Dans la rubrique « Prises de tête », hier, j’ai eu l’occasion de faire un exposé devant des étudiants de l’Ecole Nationale Supérieure de Création Industrielle et de l’Institut Français de la Mode, réunis par Olivier Assouly: à voir ci-dessous…

Tout à fait autre chose: hier aussi, Sébastien et moi-même avons dîné chez Frenchie. J’espère que nous aurons le temps de nous livrer à un compte-rendu à quatre mains (faut-il parler de critique?) de ce dîner qui nous a, l’un et l’autre, que peut-on dire? allons-y pour « éblouis », histoire de ne pas sombrer dans la grossièreté du genre « laissés le cul par terre » ou pire. Le compte-rendu à quatre mains, voire plus, dont Sébastien et moi avions eu l’idée en écrivant Les cuisines de la critique gastronomique, était, à l’origine, la raison d’être de Cuit-Cuit: nous n’avons encore jamais eu le temps, ensemble, de nous y livrer. On peut toujours espérer… Ajoutons qu’il y a une des cartes des vins les plus étonnantes de Paris (avec la sommelière québécoise qui va avec).

Il va être question ici de la cuisine au restaurant qui, par bien des côtés et quel que soit son degré d’excellence, devrait jouer un rôle incitatif et exemplaire. Rôle qu’elle ne tient pas toujours… Cependant, aujourd’hui, l’intérêt au moins formel pour la cuisine, la présence des cuisiniers eux-mêmes dans la presse, à la télévision justifient ce choix : les chefs désormais pourraient être de véritables leaders d’opinion. Et ils le sont quelquefois, y compris dans le domaine qui nous occupe aujourd’hui, celui d’une meilleure gestion des ressources : je pense à Alice Waters aux États Unis, ou à Jamie Oliver en Grande-Bretagne, qui jouent un rôle véritablement politique. Bien sûr, plus leur réputation est grande, plus leur responsabilité devrait l’être aussi, et l’exigence ne pas être la même vis à vis d’une star internationale et du tenancier d’un restaurant de quartier.

Pour débuter, je voudrais dire quelques mots sur cette cuisine de restaurant et comment elle peut être le champ d’aspirations contradictoires qui expliquent en partie ses difficultés à tenir un discours « raisonnable ». Je retracerai ensuite brièvement l’histoire dans la cuisine contemporaine de cette pensée que l’on pourrait qualifier d’écologique en distinguant deux approches différentes, l’une américaine, en tout cas, anglo-saxonne, et l’autre française. Puis nous nous attarderons un peu sur la situation d’aujourd’hui, tant du point de vue des productions végétales, qu’animales (y compris halieutiques) avant de nous interroger sur ce que pourrait être notre comportement à l’avenir, à travers deux cas en particulier, celui de l’Australie, un pays que je connais un peu et que j’aime beaucoup, et celui du mouvement Slow Food.

la cuisine , champ de contradictions

En fait, lorsqu’on parle de cuisine de restaurant il peut être question de choses bien différentes, allant du substitut de la cuisine ménagère à l’expérience dite « gastronomique ». Les choses étaient plus claires autrefois. Encore récemment en Italie on distinguait bien les divers types d’établissements suivant les prestations qu’ils fournissaient, même si aujourd’hui cette distinction tend à s’estomper : on ne mangeait pas les mêmes choses, on n’était pas servi de la même manière suivant qu’on allait dans une osteria, une tavola calda, une trattoria ou un ristorante. Il y avait les endroits où l’on allait pour se nourrir lorsqu’on ne pouvait le faire chez soi, et le lieu où l’on se rendait dans un but social. En français le mot restaurant a eu tendance à tout recouvrir, même si subsiste encore celui de bistro, qui se confond lui-même de plus en plus avec le restaurant. Ce qui est intéressant, d’ailleurs : en exagérant à peine, cela signifie que, d’une certaine façon, le luxe est devenu quotidien, l’idée de restaurant tendant à s’imposer même à d’autres formes de repas hors domicile. En effet ce concept de restaurant, tel qu’il s’est imposé au cours du xix^e siècle, est directement inspiré du modèle culinaire aristocratique, voire même curial. Le restaurant se trouve dont investi d’une fonction de paraître qui l’entraîne à ce que l’on pourrait considérer comme des excès ou des dévoiements.

En allant au restaurant, et quelle que soit la catégorie, chacun à sa façon se prend un peu pour Louis XIV, et se sent prêt à exiger des fraises en hiver et des asperges tout au long de l’année… Aujourd’hui où cela n’a plus rien d’extraordinaire, le restaurant se doit de proposer autre chose, mais cette recherche de l’exceptionnel est indissociable du restaurant — encore une fois, à quelque niveau que ce soit : pour un trois étoiles ce sera un produit rare, unique ; pour un établissement plus simple, peut-être sans étoile du tout, quelque chose de moins rare mais d’inhabituel cependant pour sa clientèle, tout simplement peut-être le fait d’être servi. Nous ne sommes pas là pour faire l’histoire sociologique du restaurant : je voulais souligner seulement qu’il y a toujours une sorte de vestige d’extravagance dans l’idée même du restaurant, et que subsiste toujours chez les cuisiniers la tentation du déraisonnable. Plus le restaurant est luxueux d’ailleurs, plus cette tentation est forte. Mais dans le système tel que nous le connaissons aujourd’hui, luxueux signifie aussi davantage exposé médiatiquement, et les excès, le « déraisonnable », se trouvent alors avoir vertu d’exemple, ce qui, pour le coup, est tout à fait déraisonnable.

Face à cette problématique de la durabilité, cet aspect déraisonnable peut correspondre à deux comportements. Le premier est facilement repérable : il s’agit de ce que l’on pourrait qualifier d’excès « à l’ancienne », le syndrome des cerises en hiver. On agit au mépris de tout bon sens, dans le seul but de satisfaire un caprice, qu’il soit présupposé du client ou le fait du cuisinier — qui peut facilement projeter ses propres fantasmes et les attribuer au client, ne l’oublions pas. Le second est plus pervers… Ce souci « écologique » étant devenu en quelque sorte de bon ton, le déraisonnable peut épouser en apparence la cause de la durabilité et n’en consommer que les signes. Quoiqu’il en soit, cette tendance au déraisonnable est inhérente à la dimension « luxueuse » du restaurant. Cependant, les cuisiniers ne sont pas non plus uniquement épris d’extravagance : il leur arrive même de réfléchir et de s’intéresser au monde qui les entoure, et pas seulement au fond de leurs casseroles. Celles-ci même peuvent les ramener sur une certaine voie de la raison : ainsi ce souci de « durabilité » entre-t-il dans les esprits par le biais d’une inquiétude quant au maintien d’un certain niveau de qualité. Nous y reviendrons tout à l’heure.

les années 70

C’est dans les années 70 que la question de l’écologie est entrée dans nos vies : en 1972 a lieu la conférence de Stockholm ; on redoute l’explosion de la « bombe P », l’explosion démographique. À la même époque, le club de Rome s’inquiète de l’épuisement des réserves énergétiques. C’est au cours de ces années également, vers la fin de la décennie, que les premières manifestations de cette préoccupation nouvelle se sont fait jour dans la cuisine au restaurant. Elles l’ont fait de deux façons : l’une, pragmatique, est née aux États Unis, en Californie ; l’autre, que l’on pourrait qualifier de romantique, est apparue en France et s’est incarnée principalement dans la pratique d’un individu, Michel Bras.

la Californie: la conscience pragmatique

À la fin des années 60, au début des années 70, le campus de Berkeley n’a pas été le lieu que d’une effervescence politique : c’est là aussi qu’est née l’une des formes originales de ce que l’on pourrait appeler la nouvelle cuisine américaine. Vu d’Europe, un restaurant, Chez Panisse, et Alice Waters, qui a été l’âme de celui-ci tout au long de son histoire, en incarnent peut-être l’origine. Mais cependant, sans vouloir diminuer en quoique ce soit l’importance de l’un et de l’autre, il s’est agi d’un mouvement beaucoup plus vaste. Alice Waters n’était pas isolée : en Californie même, Chez Panisse s’est rapidement inscrit dans un tissu de restaurants, de boutiques, de producteurs qui ont donné à cette mouvance sa coloration « écologique ». Chez Panisse a ouvert en 1971, et comme le dit David Kamp dans son livre The United States of Arugula, on peut mettre au crédit d’Alice Waters et de Chez Panisse un certain nombre de faits : ce qu’il appelle le mantra de « l’ingrédient frais, local et saisonnier » entonné aujourd’hui par n’importe quel cuisinier, amateur ou professionnel, qui se respecte ; la reconnaissance que connaît aujourd’hui aux États Unis le mouvement bio, en particulier chez les chefs ; enfin, l’invention d’un personnage devenu aujourd’hui indispensable dans tout restaurant américain qui se respecte, le « forager », celui qui est en charge de découvrir localement de nouveaux produits et d’établir avec les fournisseurs des relations tout à la fois commerciales ET personnelles. San Francisco a sans doute connu ainsi la préhistoire des « locavores ».

En effet, très vite, Alice Waters et quelques autres qui ont exercé à Berkeley au même moment, se sont dit que pour redonner du sens à la façon de se nourrir des Américains, il fallait renouer avec des pratiques agricoles tombées en désuétude, revenir à des modes de cultures non intensifs, antérieurs à l’époque productiviste. Ils ont donc soutenu tout un réseau de néo-fermiers tentés par le retour à la nature, comme cela pouvait se faire dans ces années-là. Au début des années 70, en effet, San Francisco et la région de la baie connurent une vague d’émigration des zones urbaines en direction des régions plus septentrionales de l’état. Ces apôtres de la contre-culture s’installèrent dans les comtés du nord : Marin, Sonoma, Mendocino, Humboldt et commencèrent à s’y livrer à l’élevage, à la production de fromages.

En tant que haut lieu de la contre-culture, favorisant les échanges entre milieux intellectuels et pionniers de ces nouvelles pratiques alimentaires, San Francisco a attiré les feux des projecteurs. Mais ailleurs dans les États Unis des expériences similaires, qui n’ont peut-être pas bénéficié de cette publicité, ont pu avoir lieu. Ainsi dans le Wisconsin, JoAnna Guthrie, ancienne miss météo qui avait été proche d’un Rockefeller, mais reconvertie désormais dans la théosophie, a fondé d’une part une ferme dans la vallée de la rivière  Kickapoo, et d’autre part, dans la ville proche de Madison, un restaurant appelé « The Ovens of Brittany ». L’un et l’autre fonctionnaient grâce aux « disciples » de cette sorte de gourou qui, cependant, avait des idées assez proches de celles d’Alice Waters qui proclamait que « Ce n’est pas parce que l’on fait la révolution que l’on doit se contenter de raviolis en boîte réchauffés dans la gamelle du chien ». Ce restaurant qui s’approvisionnait auprès de la ferme dont il dépendait, connut un vrai succès et devint même une mini-chaîne. Même si JoAnna Guthrie connut une fin tragique puisqu’elle sombra dans la folie, grâce au succès de son entreprise, grâce surtout à certains de ses disciples, ses idées essaimèrent un peu partout dans le pays.

Ces deux exemples, parmi bien d’autres expériences, sont caractéristiques de ce mouvement américain pour une cuisine en phase avec un développement durable. Ils témoignent surtout de la spécificité de celui-ci aux États Unis, même si ses origines ne sont pas dénuées d’une bonne dose de romantisme, sa coloration intellectuelle lui a rapidement permis de se structurer et de se développer, rendant de ce fait la situation très différente de celle que l’Europe a connue.

Michel Bras: la conscience romantique

En effet, même si la démarche de Michel Bras s’inscrit sur un même arrière-plan idéologique, cette contestation des années 70 et les débuts de la réflexion écologique, son approche ne peut qu’être bien différente. Le jeune cuisinier, sans grand bagage professionnel (il n’a qu’un CAP, un Certificat d’aptitude professionnelle), travaillant dans l’établissement de ses parents, à Laguiole, à 1200 mètres d’altitude, en plein Massif Central, au cœur d’une sorte de désert lunaire consacré à l’élevage, est a priori très loin des étudiants de Berkeley. Et pourtant, dans cet isolement aussi bien physique que moral, Michel Bras a entamé dès cette époque une réflexion sur les ressources qui s’offraient à lui et les conséquences que cela pouvait avoir pour sa propre cuisine. À travers la recherche de ce cuisinier on saisit mieux la communauté de racine entre les mots « économie » et « écologie » : c’est en effet à travers une logique de stricte économie paysanne « à l’ancienne » et cette parfaite connaissance de son environnement que le cuisinier est parvenu à une réflexion sur la durabilité. Mais qui, par bien des côtés, prend une dimension spirituelle et s’apparenterait presque à la pensée shintoïste : rien de politique dans la démarche de Michel Bras, du moins à l’origine ; ce qu’il recherche avant tout c’est de trouver sa juste place dans la nature, c’est l’harmonie avec celle-ci.

Ce n’est qu’au milieu des années 80 que Michel Bras a été « découvert » par les critiques Henri Gault et Christian Millau et qu’il a stupéfié le monde en donnant à manger à ses clients des plantes « sauvages » ! Cela a paru scandaleux à plus d’un et d’aucuns se sont moqués de ce cuisinier qui offrait de la nourriture bonne pour les animaux. Une fois de plus la majorité n’a retenu que l’anecdote, passant à côté de l’essentiel. Cependant, les idées finissant malgré tout par cheminer dans les esprits, l’attention s’est portée, au moins chez certains, sur ce rapport fondamental que la cuisine entretient avec la terre et son environnement. Mais la démarche de Michel Bras a eu l’inconvénient d’être solitaire, même s’ils sont quelques uns de sa génération à avoir choisi cette voie (avec plus ou moins de sincérité faudrait-il ajouter). Il s’agit d’une attitude individuelle, de celle d’un créateur. Le réseau de fournisseurs qu’il a mis en place reste dans son ensemble inconnu, voire secret (dans la bonne tradition de la cuisine d’autrefois…quoiqu’on change également) : c’est toute la différence avec l’expérience américaine qui, fondamentalement, a été collective. Il n’en reste pas moins que Michel Bras, pour nombre de jeunes cuisiniers tout autour du monde, est devenu et reste un modèle.

aujourd’hui, les différentes ressources

Tout ceci se passait voici plus d’une génération. Quelle est donc la situation aujourd’hui en Europe et ailleurs ? La définition que donne le Sustainable Food Laboratory pour une agriculture durable est la suivante: les principes d’une agriculture durable prennent en compte les méthodes agricoles de production, la préservation de la biodiversité, le bien-être animal et le développement de l’homme, en particulier la capacité qu’elle apporte aux paysans de vivre durablement de leur travail. Il faut certainement s’intéresser à chaque type de ressources séparément, les questions qui se posent pour le monde végétal n’étant pas les mêmes que celles de l’élevage ou de la pêche. Par ailleurs la différence d’approche originelle que nous venons de signaler à propos de l’Europe d’une part, et des États Unis de l’autre, et à travers eux une bonne part du monde anglo-saxon, a des répercussions jusqu’à aujourd’hui dans la manière d’affronter les problèmes. Et d’y apporter des réponses, bien sûr.

ressources végétales

Les fruits et les légumes, et plus particulièrement ces derniers, ont souvent joué le rôle de signal parce que le changement dans ce domaine a pu revêtir un aspect spectaculaire ou que certains chefs se sont servis de cet argument pour soigner leur image. Mais au-delà de l’opération de communication, cela peut correspondre à une véritable démarche. Je pense à Alain Passard en particulier qui, en 2000, a proclamé à grand renfort d’articles et de communiqués qu’il n’allait plus cuisiner que des légumes. L’affaire a fait grand bruit à l’époque, avec menaces de procès de la part du marché de Rungis, prises de position de ses confrères, etc. Il est vrai que le tout a été assez maladroitement mené et qu’il a fallu plusieurs années pour que le message que Passard voulait sans doute faire passer, parvienne aux oreilles du public. Si encore il y est parvenu ! Car, en définitive, cette prétendue conversion au tout-légumes recouvre deux choses : une bien moins grande utilisation des protéines d’origine animale, pêche ou élevage, qui ne proviennent plus que de circuits sûrs et certifiés, et une utilisation plus importante en revanche d’éléments végétaux qui s’accompagne, d’une part d’une réflexion sur la manière de les préparer, et d’autre part, d’une réflexion parallèle sur leur production. On ne peut pas rêver circuit plus court, puisqu’il s’agit dans ce cas d’auto-production et, si les potagers de l’Arpège ne sont pas juste de l’autre côté de la rue, ils ne sont pas non plus à l’autre bout de la France…

Un autre exemple, qui concerne également l’univers de la haute cuisine, est celui des agrumes produits par Michel Bachès. Cet horticulteur installé en France, pas très loin de Perpignan, a deux spécialités : fournir des plants d’oliviers d’une part, et de différents agrumes de l’autre. L’évolution de la cuisine contemporaine, son intérêt grandissant pour les saveurs asiatiques, lui a fait consommer de plus en plus d’agrumes divers et d’origines lointaines. Cela a commencé avec les cumbawas de Thaïlande il y a quelques années, cela s’est poursuivi avec le yuzu du Japon, le citron-caviar d’Australie, les doigts de Bouddha de la péninsule indochinoise, en attendant les sudashis, originaires du Japon eux aussi, les chinotos de Ligurie, ou on ne sait quelle variété de pamplemousse venue d’on ne sait quelle contrée lointaine. C’est donc par tonnes que des agrumes venus d’extrêmement loin voyagent par avion à destination de la France (et d’une partie du monde). Michel Bachès a acclimaté toutes ces espèces dans le Roussillon et, en marge de son activité de pépiniériste, est devenu fournisseur d’un certain nombre de cuisiniers pour ces différents fruits alors que, jusque là, il les laissait pourrir pour la plupart, n’en ayant aucun usage puisque, lui, cultive les plants. Cet exemple montre simplement que même certains produits exotiques peuvent être rendus disponibles et consommés d’une autre manière. En effet, ce n’est pas la moindre des contradictions, sur laquelle on reviendra d’ailleurs, qui se pose à la cuisine contemporaine face au développement durable : comment concilier les exigences de ce dernier avec un approvisionnement de plus en plus varié, induit par une globalisation des goûts ?

Ailleurs, au contraire, cette réflexion sur la durabilité peut passer par la valorisation de produits autochtones dont la consommation avait été abandonnée pour différentes raisons : logique coloniale, comme en Australie, ou souci de distinction, comme au Brésil. Ou bien encore, par de véritables bouleversements des habitudes alimentaires comme cela se passe dans une certaine frange de la population aux États Unis avec des mouvements comme ceux des farmers markets et des locavores, ces mangeurs, urbains pour l’immense majorité d’entre eux, qui ne consomment que des produits locaux (moins de 100 miles), bio et forcément saisonniers.

élevage

Les différentes crises sanitaires  consécutives à des épizooties, comme celles de la vache folle ou de la grippe aviaire, ont grandement accéléré la prise de conscience par une grande majorité de cuisiniers des problèmes posés par l’élevage contemporain. Si la restauration de luxe, par ses exigences de qualité, a favorisé des pratiques « raisonnables », il n’en a pas toujours été de même pour l’ensemble de la profession. Cependant, cette exigence, dans les pays latins, et la France en particulier, reste au seul niveau de la qualité dans la majorité des cas : une recherche du meilleur pour son propre usage (et celui de ses clients). On pourrait donc, sans exagération, la qualifier de fondamentalement égoïste. Cependant cette démarche recouvre en grande partie les impératifs du développement durable : cela tombe donc bien. Mais elle ne le fait qu’en partie seulement : la dimension politique en est absente la plupart du temps. L’attitude est assez différente dans les pays nordiques ou anglo-saxons où se font jour par ailleurs vis à vis de cette question de l’élevage des exigences morales et politiques au sens large, du moins sociales.

Cette question de l’élevage en particulier est donc l’objet d’un certain nombre de controverses, les pratiques souhaitables venant quelquefois à l’encontre de traditions contre lesquelles il peut être difficile de lutter. Il en est ainsi du foie gras, produit traditionnel dans un certain nombre de pays, la France en particulier, mais très controversé par certains autres. Ou bien du veau de lait « élevé sous la mère ».

Ce type de préoccupations peut se faire jour aussi dans les pays latins mais il s’agit de prises de conscience individuelles, d’actions isolées plutôt que de « mouvements » comme on peut les observer ailleurs. Les différences d’approche entre pays latins et nordiques ou anglo-saxons trouvent sans doute leur origine dans la façon dont ici ou là on a commencé à se préoccuper de ces questions : on l’a vu, les pionniers américains ont privilégié les réseaux alors que de ce côté-ci de l’Atlantique le modèle s’incarne plutôt dans une personnalité et une expérience individuelle.

pêche

Le cas de la pêche est encore différent puisqu’il s’agit d’exploitation de ressources sauvages et que la question de la durabilité ne concerne plus les pratiques d’élevage mais la gestion de stocks. On connaît les débats occasionnés par les tentatives de réglementation de la pêche et la protection de certaines espèces menacées. Peut-être faudra-t-il pour les ressources marines en venir à prendre des mesures semblables à celles concernant certains poissons d’eau douce, comme la truite en France, et passer définitivement à l’élevage.

Actuellement, le moins que l’on puisse dire est que la situation de la responsabilisation des cuisiniers n’est pas véritablement brillante. Pour quelques uns installés près du littoral qui ont une certaine conscience de la nécessité où l’on se trouve de gérer les ressources, beaucoup d’autres situés à l’intérieur des terres n’ont pas une telle approche. Sans doute cela vient-il de la proximité plus ou moins grande avec les fournisseurs : le cuisinier qui est en contact quotidien avec le pêcheur qui l’approvisionne a certainement une conscience beaucoup plus grande de ces questions que celui qui se fournit auprès des revendeurs d’un grand marché central.

À entendre les grandes organisations internationales, la situation reste globalement préoccupante même si ponctuellement des efforts peuvent être faits. Un certain nombre de ces organisations, dont le WWF, se sont d’ailleurs réunies pour mettre sur pied un organisme de contrôle international et indépendant, le MSC, Marine Stewardship Council, qui labellise les pêcheries répondant aux critères de durabilité et les contrôle. Les produits provenant de ces pêcheries, qui ne sont pas toutes artisanales, loin de là, sont certifiés et répondent donc aux exigences d’une pêche durable, c’est à dire, au premier chef, le renouvellement des stocks, mais aussi l’impact sur le milieu marin en général.

quel comportement pour demain?

Face aux questions qui se posent dans ces différents secteurs, les réponses des cuisiniers sont assez variées. De toute évidence, par tradition, par sa propre histoire, la prise en compte de ces nouvelles contraintes semble plus grande dans les pays anglo-saxons ou nordiques. Les pays latins, la France spécialement, sont beaucoup plus réticents d’une manière générale. Ceci est lié à divers facteurs : peut-être une plus grande revendication individualiste de la part des cuisiniers mais aussi l’existence de traditions, la mise en place déjà ancienne de systèmes de contrôle et de labellisation. Il est frappant par exemple d’entendre à propos de pêche des chefs se rassurer parce qu’ils se fournissent uniquement auprès de « petits bateaux », ce qui n’est en aucun cas une garantie quant à la durabilité. Il y a souvent confusion entre des facteurs importants pour les qualités organoleptiques d’un produit et ceux qui le sont pour l’impact écologique. L’idéal étant bien évidemment de pouvoir concilier les deux : comme le dit Carlo Petrini, « bon, propre et juste ».

Le monde anglo-saxon en général met aujourd’hui l’accent de façon marquée sur le local et le saisonnier et, pour cela, peut avoir une approche très didactique, par exemple en portant sur les menus des restaurants un certain nombre d’indications (en particulier le nom et l’adresse des fournisseurs). Il est certain que cet aspect didactique est important mais cette mention des fournisseurs, par exemple, si elle est valorisante pour ces derniers, n’est cependant pas toujours possible. En France, par exemple, cela peut être à l’origine de litige et faire l’objet d’une poursuite par le service de répression des fraudes si le produit en question venant à manquer, on lui en a substitué un autre équivalent, mais d’un autre fournisseur.

le cas de l’Australie

J’avais annoncé au début de cette présentation que je parlerai un peu de l’Australie qui est un pays que je connais un peu et que j’aime beaucoup. Le cas de ce pays est assez intéressant pour différentes raisons : la première est le handicap dont il souffre malheureusement, sa situation écologique assez dramatique par plus d’un aspect ; la seconde est qu’il s’agit indéniablement d’un pays anglo-saxon mais peuplé de gens qui ne le sont pas « de souche » en majorité et qu’ils ont donc des comportements originaux.

Le première de ces raisons a accéléré la prise de conscience chez une grande partie de la population et, en particulier, chez les cuisiniers. La pénurie d’eau, l’exposition solaire mais aussi de véritables accidents écologiques survenus dans le passé, l’invasion des lapins par exemple, ou de certaines plantes, les ont rendus extrêmement prudents et attentifs à ces questions. L’Australie est ainsi le pays « le plus bio », celui qui produit et consomme le plus de produits bio par habitant. Même si cela est loin de concerner tout le monde, il semble beaucoup plus fréquent que partout ailleurs de rencontrer des cuisiniers avec des comportements responsables.

La seconde de ces raisons apporte d’une part un grand pragmatisme à l’anglo-saxonne, favorisé par la jeunesse du pays : si quelque chose ne fonctionne pas, on est vite prêt à changer ; mais aussi une grande diversité culturelle, ce qui veut dire un large éventail de solutions. Les mentalités sont extrêmement mobiles. En l’espace de moins de cinq ans, j’ai ainsi vu complètement changer les circuits d’approvisionnement d’un grand nombre de restaurants, qui ne sont pas tous des établissements de luxe, loin de là, passant d’un système intensif à une production extensive. Mais cela peut aussi concerner la pêche : une aquaculture de hait niveau y est extrêmement développée et certains produits ne proviennent que de ce circuit. Ou bien l’élevage, la gestion de l’eau, etc

Ces caractéristiques rendent le pays vraiment intéressant du point de vue des efforts faits pour assurer un développement durable : il a une sorte de dimension « laboratoire grandeur nature » assez unique et nombreuses expériences mériteraient sans doute d’être observées de plus et d’être transposées ailleurs..

Slow Food

Mais cette quête de la durabilité n’est pas sans contradiction non plus. Elle est particulièrement frappante par exemple dans le cas du mouvement Slow Food qui, par ailleurs, a considérablement fait pour cette cause et celle de la biodiversité en particulier. Par exemple, certains aujourd’hui s’inquiètent de l’impact de l’élevage sur le climat et prônent pour cette raison (entre autres) un régime plus végétarien. Récemment, au Salone del Gusto de Turin, on pouvait ainsi voir des maximes affichées le long des allées, qui recommandaient de diminuer sa consommation de produits carnés. Mais la diminution consécutive de l’élevage est en contradiction avec le soutien très marqué apporté par le mouvement à travers le monde à deux grandes productions traditionnelles, les salaisons et les fromages, et à leurs réseaux de producteurs. Ceci n’est en aucun cas une attaque de ma part mais simplement la constatation de la difficulté à concilier un certain nombre de facteurs. Le cas de Slow Food est intéressant car ils ont exploré un grand nombre de pistes et que leur réseau est important. Pour un certain nombre Il n’y a donc pas véritablement de recettes, sauf à bâtir ex-nihilo. Mais ce n’est évidemment pas le cas… Il faut bâtir en partant d’habitudes, de traditions existantes et, petit à petit, éventuellement, les faire évoluer. Mais peut-être ne faut-il pas les faire évoluer ? Simplement en avoir une connaissance exacte et les maîtriser. Ce qui se rapproche d’ailleurs davantage de la philosophie de Slow Food qui n’a rien d’un intégrisme. Cette démarche pour favoriser une alimentation durable nécessite sans aucun doute de grandes certitudes, mais aussi, et surtout, beaucoup de pragmatisme. Et beaucoup de pédagogie…

« small territories »

L’Europe en général est très fière des différents labels qu’elle peut accorder aux produits alimentaires. La France qui a été pionnière dans ce domaine, peut l’être encore plus. Il est assez courant de penser que ces différents signes distinctifs sont les garants d’une production en accord avec les principes de durabilité. C’est peut-être prêter beaucoup de vertus à ces différents labels… Cependant, s’il semble souhaitable de pouvoir mieux contrôler ces derniers, il est juste de dire qu’en ancrant des productions dans un territoire, en garantissant des pratiques, cette reconnaissance des produits va dans le bon sens.

Je parlais, il y a un instant, de l’Australie. la reconnaissance et la définition de « small territories » a été entamée dans le milieu viticole et a accompagnée un bouleversement des méthodes de production chez un certain nombre de vignerons. Mais cette notion peut s’étendre, et commence d’ailleurs à le faire dans le pays, à d’autres domaines agricoles que la vigne. Et ce qui est vrai en Australie l’est également dans des pays du Nouveau Monde. Récemment j’ai rencontré dans le sud du Québec des producteurs de cidre, et spécialement de cidre de glace, qui s’engagent dans pareille démarche, insistant sur le tissu social que celle-ci permet de créer. Juste de l’autre côté de la frontière, dans le Vermont, des éleveurs producteurs de fromages ont déjà poussé très loin cette réflexion. Si la plupart des critères d’une agriculture durable sont de fait observés, Mateo Kehler, de Jasper Hill Farm, à Greensboro, met l’accent lui aussi sur la dimension sociale et économique de la démarche, lui donnant une véritable dimension politique : la toute nouvelle cave d’affinage que son frère et lui viennent de créer pour soutenir l’ensemble de la production fromagère locale, permet d’élever des fromages propres, cela va de soi, non seulement bons, excellents… Mais surtout, de le faire de manière juste ! Mateo Kehler, qui a une formation d’économiste (son frère Andy, pour sa part, a fait des études de sciences politiques et de philosophie), dans une référence très claire à Slow Food, met en avant les principes d’une « Slow Economy » qui permet de rendre plus légers les investissements

une cuisine « propre » pour tous

La position des cuisiniers vis à vis de cette question du développement durable est donc assez variable et, en tout cas, d’un côté comme de l’autre de l’Atlantique, voire beaucoup plus loin encore, globalement encore peu satisfaisante. Si dans le monde anglo-saxon en général la prise de conscience collective semble plus ancienne et plus militante, elle peut avoir les défauts mêmes de ce militantisme, c’est à dire revêtir un aspect quelque peu intégriste qui colle mal avec le caractère hédoniste que l’on souhaite à la cuisine. Par contre, en Europe latine, en France en particulier, des prises de conscience individuelles ont bien lieu, ici et là, mais elles manquent de dimension politique et, surtout, didactique.

Il y a un énorme travail de formation à entreprendre et les cuisiniers, grands et petits, ceux des établissements de luxe comme ceux de la restauration collective, ont un rôle énorme à jouer. Je pense au travail réalisé par quelqu’un que certains d’entre vous doivent connaître car il est un habitué des manifestations de Slow Food : il s’agit de Dominique Valladier, qui a été jusqu’à récemment cuisinier au lycée de l’Emperi à Salon de Provence. Cet homme a entrepris, à rebours de tout ce qui se pratique habituellement dans ce milieu, outre une démarche professionnelle personnelle qui s’inscrit totalement dans le cadre de la durabilité, celle de responsabiliser les élèves de son lycée de façon assez unique et tout à fait exemplaire. Il a d’ailleurs été chargé d’une mission par le conseil régional pour tenter d’appliquer ses méthodes à l’ensemble des établissements scolaires qui relèvent de ce niveau administratif. Il ne s’agit donc pas d’un privilège pour clients fortunés. En revanche, beaucoup de cuisiniers stars pourraient s’inspirer de son travail.