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Nouvelles d’Auvergne et des environs

samedi sept. 8, 2012
les vignes de Gilles Monier à Molompize (Cantal)

les "palhàs"

La photo ne rend vraiment pas justice à cet endroit fascinant: avec son iPhone on fait ce qu’on peut… Le village qu’on voit tout en bas — et donc en haut sur la photo… c’est pratique! — s’appelle Molompize. Il est situé dans le Cantal, au fond de la vallée de l’Alagnon et son altitude est en moyenne de 580 mètres. La photo a été prise 200 mètres plus haut et nous n’étions pas tout en haut des vignes, sur les derniers « palhàs » (c’est le nom des terrasses en auvergnat), il s’en fallait de quelques dizaines de mètres encore, ce qui en fait un des vignobles les plus hauts de France. Autrefois, tout ce versant nord de la vallée était entièrement sculpté par ces palhàs et on y faisait pousser de la vigne. Le versant opposé, orienté au nord, lui, était et reste toujours couvert de bois. Au fond de la vallée, des vergers et du maraîchage. Les palhàs sont soutenus par des murs de schiste ou de basalte, quelquefois véritablement impressionnants. En fait ma phrase est mal tournée: les palhàs sont l’ensemble du mur et de la terrasse qu’il soutient. Ces vignes appartiennent à et sont cultivées par Gilles Monier qui s’est installé là il y a une vingtaine d’années (il était géologue auparavant, originaire de l’endroit) mais qui a mis longtemps à se décider à cultiver la vigne et à faire du vin. Monter jusque là-haut et s’immerger dans ce paysage m’a procuré une sensation incroyable: non seulement je comprenais, je pouvais voir, toucher ce qui fait l’originalité de ces vins, mais, en même temps, remontait du fin fond de l’histoire ce qui avait produit ce paysage. Le vin s’enrichissait soudain de tout le travail qu’il avait fallu depuis des siècles pour en arriver là. Cette impression était incroyable: la solitude face à ces montagnes qui n’en sont pas vraiment, la rudesse de l’environnement, mais aussi la capacité d’accueil de cet espace et ce sentiment de siècles et de siècles de travail accumulé… Je m’y sentais bien. En paix.

Il a démarré en cultivant du gamay et du chardonnay. Avec le chardonnay, il produit deux cuvées: la classique, élevée en cuve, et « Féline », en barrique. Féline, c’est le lieu-dit de son autre vigne, à quelques kilomètres de là, à Massiac, à 6 km. La vigne y a quelque chose de majestueux, même si elle paraît moins impressionnante: les palhàs étaient partiellement effondrés et le versant de la combe boisée dans laquelle elle est située a été entièrement remodelé en gradins, mais avec des engins modernes. La vigne se déploie comme une sorte de grand rideau de théâtre qui monte très haut sur la pente. La forêt est toute proche, ce qui a peut-être des avantages, mais aussi des inconvénients: les chevreuils aiment bien les jeunes pousses et quelques autres espèces se régalent des grains. L’une et l’autre vignes ont été plantées, à l’origine, et en gamay, et en chardonnay. Aujourd’hui, à Féline, Gilles Monier a planté du pinot gris. On peut imaginer que cela donnera des vins un peu dans l’esprit des pinot griggio du Frioul et de la Vénétie Julienne. Gilles Monier vinifie dans la cave de son grand-père, dans le vieux Massiac. Il faut le voir pour le croire tant on est loin de la conception d’une cave « moderne »… Ce n’est rien de dire que c’est extrêmement artisanal! Enfin, cela colle tout à fait avec la culture des palhàs. Ses vins ont une structure très minérale, en blanc comme en rouge. Quelque chose de très « droit ». Le terme l’a fait s’interroger quand je lui ai fait cette réflexion, mais il reflète pourtant le paysage, son austérité et, en même temps, cette générosité. Le gamay est plus épicé que fruité. Le chardonnay est d’une grande vivacité, assez aromatique. Le bois apporte à la cuvée « Féline » une certaine rondeur, mais dans la discrétion. Ce sont des vins très auvergnats: pas expansifs, mais chaleureux une fois apprivoisés, beaucoup plus complexes que ne le laisserait entendre le terroir, bien délaissé pendant si longtemps. Pour trouver ces vins, vous pouvez vous rendre chez Gilles Monier, mais il est prudent de téléphoner. Sinon, vous pouvez les acheter aux Caves du Palais, à Saint-Flour, une « maison de confiance » tenue par André Rieutord et sa femme Marie, qui sont devenus des amis, et à Paris, au moins chez Camille Sarrau, de la Cave de Lourmel, à qui je les ai fait découvrir.

L’autre vigneron dont j’ai fait la connaissance durant ce séjour est Nicolas Carmarans. Il est installé à Campouriez, dans l’Aveyron, une commune qui se trouve sur le territoire de l’appellation « Entraygues et Le Fel ». Mais avant de parler de lui, je dois dire un mot (un peu long) sur les gens qui me l’ont fait connaître… Il s’agit de Christine Viala qui tient avec son mari, Guillaume, un restaurant à Bozouls (Aveyron), lui aux casseroles, elle aux bouteilles. Le village est réputé pour son « trou » — trauc en occitan, mais que les comités de tourisme ont rebaptisé « canyon », plus conforme à la réalité géologique, peut-être, mais pour faire plus chic, sans doute — une curiosité impressionnante. D’ailleurs, plutôt qu’une photo de plat, je préfère vous offrir une image du fameux trou (Le Belvédère occupe une de ces maisons construite sur le rempart qui le domine, au fond):

Le Belvédère, tout au fond, surplombnt le "trou" de Bozouls

le "trou" de Bozouls

Adresse tout à fait recommandable, tant du point de vue du contenu de l’assiette que du verre, avec, en plus, quelque chose de très plaisant: un restaurant qui pourrait revendiquer l’étiquette « gastronomique » et ne fait pas gastronomique. Une ambiance encore familiale, soignée mais simple, spontanée. Et le menu « Nature » est à 39 €! Le menu dégustation à 55… Nous avions opté pour la nature: outre tous les accessoires, amuse-gueules et autres, il comporte un plat de poisson, un de légumes et un de viande, fromages (superbe plateau… la région s’y prête, d’accord, mais…) et dessert. La cuisine est simple (paraît serait sans doute beaucoup plus juste) mais subtile, proposant une parfaite ré-interprétation du goût de la région: les parfums des prairies d’estive, le goût de rance du vieux jambon et du lard, l’aigreur laitière. Elle est aussi très potagère — et beaucoup de choses viennent de la maison, me semble-t-il. La truite fario juste poêlée au beurre, sa peau croustillante, servie avec un assortiment de courgettes et d’herbes, la bavette de bœuf d’Aubrac cuite à l’unilatérale — excellente idée, d’ailleurs: un peu comme le font les Japonais. Nous étions suffisamment nombreux et le menu se prêtait bien à choisir un vin blanc et un rouge, et vu la qualité de la carte en général, l’envie de découvrir des vins de la région venait naturellement à l’esprit: j’ai donc demandé à Christine Viala de nous guider. Elle a choisi pour nous deux vins de l’Aveyron, sur la zone d’appellation « Entraygues-Le Fel » mais ne revendiquant pas celle-ci: un vin blanc de Nicolas Carmarans, donc, et un rouge de X. Rols (je ne connais pas son prénom mais je ne le baptiserai pas Royce, bien que ce soit tentant, évidemment), installé à Conques, sans doute là où les moines faisaient pousser leurs vignes autrefois. Un vin très noir, extrêmement puissant: la cuvée s’appelle « Les Anciens » et, en effet, cela fait penser à ces vins que l’on aimait, jadis, par ici. J’irai le re-goûter chez lui: il faisait trop chaud, ce jour-là, pour un tel vin. Le vin blanc, par contre, m’a séduit. Tout d’abord, il constituait une véritable surprise: du pur chenin. Même si des tentatives sont faites ailleurs — non convaincantes en général —, le chenin est le cépage du val de Loire, où il exprime sa nature contradictoire qui, pour moi (et quelques autres) en fait son charme: une rectitude presque perforante et, en même temps, cette capacité à produire les plus merveilleux vins moelleux, que l’on sent toujours prête à surgir, même en version ultra-sec. Lorsque j’ai goûté ce vin, ses arômes de poire et de coing m’ont saisi, cette acidité qui vous électrise et puis, soudain, cette suavité étonnante. Ailleurs que dans le Val de Loire on peut donc faire des chenins qui allient ces deux qualités qui me ravissent tant. J’ai donc décidé d’aller rendre visite à l’auteur de cette cuvée « Selves » (c’est le nom de la rivière qui coule au fin fond de la gorge dominée par Le Bruel, le village où Nicolas Carmarans a sa cave). Un jour où j’avais à faire par là — ce n’est qu’à 50 km de chez moi mais il faut plus d’une heure pour y arriver —, allant acheter de l’huile de noix (***) au moulin Méjane, près d’Entraygues, j’ai décidé de monter jusqu’au Bruel. Je n’ai pas visité les vignes, mais connaissant un peu les parages, j’ai une idée assez exacte de leur situation. Là aussi, c’est vertigineux. Autrefois, tout le pays était couvert de terrasses où poussait la vigne. Or il se trouve que le chenin a été désigné comme l’un des cépages de l’appellation, ce qui a motivé le choix de Carmarans quand il a replanté, en s’installant là (il vivait auparavant à Paris, où il avait un bar à vins). Sinon il cultive différents cépages rouges: gamay, pinot noir, cabernet sauvignon et cabernet franc, fer servadou, le cépage de l’appellation voisine de Marcillac, à partir desquels il élabore trois cuvées différentes. Lui préfère les vins de soif: il n’extrait que peu. Ses vins ont un caractère minéral assez net apporté par le granite et, en général, beaucoup de « rectitude », eux aussi. Je n’ai pu goûter, véritablement terminée, c’est à dire en bouteille, que la cuvée L’Olto 2011, en pur fer servadou. Certains de ses vins se trouvent à Paris, dans les repaires à vins « naturels ». Sinon, le voyage en vaut la peine.

"Selves", la cuvée pur chenin de Nicolas Carmarans

adresses:

  • Gilles Monier / 6, rue Jacques Chaban-Delmas / 15500 – Massiac / 04 71 23 18 12
  • Nicolas Carmarans / Le Bruel / 12460  Campouriez / 05 65 66 07 83
  • André & Marie Rieutord / Caves du Palais / 1, place du Palais / 15100 – Saint-Flour / 04 71 60 71 09
  • Camille Sarrau / La Cave de Lourmel / 4, rue de Lourmel / 75015 – Paris / 01 45 79 60 07
  • Guillaume & Christine Viala / Le Belvédère / 11, route du Maquis Jean-Pierre / 12340 – Bozouls / 05 65 44 92 66 / contact@lebelvedere-bozouls.com / www.lebelvedere-bozouls.com
  • Moulin Méjane (huiles de noix et de noisette; farines de froment bio) / 12140 – Espeyrac / 05 65 69 88 80

 

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