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jeudi juin 12, 2014

swee choon

En guise de pause dans l’épopée peranakan et parce que, dans un papier de Christel Brion et Dorane Vignando paru récemment dans Le Nouvel Obs (n°2587), intitulé avec assez d’humour « Folie Food, la crise de foi(e) »,  j’ai trouvé mes propos passablement tronqués, je publie ici l’intégralité de l’entretien que j’ai eu avec Christel Brion, par mèl pour cause de Singapoureries… Juste pour « re-contextualiser ». Et comme il faut des images, une vue d’une de mes cantines favorites, ici à Singapour.

 

Que pensez vous de cette frénésie autour de la « food », comme on dit aujourd’hui ?

Elle semble passablement ridicule, comme tous les comportements uniquement fondés sur la mode et son hystérisation. Dans le même temps, n’hésitons pas à être un peu cyniques et à nous dire qu’il y a peut-être un bénéfice à en tirer pour la cuisine et le mieux-manger en général. Il y a évidemment énormément de déchet mais cela revalorise, même de façon marginale, le fait de cuisiner, rend attrayants des métiers qui ne l’étaient pas du tout. Gardons notre sang froid… Soyons vigilants, exerçons notre sens critique. En ça la critique gastronomique aurait, d’ailleurs, un rôle majeur à jouer, ce qu’elle ne fait souvent qu’imparfaitement, ayant un peu trop tendance, à mon sens, à être suiveuse sous prétexte de ne pas rater le dernier train du buzz… ou complètement dépassée, la France ayant une certaine spécialité des critiques dinosaures.

Pour résumer, c’est énervant, bien sûr, mais ce n’est peut-être pas si grave. Le risque demeure que beaucoup en sortent dégoûtés. C’est à ceux-là qu’il faut penser: leur montrer que la cuisine, le goût peuvent se pratiquer, se vivre en marge. D’une certaine façon entrer en clandestinité ;-) Soyons sérieux, bien sûr, nous n’en sommes pas à prendre le maquis, mais il y a un peu de ça. Dieu merci, il y a plein de très bons endroits, d’excellents fournisseurs qui ne sont pas à la mode. Lançons nous dans la contre-culture gastronomique: ça a très bien réussi à la gastronomie américaine (voir Plats du jour)

Cette frénésie vous agace ? pourquoi ?

Cette frénésie m’agace, dans une certaine mesure, pour au moins deux raisons. Une première, toute personnelle: m’être battu pendant vingt ans pour faire passer des idées, essayer de monter des projets et m’être fait rire au nez aussi bien par les industriels que les institutionnels et voir aujourd’hui de pâles copies aboutir avec facilité (au moins relativement) et quelques arrivistes s’attribuer la paternité d’idées que d’autres ont eues avant eux (et je ne parle pas que de moi). La seconde est plus générale: ce genre d’engouement se fonde en général sur ce que son objet a de plus facile — par la force des choses, puisqu’il doit toucher le plus grand nombre — mais cela rejette dans l’ombre, voire dans l’oubli total, les sujets plus profonds, les choses plus intéressantes mais moins accessibles. On est donc confronté à un appauvrissement inéluctable et c’est en ça que cette idée de « dissidence » évoquée tout à l’heure peut être nécessaire, pour maintenir vivant ce qui mérite de le demeurer.

Quelles sont les raisons de cet engouement, selon vous ?

C’est assez difficile à cerner. Je pense, mais c’est une opinion toute personnelle, qu’elles sont à chercher du côté du monde anglo-saxon et de son basculement dans la gastronomie (au moins une frange de la population de ces pays-là). Toute cette gastromania est inspirée par des concepts anglo-saxons. Comme vous le disiez d’ailleurs dans votre première question, aujourd’hui, on parle de la « food », même si les idées qui en sont à la base peuvent être françaises à l’origine. Prenez par exemple le locavorisme: on n’a pas attendu les Américains pour savoir — au moins les vrais amateurs et les professionnels sérieux — que les notions de circuits courts, de terroirs ont une grande importance, pour dix mille raisons politico-économico-diététiques qu’il serait trop long d’exposer ici, mais il a fallu le label américain « locavore » pour que les foodistas s’en emparent et alors que les marchés parisiens ont tous ou presque plusieurs authentiques maraîchers d’Île de France, tout le monde se précipite chez Joël Thiébaut, qui est un très bon maraîcher, mais qui a aussi le sens du marketing (il ne faut pas oublier qu’il a été « lancé » par un publiciste, Patrick Mikanowski), tout ça parce que, lui, d’une certaine façon, délivre un label de locavorisme. En plus de jouer le rôle de marque (le beurre Bordier, les légumes ou les poissons Terroirs d’avenir, le steak de chez Le Bourdonnec ou Desnoyer).

Toutes les grosses machines qui créent le buzz et l’entretiennent sont d’origine anglo-saxonne: que ce soient certains concepts (le locavorisme, on vient de le voir, mais il y en a d’autres, des food-trucks aux pop-up restaurants), que ce soient les émissions de tv, du type cuisine-réalité, que ce soit l’usage d’Internet ou le W50, c’est donc de ce côté-là, à mon avis, qu’il faut chercher car cette gastromania est totalement à la remorque de celle qui existe aux Etats Unis et, dans une moindre mesure, en Angleterre, voire en Australie. Qu’il y ait, ensuite, des facteurs plus locaux (la crise économique, les crises alimentaires — vache folle et autres —, un certain matraquage diététique lié au culte du corps), c’est tout à fait possible, même certain, mais, à mon avis encore une fois, cela ne concerne que « l’habillage » de quelque chose venu d’outre-Atlantique, voire tout simplement d’outre-Manche.

Que pensez vous des « Fifty Best » ? Ces classements douteux, ne fragilisent ils pas la profession ?

Tout d’abord, le but de ce classement est idiot: meilleur restaurant du monde cela ne veut rien dire… selon quels critères, etc. et « meilleur », même « le plus à la mode » est stupide, mais, bon, c’est l’air du temps (ça correspond exactement à Top-chef ou à Masterchef): il faut établir des palmarès, ce qui n’était pas véritablement le but du Michelin, même si pour des raisons marketing il a cédé à cette tendance ces dernières années (époque Naret) avec la publication des résultats de manière assez show-off. Par ailleurs, c’est tout à fait vrai que le fonctionnement du W50 est scandaleux: totalement opaque, sans aucune garantie, sujet à tous les parasitages (genre Cook It Raw, Mad Food Camp, Mistura et autres manifestations gastronomiques internationales, qui font les tendances de la gastronomie mondiale). Dénoncer ceci, seuls dans notre coin (ça tombe bien on en a six: ça laisse le choix) est inutile et contre-productif à mon avis. J’en reviens à ce que je vous disais en réponse à votre première question: il faut entrer en dissidence. La question évidemment est comment, car aujourd’hui l’enjeu, comme le champ, est international. Mais il existe certainement, ailleurs, d’autres gastronomes, d’autres (excellents) cuisiniers, dans la même situation que ceux de France.

Mais le W50 existe et joue aujourd’hui un rôle décisif au plan mondial. Comme les événements que je viens de citer, il est une des armes de la géo-politique gastronomique actuelle: il est donc coupable, à mon avis, de s’en tenir au dehors. Il faudrait donc faire de l’entrisme. Mais comment? En explorant les pays à très fort potentiel gastronomique oubliés par le palmarès (le Japon, par exemple) et en mettant sur pied une stratégie commune pour dynamiter le W50? A vrai dire, je n’en sais rien, mais une chose est sûre, c’est que le ministère de l’artisanat et du commerce, puisque c’est lui qui gère cette question, devrait sérieusement s’en préoccuper. Personne en France, je veux dire au plan officiel, ne semble comprendre qu’il s’agit, non pas de French bashing comme tout le monde le répète à l’envi, mais d’une « guerre », où chaque pays cherche à occuper la première place, parce que les enjeux économiques sont importants: qui,  il y a quinze ans à peine, mis à part les amateurs de smørrebrød, pouvait imaginer Copenhague comme destination gastronomique?

Je pense que c’est plutôt l’inertie française face à ce phénomène, le manque total d’analyse en profondeur, qui fragilise le profession. Mais on sait comme il est difficile, en France, de la réunir… Je peux vous dire que je suis donc actuellement à Singapour, je connais assez bien l’Australie, le W50 a plutôt une influence positive sur la profession dans ces pays.

Est-ce que les chefs sont devenus des rock stars ?

Je crois plutôt qu’ils jouent exactement le rôle des créateurs de mode dans les années 1980-1990.

Que pensez vous des photos de plats qui envahissent le Net ? De la réaction de certains chefs qui les interdisent ?

Dieu merci, un vrai plat, c’est davantage qu’une photo. Comme aurait pu dire Alain Chapel, La cuisine c’est beaucoup plus que des photos. Enfin, ça le devrait… D’une certaine façon, les cuisiniers n’ont que ce qu’ils méritent: on ne peut plus, aujourd’hui, monter ses créations en épingle et refuser leur diffusion. Ou, alors, il faut faire comme les musées: interdire les photos et vendre des cartes postales. Ce qu’avait d’ailleurs très bien compris Adriá qui mettait en ligne toutes les photos de toutes ses créations. On ne peut pas jouer du système médiatique d’un côté et le refuser de l’autre. Il y a des années que je préconise (à l’époque, à Philippe Conticini, lorsqu’il était chef de Petrossian, donc vers 1999-2000) que la seule solution contre le copiage est la publication par le chef lui-même de ses recettes et de leurs photos, solution très bien comprise par Ferran Adriá… Et je ne prétends pas l’avoir inspiré!!!

Que pensez vous du fait qu’aujourd’hui tout le monde peut avoir son blog de cuisine ou émettre un avis (plainte d’un chef pour des propos diffamatoires sur Tripadvisor )

C’est la rançon d’Internet. Je ne crois pas qu’on y puisse grand-chose. Le problème n’est pas tellement que les gens diffusent n’importe quoi: malheureusement, cela a toujours existé. Pas dans les mêmes proportions, j’en conviens! Le problème est la réception que l’on accorde à toutes ces fadaises. Que des attaché(e)s de presse, que des restaurateurs concèdent du crédit à ces gens-là, les considèrent comme d’authentiques journalistes, est grave. D’autre part, à nous, journalistes, essayistes, écrivains, de faire notre travail et faire connaître notre point de vue. Ça n’est pas facile, évidemment: on a un petit côté « perdus dans les sables mouvants », ça vaut peut-être la peine de s’agiter.

Le problème de Tripadvisor est proche mais un peu différent: effectivement le fonctionnement de ce site, et d’autres du même type, voire du W50, est scandaleux, mais comment le contrôler? Il n’y a pas vraiment de solution, sauf à la chinoise ou à la coréenne du nord. Je ne sais pas dans quelle mesure le diffuseur est pénalement responsable: certainement beaucoup de questions juridiques se posent. En l’occurrence pour Favre d’Anne, les propos étaient, semble-t-il, franchement injurieux. Mais interdire son restaurant « aux cons » via sa page Facebook n’est pas la solution.

Ce « trop plein » peut il déraper ? Va-t-on dans le mur ?

Déraper, je ne crois pas. retomber comme un soufflé un jour ou l’autre, il y a de grandes chances. Regardez ce qui s’est passé pour la mode qui n’intéresse plus vraiment personne sauf les fashionistas… Un beau jour il va y avoir un autre sujet d’engouement et la cuisine reprendra une place plus « normale ». Ce qu’il faut souhaiter c’est que, malgré tout, il y ait un « gain »: que cela ait pu servir de déclencheur de prise de conscience, que les professions de la restauration — et toutes — en sortent revalorisées, et que toute cette agitation assez stérile par elle-même soit l’occasion pour une minorité active d’une prise de conscience, d’un interventionnisme politique, d’une réflexion plus globale sur la nécessité et le plaisir de manger en société. Plus que jamais, manger bon, c’est manger bien, et, de ce côté-ci, que ce soit à notre échelle ou à celle de la planète, il y a à faire.

Je me permets de citer Barthes (que je cite déjà en conclusion de Plats du jour):  « Dans l’utopie fouriériste, il y a un double réel, accompli en farce par la société de masse : c’est le tourisme  — juste rançon d’un système fantasmatique qui a oublié le politique, cependant que celui-ci le lui rend bien en oubliant non moins systématiquement de calculer notre plaisir. »    N’oublions donc pas le politique: sous prétexte d’être frivole, la gourmandise a trop souvent souffert de cette absence de dimension et, comme je l’ai déjà dit, il y a à faire!

 

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