nourrir (retour à cuit-cuit)

Wednesday Jun 13, 2012

En fait cette question est centrale dans l’approche de la cuisine, mais elle est totalement occultée dans ses développements actuels, de la grande cuisine à celle de la télé (et là, même quand il peut en être question, ça ne semble pas vrai). Je viens de terminer, plus exactement, je suis en train de mettre la dernière main à l’écriture d’un (gros) livre sur l’idée de nouveauté en cuisine et, dans l’analyse de ce qui se passe de ce point de vue dans la cuisine contemporaine, on se rend compte qu’on se focalise sur des points, certes importants, mais tellement esthètes qu’il passe à côté de l’essentiel, en tout cas lorsqu’on veut amener les gens à se prendre en main et cuisiner davantage. Avec la sortie du bouquin (prévue pour le début 2013), il sera beaucoup question de tout ça, ici même, dès l’automne…

Et, pour patienter, deux recettes… de saison, bien entendu!

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Pagaluñgan Chou-fleur aux anchois

Pour 4 personnes : 1 chou fleur pas trop gros / 4 brins de persil plat / 1/4 citron confit au sel / 1 c. à s. de câpres au vinaigre / 12 filets d’anchois à l’huile / 4 œufs / huile d’olive / gros sel / fleur de sel, poivre du moulin

  • Laver, essorer et effeuiller le persil. Le hacher pas trop finement.
  • Retirer la pulpe du citron et hacher l’écorce.
  • Ôter les arêtes qui dépassent des filets d’anchois et détailler ceux-ci en tronçons de 5 mm.
  • Mettre tous ces ingrédients dans un bol avec les câpres. Donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre. Mélanger et ajouter suffisamment d’huile d’olive pour obtenir une sauce à peine liquide.
  • Diviser le chou-fleur en sommités grosses comme une belle noix.
  • Faire durcir les œufs (10 mn), les rafraîchir les écaler et les couper en quartiers. Assaisonner ceux-ci de quelques grains de fleur de sel et d’un peu de poivre.
  • Faire cuire à l’eau bouillante salée le chou-fleur. Vérifier la cuisson d’une pointe de couteau : il doit rester franchement al dente. L’égoutter immédiatement.
  • Disposer les sommités de chou-fleur dans le plat de service. Avec une cuiller à café, parsemer de pointes de sauce. Disposer sur l’ensemble les quartiers d’œuf assaisonnés. Servir aussitôt (tiède).
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auch dating Canard aux navets “différent”

Pour 2 personnes : 1/2 magret de canard fumé ou au poivre / 1 botte de navets nouveaux / 2 tiges de ciboule / 3 brins de ciboulette / huile de sésame / fleur de sel

  • Éplucher les navets et les couper en deux ou en quatre afin d’avoir des morceaux de même grosseur à peu près.
  • Peler la ciboule et l’émincer assez finement, vert compris. Ciseler la ciboulette.
  • Trancher le magret en fines lichettes en conservant le gras, bien sûr.
  • Cuire les navets à l’eau bouillante légèrement salée. Compter une bonne dizaine de minutes. Vérifier de la pointe d’un couteau: ils doivent être tendres mais croquants.
  • Les navets une fois cuits, les passer et les assaisonner immédiatement avec une bonne cuillerée d’huile de sésame: ils doivent être juste enrobés d’une fine pellicule d’huile. Ajouter la ciboule et la ciboulette hachées, et mélanger.
  • Disposer le tout, bien chaud, dans le plat de service. Disposer entre les navets les lichettes de canard: le gras doit fondre à la chaleur des légumes. Parsemer d’un peu de fleur de sel (très peu) et servir aussitôt.
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