Le cliché ne rend pas vraiment hommage à la bête — désolé, j’ai rien de mieux. Mais franchement, on s’en fout un peu, non? Car la vérité est ailleurs (comme disait Fox dans les années nonante). La vérité? Je mens pas: c’est la meilleure andouillette de ma vie, et j’ai attendu le 16 novembre 2012 à 14h01 pour la croiser.

C’était en l’occurrence au Bistral, dans le XVIIe arrondissement de Paris, capitale de la France. Alex Mathieu, le taulier, qui est un garçon bien éduqué, ne s’est pas foutu de ma gueule mais il aurait pu: cette andouillette du Haut-Var, il l’a non seulement à la carte depuis des lustres, mais il la vend également next door, dans son épicerie nommée en toute simplicité Bis.

Tant qu’elle est chaude, parlons-en, de cette andouillette totalement dingo. Légèrement croustillante à l’extérieure (elle est visiblement panée en douceur), dégageant un petit quelque chose de fumé, ne puant pas trop — je sais, on ne dit pas que ça pue mais que ça sent fort, et l’explication arrive. Ensuite, dedans. Thierry Berland, ze chef, la taille en deux et en biseau, comme pour laisser apparaître la singularité de cette tripaille: difficile, en effet, de ne pas remarquer que le hachage est du genre maousse, et que de gros morceaux de couenne pointent leur nez ici et là. En bouche, le résultat est tout bonnement immense: une mâche énorme, le grassouillet-collagéné qui lip-sticke les lèvres, l’enveloppe légèrement crispy qui rend l’ensemble presque léger — c’est bien simple, j’y retourne dans les deux jours m’en offrir une autre. (Disclaimer: en fait, j’ai pas ressenti tout ça; on était à 2 grammes de beaujolais par tête et j’ai juste dévoré l’andouillette en 6mn57 pour éponger tout mon gamay. Nan, je déconne.)

Du coup, à peine remis de ces émotions charcutières, j’appelle un 04-quelque chose pour en savoir plus. Au bout du fil, un dénommé Patrick Autran, charcutier à Callian et de père en fils depuis quatre générations. Les mots qui suivent ont été prononcés avec un fort accent de rocaille: “J’ai 51 ans et je bosse depuis que j’ai 16 ans. Cette andouillette, on l’a toujours faite comme ça. C’est mon arrière-grand-père qui a mis au point la recette. Par la suite, on l’a à peine modifiée, juste pour l’améliorer un peu. On reçoit les tripes de l’abattoir et on les nettoie en profondeur: du coup, elles sont très pures, elles ne sentent pas. Après, on fait un gros hachage, on ajoute de la couenne, une légère chapelure, et on la cuit en la fumant pendant environ deux heures. D’ailleurs, vous pouvez très bien la manger crue! Les 5A? Ils m’ont dragué mais je veux pas en faire partie! Qu’est-ce que ça m’apporterait, franchement? Si on était trop gros, on ne maîtriserait plus le processus de fabrication. Entre nous, je préfère le bouche-à-oreille…”

Ces andouillettes, Patrick Autran en sort 3 à 4000 par mois en moyenne. La plus grosse partie de sa production est écoulée sur place, au prix de 21,85€/kg. Si vous passez dans le secteur, sachez aussi que vous les trouverez les mercredis et samedis au marché de Saint-Raphaël. Et pour ce qui concerne Paname, donc, au Bistral (80 rue Lemercier, est-il besoin de le rappeler?) et au Paul-Bert (18 rue Paul-Bert, XIe, est-il besoin de le rappeler?), en fonction, naturellement, des arrivages.