so, au revoir?

Friday Mar 4, 2011

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20 Comments »

le déclin de la cuisine francaise ? mouais…
franchement je ne comprends pas bien ce que ça veut dire…et surtout quel serait l’enjeu d’un supposé “redressement” : ce n’est pas parce qu’on mange plutot mieux dans tel ou tel endroit au japon que je n’irai plus dans mes resto fetiches autour de chez moi.
a moins d’halluciner completement, on mange au restaurant a coté de chez soi en général, ca n’est pas comme un appareil photo que l’on peut commander en chine sur internet, ca s’appelle un commerce de proximité “non délocalisable”
a ce que j’en comprends, depuis ce fameux tournant des années 90, il me semble mais il me semble seulement, que la cuisine francaise a “inventé” la bristronomie (tiens, hier soir j’étais chez magali et martin à lyon, tres bon exemple) ou l’on se régalle sans chichi pour 30 a 40 euro le soir
si ca c’est pas une révolution dans le bon sens !
juste aussi pour dire puisque j’ai la chance de voyager un peu, que certes on parle souvent de quelques restaurants montés au sommet d’une hierarchie que personnellement j’ai du mal à comprendre et qui en général a été réalisé par des pitres, mais que souvent autour, c’est un vrai désert gastronomique contrairement à la france, à l’italie et au japon qui sont les SEULS trois pays au sommet de la gastronomie pour la simple et bonne raison qu’il existe (encore) dans ces trois pays seulement des gastronomes qui ont un sens aigu du produit, contrairement au pays nordiques par exemple ou tout est d’élevage sans origine géographique précise

March 4th, 2011 | %I:%M %p
Paule:

Très intéressant, ton papier, Bénédict. Curieusement, moi qui me rue toujours sur les livres de cuisine, je n’avais aucune envie de lire celui-là !! Mais je vais faire un effort.
Je suis en train de terminer “Le Livre noir de la gastronomie française”. Bof.. bof… on n’y apprend rien qu’on ne sache déjà et ils t’ont (vous !) copieusement pompé, me suis-je dit par moment. Et c’est très chiant (les historiques des uns et des autres, du Bocuse d’Or etc). Le titre, en tout cas, est assez arnaque mais ça va faire vendre.

March 4th, 2011 | %I:%M %p
jean-louis:

Bonjour,
Bravo pour la pertinence de vos commentaires, je partage totalement.Sans rentrer dans un domaine plus politique, on constate que les mêmes causes produisent les mêmes effets en France et ailleurs, la pensée unique d’une économie trop libérale engendre fatalement ce type de conséquences. il n’y avait pas non plus de guerre des gangs il y a 20 ans en France, à contrario le développement des moyens de communication nous a permis de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles cuisines à une allure vertigineuse. Pour terminer nous n’avons pas besoin des Américains pour nous flageller, nous sommes assez bien dans ce domaine, et les français ceci et les français cela, nous avons besoin de réformes, nous sommes nuls. Il me semble que nous savons évoluer aussi bien que les autres même si nous essayons de combattre certaines évolutions comme la mal bouffe ou si nous défendons nos petits producteurs. Allez dire que vous faites le marché et détestez la grande distribution et vous passez pour un ringard….STOP.
Nous comptons donc sur des gens comme vous pour influencer dans un certain sens les consommateurs. Continuez à nous écrire des papiers de ce style, je vous assure que nous vous considérerons comme des progressistes.
Amitiés gourmandes.

March 4th, 2011 | %I:%M %p

Sans doute est-on moins bon en marketing et sur-médiatisation à tout crin ! Si ça être en péril, tant mieux !

March 4th, 2011 | %I:%M %p
Benoît:

Cela fait plaisir de pouvoir lire, de nouveau sur ce blog, la plume de Bénédict.
Surtout, ne lâche pas…
Concernant le “livre noir de la gastronomie française” dont parle Paule, je viens juste de le commencer et je vous ferai part de mes commentaires dès que possible
A bientôt

March 4th, 2011 | %I:%M %p

Dans son idéalisation, il parle également du pain, de la baguette des années 70! Or, dans mon souvenir, le pain dans ces années-là, et ce jusque dans les années 90, était infâme… Voir papier mâché. Par contre, il y a un notable effort de reproduire, même inégalement, des pains au levain et des baguettes croustillantes de nos jours, qui même en supermarché, me bleuffent parfois! En ce qui concerne le déclin de la cuisine ménagère, il faut aussi penser qu’il accompagna la libération de la femme (je rappelle humblement qu’au temps de ma grand-mère sans frigo, les courses se faisaient tous les jours!!! et dans plusieurs magasins, alors qu’aujourd’hui, la plupart des gens font leur courses une fois par semaine et dans une grande surface), cette libération au quotidien devant nécessairement s’accompagner d’une nouvelle répartition des tâches (mais cela est une autre histoire). La cuisine domestique (affaire de femmes) versus la grande cuisine (affaire d’hommes) est une opposition qu’en France on a longtemps subie pour redécouvrir aujourd’hui (par la plume américaine ou autres) qu’elles ont souvent été de grands cuisiniers, qu’elles ont souvent été les maîtres de nos grands chefs! Alors, déclin, bof! Au temps dont parle Steinberger, la cuisine française était déjà dans son déclin, qui avait abandonné et les montages à la Carême et le service à la française! Tout est relatif, ma bonne dame!

March 4th, 2011 | %I:%M %p

Exact pour la baguette des années 70-80 qui était immonde, du moins dans ses versions urbaines. Steinberger d’une part expose des déclins réels mais personne en France n’avait besoin de lui pour le rappeler, on est déjà au courant ; et d’autre part se réfère (comme les Américains en général quand ils écrivent sur la cuisine française, qu’ils aient ou non élu domicile en France) à une vision fantasmée, caricaturale et a-historique.

Il y a dans tout ça plusieurs problèmes pas forcément liés entre eux : l’industrialisation de la bouffe, les mutations dangereuses de l’agriculture, la perte de la transmission culinaire dans les foyers (faisant du “chef professionnel” désormais l’homme en blanc seul autorisé dans les médias à donner un avis culinairement pertinent), le déclin de la cuisine non professionnelle et de la cuisine de restauration populaire, et le prétendu déclin de la gastronomie française (au sens de cuisine haut de gamme professionalisée).

Ce dernier point me fait beaucoup penser à la civilisation grecque antique. Si celle-ci a disparu en tant que société, l’immense culture qu’elle a générée a continué de vivre comme ferment dans les autres cultures jusqu’à nos jours sous des formes diverses et affirmées. Il en est de même pour la cuisine française “canonique”, même si elle a perdu du pouvoir d’influence à partir de sa source, elle a ensemencé pour longtemps la gastronomie internationale : partout dans le monde la restauration haut de gamme se réfère à des structures, des formes, des méthodes et des dressages directement issues de la culture culinaire française et cet aspect-là ne sera pas en déclin avant un bon moment.

De sorte que se lamenter sur le déclin de la gastronomie française dans le monde me paraît une pose équivalente à celle du monde impérialiste occidental qui vit actuellement dans le déni de sa propre perte de suprématie, refusant encore de reconnaître la multipolarité du monde dans lequel il doit désormais s’inscrire en tant que participant égal aux autres. Si l’on reconnaît que la gastronomie française n’est plus une puissance en soi mais un ferment, il n’y a plus de raison de s’en plaindre mais au contraire toutes les raisons d’en être fier.

March 5th, 2011 | %I:%M %p

Il n’y avait pas qu’en ville que la baguette était nulle dans les années 70 et il a fallu attendre les années 90 pour qu’elle redevienne correcte dans beaucoup de boulangeries. N’oublions pas, non plus, que la baguette est parisienne et que, pendant longtemps, dans la France profonde il s’agissait d’un exotisme.
Merci à Ptipois pour son parallèle avec la civilisation grecque classique qui me semble pertinente, même si la cuisine française n’est pas encore — du moins je l’espère — dans l’état du Parthénon (qui fait encore bonne figure pour son âge, malgré tout). Oui nous vivons dans un monde multipolaire et, moi, ça me fait plutôt plaisir. Veillons cependant à y garder une place.
Merci à Benoît pour son “message personnel” et merci à tous pour vos commentaires.

March 5th, 2011 | %I:%M %p
Amandine:

Bel article Bénédict, comme toujours, et des commentaires tout aussi intéressants.
Cependant le déclin semble relatif puisque les solutions existent. Reste que le mode de vie évolue, certains se retrouvent avec 30 minutes pour déjeuner, le dîner en famille se désacralise. Sans compter sur les plats industriels, dont certains consommateurs en viennent à les préférer aux produits frais. Ne pas oublier la presse, le bilan que vous dressez dans “Les cuisines de la critique” explique en partie notre manque d’autocritique.

March 5th, 2011 | %I:%M %p

Excellent, je crois que j’en sais assez pour ne pas lire ce livre alors que j’en avais moyennement envie.

Un peu marre du “c’était mieux avant”, et de tous ceux qui veulent défendre la cuisine française comme un prétendu modèle; le monde est assez grand et les produits disponibles tellement diversifiés que chacun assemble son puzzle à sa façon.

March 6th, 2011 | %I:%M %p
Paule:

Dans certaines écoles de cuisine au Viet-Nam, il y a un drapeau avec la tête d’Escoffier dessus.
Les Disciples d’Escoffier (dont je m’occupe un peu), qui sont présidés par Jean-Pierre Biffi se développent de façon spectaculaire en Asie.
Les deux derniers Concours qu’ils organisent ont été gagnés par un Japonais et un Coréen, ceci lors du dernier Congrès qui s’est déroulé à Bruxelles et a été organisé par des Escoffier flamands….

March 7th, 2011 | %I:%M %p
Sébastien:

Paule, sachez, à propos de l’Asie, que Steinberger consacre un chapitre entier à la présence des Japonais dans nos écoles et nos cuisines. J’ai le sentiment que c’est une tendance lourde, désormais: outre les chefs qui ouvrent des restaurants “franco-nippons” (à Paris, en vrac, le Passage 53 ou le Sola, à Bordeaux, l’Arc-en-Ciel dont Bénédict parlait récemment, à Lyon le Taka, etc.), on voit de plus en plus de bons bistrots, voire des adresses un poil plus “élaborées”, faire appel à des cuisiniers japonais.
J’ai par exemple été surpris, récemment, d’apprendre que toute l’équipe de la brasserie Les Anges, dans le 7e arrondissement, est japonaise. Dans le 3e, c’est au Café des Musées que j’ai vu deux chefs japonais préparer terrines, andouillette, cochon d’Ibaïona à l’ail d’Arleux, salade tiède de chanterelles aux radis noirs, etc. Et puisque Sborgnanera parlait plus haut de bistronomie, n’oublions pas que le bras droit d’Yves Camdeborde est?… haï, japonais déssu né! Il s’appelle Daï et il déchire.
Tout ça pour dire qu’il y a beaucoup, beaucoup à picorer dans le livre de Steinberger (je vous recommande aussi le chapitre sur le succès de McDonald’s en France), et qu’on aimerait bien, parfois, que ce soient des journalistes français qui se fendent d’enquêtes dans ce genre… On peut rêver.

March 8th, 2011 | %I:%M %p
Amandine:

Et inversement, puisque Pierre Lellouche est mandaté pour promouvoir la cuisine française à l’étranger, il demande au guide michelin de laisser une plus grande place dans son édition nippone aux chefs français… Ahem … Louer au nom de la nationalité, peut-être existe-t-il d’autres moyens.

March 8th, 2011 | %I:%M %p
Amandine:

D’ailleurs Michael Steinberger évoque-t-il la politique française en matière d’alimentation et d’agriculture ?

March 8th, 2011 | %I:%M %p
Sébastien:

Pas que je me souvienne, Amandine. Pour ça, vous pouvez jeter un œil attentif à deux des bouquins dont on a parlé ici-même récemment: Le Livre noir de l’agriculture, d’Isabelle Saporta, et Dans les cuisines de la République, de Pascale Tournier et Stéphane Reynaud. Je peux me tromper, mais j’ai le sentiment qu’il manque peut-être un ouvrage qui fasse spécifiquement le lien entre le modèle agricole mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale et la culture gastronomique des Français. Bénédict, qui a une bibliothèque à peu près 3259 fois plus imposante que la mienne saurait mieux nous/vous répondre… Sachez par ailleurs que je suis en train d’échanger quelques mails avec Mike Steinberger, que je posterai peut-être plus tard.

March 8th, 2011 | %I:%M %p
Amandine:

Deux ouvrages que je pensais m’offrir, une raison de plus. Je suis bien curieuse de voir par ailleurs vos mails.
Il serait intéressant de s’imaginer un peu le modèle du ministère de la culture ici appliqué, la cuisine est une pratique culturelle après tout. Des composantes qui s’adaptent à l’évolution du mode de vie (télévision et nouveaux médias/ fast-food), l’ouverture au tout-culturel (hip-hop, bd/ cuisines du monde) … Certes des bastions réfractaires subsistent mais les chiffres nous montrent une nette augmentation de la consommation de biens culturels, parfois stagnante mais jamais en berne. On commence avec la “Fête de la Cuisine” c’est pas si mal.

March 9th, 2011 | %I:%M %p
Sébastien:

Tout le monde est à l’aise avec l’anglais? Voilà ce que Mike Steinberger m’a répondu cette nuit (un peu vite, il partait en voyage avec ses petits) à propos de la politique agricole française:
“I talk a bit in the book about the state of French agriculture–the decline in farming, the depopulation of the countryside, etc. However, I did not get into the issue of agricultural policy, Common Agricultural Policy, and so forth. It is well-known, of course, that successive French governments portrayed these subsidies as part of an effort to support and defend small farmers when, in fact, the vast majority of the money went to big industrial farms. We Americans are hardly in a position to criticize how other countries subsidize their agricultural sectors, but that’s another matter….But, no, I didn’t explore this issue in the book. If I may turn the question around: What impact do you think these subsidies had on French food culture?”
Quel a pu être l’impact de la politique massive de subventions agricoles sur notre culture gastronomique? En voilà une vraie question… Quelqu’un a trois ans devant lui pour enquêter à plein-temps?

March 9th, 2011 | %I:%M %p
Sébastien:

Un mot encore de Mike Steinberger, qui a lu le post de Bénédict (ils s’étaient également rencontrés pendant qu’il faisait son enquête) et nous/vous dit à ce propos:
“I saw Benedict’s post a few days ago; I skimmed it quickly, and it struck me as a very thoughtful, interesting article (even if he thought the book was irritating and that I was guilty of bad faith!). Listen, while I think my book features some very strong reporting and has a compelling narrative, it is also polemical, and it invites argument. My goal was simply to contribute to a conversation, and I fully expected people to take issue with things that I wrote. The conversation you [Sébastien] and I had in Paris was exactly the kind of conversation that I hoped to have as a result of the book. And if, as Benedict suggests at the end of his post, the book succeeds in helping raise awareness and encourages people to be a bit more vigilant about these traditions, that’s good enough for me.”

March 9th, 2011 | %I:%M %p

” mais j’ai le sentiment qu’il manque peut-être un ouvrage qui fasse spécifiquement le lien entre le modèle agricole mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale et la culture gastronomique des Français”

je le dis tout net, je ne suis vraiment pas un grand fan de jp coffe mais il faut savoir prendre le meilleur de chacun et je me souviens de ses émissions sur les relations entre les produits que nous consommons et les producteurs qui les font petits et grands, génial et jamais refait.
ce mec, pour moi et je me trompe surement, ne connais pas grand chose de la gastronomie et se laisse facilement embarquer dans des jolies histoires du petits contre le grand, un petitrenault dans un autre genre mais c’est quasiment le seul a être allé aussi loin dans l’analyse de comment on produit : je me souviens aussi d’un livre CONsommateurs et je sais plus le reste du titre qui de mémoire expliquait très bien tous ces mécanismes entre le modele agricole européen, ses absurdités et les conséquences sur la gastronomie francaise…
franchement, ca me donne envie de le relire

March 10th, 2011 | %I:%M %p
Amandine:

Les commentaires sont souvent pratiques, je n’aurai jamais l’idée d’acheter un livre de Coffe.
Au passage j’adore l’argumentation d’Alexandre Cammas à L’Edition Spéciale. Selon lui il faut minimiser l’impact de l’enquête de Steinberger, car écrit en 2008-2009 et depuis ce temps bôôôcoup de choses ont changé (intéressant aussi l’analyse sur le site du fooding…)

March 10th, 2011 | %I:%M %p
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