mazette l’andouillette!

mardi nov. 20, 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le cliché ne rend pas vraiment hommage à la bête — désolé, j’ai rien de mieux. Mais franchement, on s’en fout un peu, non? Car la vérité est ailleurs (comme disait Fox dans les années nonante). La vérité? Je mens pas: c’est la meilleure andouillette de ma vie, et j’ai attendu le 16 novembre 2012 à 14h01 pour la croiser.

C’était en l’occurrence au Bistral, dans le XVIIe arrondissement de Paris, capitale de la France. Alex Mathieu, le taulier, qui est un garçon bien éduqué, ne s’est pas foutu de ma gueule mais il aurait pu: cette andouillette du Haut-Var, il l’a non seulement à la carte depuis des lustres, mais il la vend également next door, dans son épicerie nommée en toute simplicité Bis.

Tant qu’elle est chaude, parlons-en, de cette andouillette totalement dingo. Légèrement croustillante à l’extérieure (elle est visiblement panée en douceur), dégageant un petit quelque chose de fumé, ne puant pas trop — je sais, on ne dit pas que ça pue mais que ça sent fort, et l’explication arrive. Ensuite, dedans. Thierry Berland, ze chef, la taille en deux et en biseau, comme pour laisser apparaître la singularité de cette tripaille: difficile, en effet, de ne pas remarquer que le hachage est du genre maousse, et que de gros morceaux de couenne pointent leur nez ici et là. En bouche, le résultat est tout bonnement immense: une mâche énorme, le grassouillet-collagéné qui lip-sticke les lèvres, l’enveloppe légèrement crispy qui rend l’ensemble presque léger — c’est bien simple, j’y retourne dans les deux jours m’en offrir une autre. (Disclaimer: en fait, j’ai pas ressenti tout ça; on était à 2 grammes de beaujolais par tête et j’ai juste dévoré l’andouillette en 6mn57 pour éponger tout mon gamay. Nan, je déconne.)

Du coup, à peine remis de ces émotions charcutières, j’appelle un 04-quelque chose pour en savoir plus. Au bout du fil, un dénommé Patrick Autran, charcutier à Callian et de père en fils depuis quatre générations. Les mots qui suivent ont été prononcés avec un fort accent de rocaille: « J’ai 51 ans et je bosse depuis que j’ai 16 ans. Cette andouillette, on l’a toujours faite comme ça. C’est mon arrière-grand-père qui a mis au point la recette. Par la suite, on l’a à peine modifiée, juste pour l’améliorer un peu. On reçoit les tripes de l’abattoir et on les nettoie en profondeur: du coup, elles sont très pures, elles ne sentent pas. Après, on fait un gros hachage, on ajoute de la couenne, une légère chapelure, et on la cuit en la fumant pendant environ deux heures. D’ailleurs, vous pouvez très bien la manger crue! Les 5A? Ils m’ont dragué mais je veux pas en faire partie! Qu’est-ce que ça m’apporterait, franchement? Si on était trop gros, on ne maîtriserait plus le processus de fabrication. Entre nous, je préfère le bouche-à-oreille… »

Ces andouillettes, Patrick Autran en sort 3 à 4000 par mois en moyenne. La plus grosse partie de sa production est écoulée sur place, au prix de 21,85€/kg. Si vous passez dans le secteur, sachez aussi que vous les trouverez les mercredis et samedis au marché de Saint-Raphaël. Et pour ce qui concerne Paname, donc, au Bistral (80 rue Lemercier, est-il besoin de le rappeler?) et au Paul-Bert (18 rue Paul-Bert, XIe, est-il besoin de le rappeler?), en fonction, naturellement, des arrivages.

7 commentaires »
dominique:

Coucou, bien que j’ai 48 ans celà ne fait pas longtemps que j’aime l’andouillette..et je vais noter les restaurants où on peut en manger..merci pour ce partage
Bisous
Dominique

novembre 21st, 2012 | %H:%M
nicolas:

« Si on était trop gros, on ne maîtriserait plus le processus de fabrication. Entre nous, je préfère le bouche-à-oreille…  »
Que j’aime à lire ceci; toute ma philosophie.
merci monsieur Demorand.

novembre 27th, 2012 | %H:%M

Tout à fait d’accord aussi avec le commentaire ci-dessus. Préservons nos vrais producteurs, quitte à devoir sortir les pièces jaunes et rouilles de notre porte-feuille – 21,85 €/kg :) . Un bien bel article pour une bien belle adresse très probablement.

décembre 19th, 2012 | %H:%M

Merci pour cette découverte Monsieur Demorand !
Votre façon de vivre, de dégustez, de narrer cette andouillette rejoins idéalement ma façon de vivre et de tenir mon Epicerie de produits régionaux dans les Sud Ouest ! il reste de nombreux producteurs de qualité en France et il faut en parler !
Merci !
Pascal

janvier 6th, 2013 | %H:%M

3 ans que j’habite aux Etats-Unis et pas moyen de trouver une foutue andouillette ici. J’ai envie de pleurer devant mon écran quand je lis, pas de besoin de photo correcte pour l’andouillette, c’est qu’au moment de la manger qu’on comprend à quel point c’est bon….

février 8th, 2013 | %H:%M

Ni Vincent Ferniot (vice-président de la 5 A), ni moi (actuel président), ni aucun membre du jury… L’AAAAA n’a jamais contacté ce charcutier génial de Callian.
JAMAIS.Il rêve.

Andouillette dite « provençale », comme celle de notre lauréat d’Aubagne, Patrick Lions? Nous goûterons de très bon appétit ce produit fastueux dans un des bistrots parisiens cités.

Le charcutier se la joue un peu, mais ça a l’air bon. Meilleur qu’Hardouin,de Vouvray, Colin, de Chablis, Thierry, de Sainte-Savine ?
Au prix du kilo cité, Patrick Autran n’est pas cher pour qui connaît les tarifs de l’andouillette (produits de base ayant terriblement augmenté, main d’œuvre).

La 5A est décernée gratuitement.
M. Autran pourrait dépasser ses 3000/4000 andouillettes/mois actuels si on la lui attribuait… mais il a déjà dépassé le stade du petit artisanat.

février 16th, 2013 | %H:%M
Vaz Serge restaurant tables et comptoir:

Je confirme l’integralite de l’article: vous retrouverez cette fameuse andouillette chez nous Restaurant Tables et Comptoir à Toulon….un grand professionnel ce Monsieur

avril 13th, 2013 | %H:%M
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