une dernière soupe de tomate

samedi sept. 29, 2012


Les photos peuvent paraître un peu gore mais pas de bonne soupe de tomate sans moulin à légumes. On n’a rien trouvé de mieux. Il est juste temps de profiter des dernières tomates: il y avait donc urgence à publier ce billet. Sinon la recette servira pour l’été prochain.

« Ma » soupe de tomate est directement inspirée de la passata, la sauce que toute bonne mamma — italienne, faut-il le préciser? — se doit de préparer en quantité en prévision de l’hiver. Pure tomate, ou presque… et  »passata » en référence au moulin à légumes, justement. Elle se prépare bien en grande quantité, et ce n’est pas un problème: elle ne traîne jamais longtemps dans le frigo. Donc, lavez trois ou quatre kilos de tomates rondes, type marmande, bien mûres, puis égouttez-les. Coupez les tomates en quatre ou en huit suivant leur grosseur et mettez-les telles quelles dans un grand faitout. Vous ajoutez ce qu’il faut de gros sel, de l’ail épluché ou un peu de piment si vous aimez ça, un oignon ou deux si vous craignez l’acidité de la tomate, un peu de thym… Rien n’est obligatoire, sauf le sel: c’est affaire de goût et c’est ce qui fera que « ma » soupe devienne « votre » soupe.

Vous mettez sur le feu assez vif, sans rien ajouter en principe: si tout se passe bien, les tomates rendent immédiatement suffisamment de jus. Sinon, ajoutez un verre d’eau, mais vraiment pas plus, et laissez cuire jusqu’à ce que tout semble bon à passer au moulin (cela prend un peu plus de temps si vous ajoutez de l’oignon: il vaut mieux le couper en 8). Passez les tomates au moulin à légumes, grille fine ou grille moyenne, cela se discute. En Auvergne, j’ai un moulin à légumes antique, sans doute de la première génération, qui n’a qu’une grille moyenne; à Paris, il est plus moderne et j’ai le choix, mais, en général, je prends la fine: le résultat est intéressant dans les deux cas. Quel que soit votre choix, il faut tourner jusqu’à ce qu’il ne sorte vraiment plus une seule goutte et bien écraser les peaux et les pépins: c’est ce qui a le plus de goût (et la peau donne une couleur plus intense).

Soit vous servez cette soupe immédiatement, en rajoutant un peu d’eau si elle vous semble trop épaisse, soit vous la servez froide ou tiède. Dans tous les cas, vérifiez l’assaisonnement en sel, ajoutez un tour ou deux de moulin à poivre et un filet de bonne huile d’olive. Une huile très verte marche bien, mais l’effet est assez attendu. J’ai obtenu un goût beaucoup plus intéressant avec l’huile « Fruitée noire » de PPP (Première Pression Provence), élaborée à partir d’olives très mûres et maturées: son arôme de champignon est très intéressant sur la tomate. Vous pouvez râper du zeste de citron à la surface de « votre » soupe de tomate, ou la parsemer de basilic ciselé (personnellement, je préfère l’estragon, plus surprenant), l’accompagner de très fins toasts tartinés d’anchois ou de tapenade. Je m’en sers aussi pour assaisonner une salade de tomates variées: « Salade de tomates à la tomate ». Et s’il vous en reste vous pouvez toujours vous en servir sur des spaghettis!

8 commentaires »
Paule:

Et un bon coup de Bamix, c’est un sacrilège ?

septembre 29th, 2012 | %H:%M
emilie:

on attend la suite…

octobre 4th, 2012 | %H:%M

quel genre de suite?

octobre 5th, 2012 | %H:%M

absolument! le moulin à légumes est indispensable pour extraire tout le suc et la couleur des peaux et des pépins.

octobre 5th, 2012 | %H:%M

Merci pour la recette mais surtout pour les « à-côtés » qui font tout : estragon, huile d’olives maturées, oignon… Avec que des bonnes choses comme ça, la recette doit être excellente !

novembre 15th, 2012 | %H:%M

Et avec les dernières tomates de la saison, très parfumées, ça devait être encore meilleur !

novembre 15th, 2012 | %H:%M

à Marmande, ma grand-mère faisait fondre l’oignon dans l’huile d’olive ou avec de la graisse d’oie, puis faisait cuire le tout, en fait après c’est pareil voir la recette sur le blog « avecdupapier.e-monsite.com

novembre 2nd, 2013 | %H:%M

L’idée ici est plutôt d’ajouter la graisse (de l’huile, du fromage) crue à la fin, pour avoir des goûts plus tranchés. Vous pouvez utiliser des huiles aromatisées par macération, ça devient très intéressant…

décembre 3rd, 2013 | %H:%M
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