’armoise, la tanaisie… Le tout est alors remporté en cuisine pour que la côte soit découpée et la sauce terminée.

Quand on vous apporte « le » plat (en fait quatre plats), l’assiette principale peut vous surprendre : comme souvent chez Gagnaire, sa construction est telle qu’elle vous dissimule l’ingrédient principal ici presque caché en totalité par un disque d’un brun léger, un peu translucide et pointillé de noir, d’une matière étrange (cela fait un peu penser à la peau brune de la sole ou du turbot, ou à un champignon mystérieux). La viande est posée sur un lit de riz noir qui déborde un peu et se laisse ainsi entrapercevoir. Le jus de veau à l’absinthe est alors versé autour du disque mystérieux, répandant une fois encore son parfum.
Sont disposés alors autour de l’assiette principale les trois autres (petits) plats. Dans un ravier rectangulaire allongé une sorte de long cigare doré repose sur un mélange de petites feuilles vertes (cresson alènois?) et d’œuf dur haché (œuf « mimosa »). Il s’agit de l’oreille. De veau ou de cochon? je ne sais pas, mais sans doute de veau (Gagnaire aime bien utiliser la tête  — le « cuir » — de veau pour produire des effets de texture), ce qui s’inscrit mieux dans la logique d’une déclinaison. Elle est cuite puis roulée pour former cette sorte de long cigare, passée dans la chapelure et frite. À côté, dans une petite assiette ovale, une belle noix de ris de veau, comme laquée de brun-orange, sur laquelle sont semées d’assez grosses particules d’un vert foncé. Dans une sorte de barquette ovale, elle aussi, et creuse, une crème glacée au bocconcini (une sorte de mozzarella) sur laquelle on verse une cuillerée de mostarda di Cremona, cette marmelade de fruits confits très relevée à l’huile de moutarde.

Au mangeur de tester le rapport de chacun des plats « satellites » avec le plat principal et de les manger dans l’ordre qui lui plaît. La question « Mais comment ça se mange? » est souvent posée aux serveurs , à laquelle ils répondent invariablement « Comme vous voulez ». Ce qui déconcerte beaucoup les gens que l’on a habitués, ces dernières années, à suivre des modes d’emploi — « Commencez par ceci… Enfoncez bien la cuiller jusqu’au fond… ». Ici, rien de tout ça, et les plats sont servis assez copieusement pour qu’on puisse faire différents essais un peu dans tous les sens et recommencer (c’est le caractère « généreux » de Gagnaire dont j’ai parlé par ailleurs). Les trois plats « satellites » mettent ainsi en relief trois caractéristiques du plat principal (mais je ne suis pas sûr du tout que Gagnaire en le créant ait eu une vision aussi intellectuelle de celui-ci) : la tendreté, par contraste, grâce à l’oreille frite, très croquante ; l’amer, par harmonie, grâce à l’assaisonnement du ris de veau ; le dernier plat, lui, met en relief le « veau de lait », le caractère lacté de la chair de celui-ci, ce qui n’est pas le moins étonnant car c’est quelque chose auquel on ne pense pas de manière spontanée (et c’est aujourd’hui très inconvenant de rappeler de pareilles choses).

reconstruction gustative de la côte de veau à l'absinthe

 

En fait, ce n’est pas aussi simple, ou plutôt simpliste. Si ces caractères dominants des différentes associations existent bel et bien, ils sont modulés par d’autres sensations, plus ténues, qui viennent se rajouter aux premières. Ainsi le croquant élastique de l’oreille, s’il met en valeur par contraste le fondant de la chair de veau, trouve un écho dans le disque mystérieux qui couvre le plat principal et qui s’avère être une composition à base d’échalotes confites, pas franchement gélatineuse mais élastique (tapioca? agar-agar?) et parsemée de particules de pruneau. Elle a donc une saveur assez douce qui, tout à la fois, met en valeur et contrebalance l’amertume du plat principal, apportée par l’absinthe du jus et le café qui assaisonne le riz. De même, si le laquage du ris de veau, à base de marmelade d’orange allongée d’angustura, parsemé d’olives vertes et de câpres au sel hachées, est une sorte d’ode à l’amertume répondant à celle de l’élément principal, le fondant de l’abat, sa douceur, viennent aussi apporter chez celui-là comme des harmoniques à ces qualités très caractéristiques. Le dernier « satellite » est peut-être celui qui apporte les sensations les plus complexes : si le caractère lacté s’impose en premier lieu, la température, l’assaisonnement à la mostarda apportent des notes supplémentaires intéressantes, le froid semblant ainsi amplifier l’aspect lacté tandis que le condiment renvoie de manière ambigüe à l’amertume mais aussi, par contraste, à la douceur.

Et si l’on tente d’associer des satellites entre eux? Cela fonctionne aussi, à cause de ces sortes d’harmoniques que Gagnaire introduit : il y a une certaine part d’incertitude qui permet des liaisons imprévues… S’agirait-il là d’une sorte de mécanique quantique culinaire ? Dans cette marge, comme toute agitée de « bonnes vibrations », la cuisine se met alors à vivre sa propre vie… Ce que nous propose ainsi Pierre Gagnaire est aux antipodes d’une certaine pratique contemporaine ultra-dirigiste : cuisine de l’imprévu, cuisine du possible, elle peut déconcerter car elle laisse une grande part à l’initiative du mangeur. Cette liberté que le cuisinier a cherché à conquérir et qu’il a gagnée, de haute lutte, il nous la fait désormais partager. Peut-être pour éviter que l’on s’égare, le cuisinier nous indique des pistes, offre des repères, ses « satellites » qui signalent, de manière tout à la fois spectaculaire et discrète, ce qu’il souhaite que l’on découvre. Contrairement à ce que beaucoup pensent, ces satellites ne sont pas là à titre décoratif, mais illustratif : ils offrent une lecture de l’assiette principale qui constitue, elle, l’âme du plat ; mais il s’agit d’une lecture à un moment donné : dans d’autres circonstances ils pourraient aussi bien être remplacés par d’autres qui offriraient les mêmes qualités. Ce dont Gagnaire ne se prive jamais, d’ailleurs, exerçant ainsi sa propre liberté. Quant à moi, je me suis régalé (après tant de décorticages, il fallait le préciser) : c’est l’un des très grands plats qu’il m’ait été donné de goûter, tout à la fois surprenant, si savoureux, intelligent et subtil.

15 commentaires »

J’ai l’impression de déguster à côté de toi ce repas tellement les sensations gustatives sont bien rendues. Un vrai chef d’oeuvre de littérature gourmande.

octobre 28th, 2014 | %H:%M

Merci!

octobre 28th, 2014 | %H:%M
Egie Wild:

Chaque saveur comme un vers d’une grande poésie gustative, pour retomber dans l’éternel parallèle culino-littéraire…

octobre 28th, 2014 | %H:%M
weber:

Des cèpes, il en met pas ?

octobre 29th, 2014 | %H:%M
lardeur:

Je n’ai mangé réellement qu’une seule fois chez Gagnaire et tu me rappelles ce repas, sa justesse et sa gourmandise. Merci d’en parler si bien. Alexandre

octobre 29th, 2014 | %H:%M

Pourquoi en mettrait-il? Mais pourquoi pas… Il n’en a pas mis.

octobre 29th, 2014 | %H:%M

C’est pas forcément le plus mauvais, le parallèle culino-littéraire!

octobre 29th, 2014 | %H:%M

Un essai superbe de la littérature gastronomique, je n’en ai pas lu de pareil.

novembre 4th, 2014 | %H:%M
roger fournier:

Merci pour le partage et la « lecture » d’un extrait du grand oeuvre de Pierre Gagnaire

novembre 9th, 2014 | %H:%M
bref:

bref, comme toujours chez gagnaire: trop compliqué!

novembre 23rd, 2014 | %H:%M

#bref: je pense, mais cela n’engage que moi, qu’il ne faut pas confondre complexe et compliqué… Ensuite, on n’a pas forcément envie de réfléchir, mais, dans ce cas-là — toujours à mon avis — la cuisine de PG a un énorme atout: elle est incroyablement savoureuse et, dans le cas présent, je vous garantis que je me suis régalé (sans me poser toutes ces questions qui sont venues après coup).

novembre 30th, 2014 | %H:%M
bref:

3 ingrédients c’est parfait, 4 cela devient difficile alors 20 ou plus cela relève de la pathologie. gagnaire à saint étienne c’est le seul cuisinier où la première fois en sortant sur le trottoir, je ne me rappelais (et ne me souvenais) plus de ce que j’avais mangé, pour ne rien arrangé il a rencontré this (mon dieu!): vive chapel, delaveyne, girardet, bras ou thorel (le bouillon d’asperge et coquille saint jacques) c’était quand même autre chose que ce salmigondis!

novembre 30th, 2014 | %H:%M

#bref: Comme c’est étrange,… Personnellement, j’ai dîné pour la première fois chez Gagnaire en janvier 1994, rue Georges Teyssier, et je me souviens de quasiment tout ce que j’ai eu à dîner ce jour-là… Je ne fais pas la liste ici: cela mériterait un véritable billet. Ce qui ne m’empêche pas de considérer la Truffe de Saint-Jacques de Jacques Thorel comme l’un des tout grands plats de la cuisine française (c’est aussi un de mes repères).
Mais, bon, la discussion est sans doute inutile: en ce qui me concerne, j’en resterai donc là.

décembre 2nd, 2014 | %H:%M
bref:

« ce qui ne m’empêche pas de considérer la Truffe de Saint-Jacques de Jacques Thorel comme l’un des tout grands plats de la cuisine française (c’est aussi un de mes repères). »

et moi, le gourmand des quatre saisons,
comme un pur bonheur que je consulte toujours avec plaisir

décembre 3rd, 2014 | %H:%M
benedictbeauge:

contrairement à ma promesse ci-dessus, j’ajoute un mot: merci!

décembre 3rd, 2014 | %H:%M
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