alors, bye bye?

vendredi mars 4, 2011

Une assez longue interview de Michael Steinberger par Pascale Nivelle dans le Libération du dernier week-end me donne l’occasion de réagir au livre de cet auteur américain, ce que je souhaitais faire depuis que je l’avais lu l’été dernier. De quoi s’agit-il? Steinberger l’a publié voici à peu près deux ans aux États Unis sous le titre Au revoir to all that et ce livre qui traite du déclin de la cuisine française, vient d’être publié en français chez Fayard sous le titre La cuisine française, un chef d’œuvre en péril. Occasion d’un petit marathon de presse. D’où (relative) avalanche d’articles… Évidemment, pour une fois qu’un livre américain traitant de gastronomie est traduit, cela crée l’événement.

la cuisine française : un chef d'œuvre en péril

Si je peux m’associer pour une grande part au constat fait par ce journaliste, je ne suis cependant pas d’accord avec lui sur certains points importants et je trouve son jugement, par certains côtés, de mauvaise foi: on ne peut, en même temps, regretter une France disparue et éluder les circonstances économiques, historiques, causes de cette disparition. Un exemple fourni par Steinberger: celui des bistrots. Difficile de nier l’hécatombe, mais encore faut-il savoir de quoi il s’agit. Je vais parler de mon village en Auvergne (d’anciens lecteurs de Miam-Miam savent que j’aime bien le citer en exemple… Nouvel An chinois chez les fouchtras, charcuterie exceptionnelle, traditions locales, tout est bon): ce chef lieu de canton qui jusque dans les années 70 connaissait quatre foires par an, avec un marché aux bestiaux très actif, n’avait pas moins de dix-sept cafés, ce qui, pour une population d’un peu plus de 1500 habitants à l’époque, faisait ce que l’on peut appeler une bonne moyenne. Simplement, parmi tous ces cafés, il n’y en avait que quatre « normaux »: un patron ou une patronne, voire les deux, avec du personnel ; les autres étaient tenus en général par des femmes d’artisans qui amélioraient l’ordinaire en faisant bistrot quasiment dans leur salle à manger. Hormis les jours de foires, où tous les bistrots étaient bondés de quatre heure du matin à tard dans la nuit, ou alors les jours de mariage où la tournée de tous les établissements était une obligation sociale, aucun ne voyait plus de vingt clients par jour — et encore — et on allait boire l’apéro dans l’un ou l’autre comme on va prendre un verre chez des copains. Aujourd’hui, tous ces cafés quasi clandestins ont fermé, mais sur les quatre « normaux », trois subsistent (les deux bureaux de tabac, la café du principal hôtel-restaurant) et la population du village a diminué d’un tiers… L’exemple est frappant dans les campagnes, mais il est valable aussi dans les grandes villes: aujourd’hui, plus un bougnat façon Doisneau (exacte adaptation urbaine de la situation dans mon village: la femme du marchand de charbon qui tient un bistrot pour arrondir les fins de mois) ne pourrait subsister pour des raisons d’économie, d’hygiène, de législation du travail , que sais-je encore ?… et cela a débuté bien avant les 35 heures ou les questions de charges sociales — qui n’ont rien arrangé pour les derniers survivants, je le concède bien volontiers — mais, tout simplement, parce qu’on ne vit plus de cette façon, et tant pis pour la nostalgie. Tous ces gens qui animaient ces lieux si pittoresques, acceptaient de vivre avec rien. Et c’était vrai aussi pour une bonne partie de leur clientèle, pour qui ces bistrots constituaient la seule distraction.

Ceci dit, et pour rester toujours dans le domaine du bistrot, il est plus que regrettable que la grande majorité de ceux qui restent serve une cuisine d’assemblage, en provenance directe de chez Métro ou d’un fleuron (sic) de notre belle industrie agro-alimentaire française. Et, de ceci, Steinberger en parle aussi. Par contre, je trouve qu’il divague lorsque, dans l’interview de Libé (mais c’est un argument qu’il développe également dans son livre), il date du tournant des années 1990-2000 la présence sur les marchés de tomates espagnoles et de courgettes italiennes à la place des légumes des petits producteurs d’antan. Les méfaits de la culture intensive sont, malheureusement, bien antérieurs et cette présence de produits d’importation est tout de même le résultat d’une politique économique dans laquelle Steinberger voit — ailleurs dans son ouvrage — le moteur d’une gastronomie triomphante. Il est vrai que le rayonnement et le dynamisme d’une cuisine sont liés à la puissance économique et culturelle d’un pays, comme il le souligne, mais on ne peut utiliser le même argument à charge et à décharge. Tendance assez lourde chez cet auteur puisqu’on la voit aussi à l’œuvre dans son appréciation générale de la cuisine française, regrettant d’un côté ce fameux bon vieux temps et, de l’autre, accusant celle-ci d’un manque de créativité (l’étalon de la créativité semblant être le palmarès du magazine anglais Restaurant dont on sait qu’il affiche un certain penchant pro-moléculaire).

Steinberger parle de « déclin » de la cuisine française. Je ne suis pas sûr qu’il ait raison: il faudrait parler plutôt de perte de suprématie. Ce qui n’est pas la même chose, sauf à se placer dans un cadre strictement économique. Que la France ait très mal négocié le tournant de la mondialisation, c’est un fait, et pas seulement en cuisine. Cela relève de ce penchant si français à la suffisance qui nous fait penser que notre valeur sera toujours reconnue quoiqu’il arrive et qu’il est inutile de faire un effort quelconque pour entretenir notre réputation (nous avons parlé longuement, Sébastien et moi, dans Les cuisines de la critique gastronomique, de cette habitude nationale de nous reposer sur nos lauriers, réels ou même imaginaires). Que les cuisiniers français manifestent, malgré toutes les tentatives de rassemblement, genre Collège culinaire, d’un individualisme certain n’est pas faux non plus et il est vrai que, dans la deuxième moitié des années 90, la France s’est réveillée avec la gueule de bois: elle n’était plus seule sur la scène culinaire. Qu’elle ait elle-même créé les conditions de cette émergence est indéniable (il en sera longuement question dans un livre que je prépare, à paraître l’année prochaine), mais je ne suis pas sûr qu’elle en ait pour autant perdu toute son influence. Les chefs français s’exportent toujours bien, les stagiaires étrangers fréquentent toujours assidûment les cuisines nationales et, pour voyager à droite et à gauche, je suis toujours étonné (heureusement étonné) de constater que les chefs français, y compris dans la génération des trentenaires et pas forcément les plus médiatiques, restent toujours une référence pour beaucoup. Ben Shewry (Attica à Melbourne, entré 73ème dans le classement de Restaurant de l’année dernière), de passage en France à l’occasion du festival Omnivore, me disait avoir très envie de goûter à la cuisine d’Alain Passard car il avait été frappé du nombre de cuisiniers qui se revendiquaient de ce chef tout autour du monde. Ce que nous avons fait et lui (Shewry) qui est un des premiers cuisiniers que l’on peut considérer comme pur produit australien, a été bluffé. Ce n’est pas tout, l’influence française se retrouve encore dans ce qui est sans doute « la » tendance actuelle, celle incarnée par les Scandinaves, ou quelqu’un comme Ben Shewry encore, l’autarcie, la « locavoritude », la durabilité. Si Michel Bras n’est pas  seul à l’origine de cette orientation de la cuisine (il partage cette responsabilité avec, au moins, Alice Waters et les cuisiniers californiens du tournant des années 70-80, et il est aujourd’hui relayé par quelqu’un comme Passard, même si leurs approches sont différentes, et d’autres moins connus), il est certainement celui qui a permis à cette notion de se répandre dans le monde et d’influencer des chefs aussi différents qu’Aduriz (Pays basque) ou Gilmore (Australie) et Redzepi (Danemark). Hormis Michel Troisgros, je ne connais pas beaucoup de cuisiniers hors des États Unis à faire référence à Alice Waters. Et cela n’a rien à voir avec le mérite de cette dernière, mais tout simplement au fait que, dans les années 80, voire 90, la cuisine américaine n’avait pas grande influence hors des frontières du pays (mis à part MacDo, dont l’adoption par les Français est pour Steinberger un autre signe de décadence).

La difficulté de la cuisine française réside pour une bonne part dans le fait qu’elle a été pendant des décennies (pour ne pas parler de siècles) « la » référence, l’unique modèle. Aujourd’hui où elle n’est plus qu’une parmi d’autres —  nombre d’entre elles se fondent, d’ailleurs, sur ses principes et ses techniques, au moins en partie — il faut que les chefs français, les Français dans leur ensemble, s’habituent à ce nouvel état de faits et admettent qu’on puisse bien manger, voire excellemment, hors de nos frontières ou des établissements d’obédience française (ce qu’on pourrait appeler le syndrome Michelin). La seconde difficulté est cet aveuglement dont nous faisons souvent preuve. Il suffit de voir la manière dont a été vendue l’inscription au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO le repas gastronomique des Français: difficile de faire plus nul. Ça, c’est grave (cet aveuglement, notre « arrogance » bien connue, pas le service après-vente de la mission patrimoniale), mais ce n’est pas vraiment ce dont parle Steinberger.

Dans un article paru sur Slate, Michael Steinberger commente l’accueil qui lui a été fait en France lors de la parution de son livre ici et, en particulier, cite assez longuement l’entretien qu’il a eu avec Sébastien. Les arguments que fait valoir celui-ci sont assez proches des miens… Quelle surprise! Mais de tous les arguments que Steinberger utilise pour conclure (baisse considérable de la consommation de vins, disparition des bistrots et des fermes, etc), seule la part de plus en plus faible des fromages au lait cru dans la production générale, me semble recevable. L’importance prise par McDo n’est inquiétante que dans la mesure où elle est le signe d’une pratique culinaire domestique en déclin (comme la plus grande part de l’industrie agro-alimentaire, d’ailleurs, et c’est cela qu’il aurait fallu pointer — et on revient du même coup aux fromages au lait cru). Le choix politique du développement de l’industrie agro-alimentaire a une histoire. Que cette industrie ait pris l’importance qui est la sienne aujourd’hui est le fruit d’une politique libérale (au sens français et non anglo-saxon) que Steinberger encense par ailleurs et juge facteur de développement culinaire, comme j’ai déjà eu l’occasion de le souligner. On tombe sur une autre contradiction… Par contre cette histoire de diminution de la pratique culinaire et de l’affaiblissement relatif de la cuisine française ménagère me semble beaucoup plus préoccupant, dans la mesure où c’est celle-ci qui, d’une certaine façon, a toujours soutenu la « grande » cuisine. Que la cuisine française ne se réduise plus qu’à celle-ci me semble plus lourd de conséquence que de savoir qui est sur la plus haute marche du podium, et j’aurais pu le dire de manière plus grossière. Les interactions entre cuisine savante et cuisine domestique ont toujours eu une influence énorme sur la vitalité de la grande cuisine française (la Nouvelle Cuisine en est un bon exemple, elle qui s’est ressourcée, entre autres, aux pratiques domestiques ou anciennes). Sans ce substrat, la grande cuisine s’étiole. Aujourd’hui, en France, elle va plutôt chercher son inspiration ailleurs, au sens strict — dans l’exotisme —, et devient en cela semblable aux autres.

Depuis quelques temps, cette date fatidique du soi-disant déclin que Steinberger situe au tournant des années 1990-2000, la cuisine française n’est plus à la mode ou, peut-être, pour être plus exact, il est de bon ton de faire du French cuisine bashing. Cela durera ce que durent les modes : pas très longtemps. Elle est d’ailleurs en train de tourner et la cuisine française peut avoir une très belle carte à jouer. D’ailleurs, sans pousser de cocoricos mal placés, il y a sans doute plus de chefs français faisant référence au plan international, que dans tout autre pays. Alors…

Enfin, et l’on en terminera là, dans l’article de Slate, Steinberger rapporte la remarque faite par Sébastien, concernant la tendance à idéaliser que les Américains francophiles, en général, ont vis à vis de la cuisine française. Beaucoup de choses ont disparu, c’est certain, mais c’était sans doute leur destin. C’est d’ailleurs l’argument repris dans l’un des commentaires faits par un des lecteurs de cet article de Slate. Un autre remarque que « vu l’horreur que pouvait être la cuisine américaine au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale, la nourriture française a dû avoir un sacré impact sur n’importe quelles papilles américanisées ». Effectivement, tout bon foodie américain semble, encore aujourd’hui, voir la France avec les yeux de M.F.K. Fisher ou de Julia Child. Ceci dit, le livre de Steinberger, s’il est énervant à cause de ce que j’ai appelé sa « mauvaise foi » constitue malgré tout une piqûre de rappel salutaire : restons vigilants, surveillons nos fromages au lait cru, soutenons nos petits producteurs, soyons exigeants vis à vis des gens qui nous donnent à manger et, quant à nous, n’hésitons pas à nous mettre aux fourneaux !

20 commentaires »

le déclin de la cuisine francaise ? mouais…
franchement je ne comprends pas bien ce que ça veut dire…et surtout quel serait l’enjeu d’un supposé « redressement » : ce n’est pas parce qu’on mange plutot mieux dans tel ou tel endroit au japon que je n’irai plus dans mes resto fetiches autour de chez moi.
a moins d’halluciner completement, on mange au restaurant a coté de chez soi en général, ca n’est pas comme un appareil photo que l’on peut commander en chine sur internet, ca s’appelle un commerce de proximité « non délocalisable »
a ce que j’en comprends, depuis ce fameux tournant des années 90, il me semble mais il me semble seulement, que la cuisine francaise a « inventé » la bristronomie (tiens, hier soir j’étais chez magali et martin à lyon, tres bon exemple) ou l’on se régalle sans chichi pour 30 a 40 euro le soir
si ca c’est pas une révolution dans le bon sens !
juste aussi pour dire puisque j’ai la chance de voyager un peu, que certes on parle souvent de quelques restaurants montés au sommet d’une hierarchie que personnellement j’ai du mal à comprendre et qui en général a été réalisé par des pitres, mais que souvent autour, c’est un vrai désert gastronomique contrairement à la france, à l’italie et au japon qui sont les SEULS trois pays au sommet de la gastronomie pour la simple et bonne raison qu’il existe (encore) dans ces trois pays seulement des gastronomes qui ont un sens aigu du produit, contrairement au pays nordiques par exemple ou tout est d’élevage sans origine géographique précise

mars 4th, 2011 | %H:%M
Paule:

Très intéressant, ton papier, Bénédict. Curieusement, moi qui me rue toujours sur les livres de cuisine, je n’avais aucune envie de lire celui-là !! Mais je vais faire un effort.
Je suis en train de terminer « Le Livre noir de la gastronomie française ». Bof.. bof… on n’y apprend rien qu’on ne sache déjà et ils t’ont (vous !) copieusement pompé, me suis-je dit par moment. Et c’est très chiant (les historiques des uns et des autres, du Bocuse d’Or etc). Le titre, en tout cas, est assez arnaque mais ça va faire vendre.

mars 4th, 2011 | %H:%M
jean-louis:

Bonjour,
Bravo pour la pertinence de vos commentaires, je partage totalement.Sans rentrer dans un domaine plus politique, on constate que les mêmes causes produisent les mêmes effets en France et ailleurs, la pensée unique d’une économie trop libérale engendre fatalement ce type de conséquences. il n’y avait pas non plus de guerre des gangs il y a 20 ans en France, à contrario le développement des moyens de communication nous a permis de découvrir de nouveaux produits, de nouvelles cuisines à une allure vertigineuse. Pour terminer nous n’avons pas besoin des Américains pour nous flageller, nous sommes assez bien dans ce domaine, et les français ceci et les français cela, nous avons besoin de réformes, nous sommes nuls. Il me semble que nous savons évoluer aussi bien que les autres même si nous essayons de combattre certaines évolutions comme la mal bouffe ou si nous défendons nos petits producteurs. Allez dire que vous faites le marché et détestez la grande distribution et vous passez pour un ringard….STOP.
Nous comptons donc sur des gens comme vous pour influencer dans un certain sens les consommateurs. Continuez à nous écrire des papiers de ce style, je vous assure que nous vous considérerons comme des progressistes.
Amitiés gourmandes.

mars 4th, 2011 | %H:%M

Sans doute est-on moins bon en marketing et sur-médiatisation à tout crin ! Si ça être en péril, tant mieux !

mars 4th, 2011 | %H:%M
Benoît:

Cela fait plaisir de pouvoir lire, de nouveau sur ce blog, la plume de Bénédict.
Surtout, ne lâche pas…
Concernant le « livre noir de la gastronomie française » dont parle Paule, je viens juste de le commencer et je vous ferai part de mes commentaires dès que possible
A bientôt

mars 4th, 2011 | %H:%M

Dans son idéalisation, il parle également du pain, de la baguette des années 70! Or, dans mon souvenir, le pain dans ces années-là, et ce jusque dans les années 90, était infâme… Voir papier mâché. Par contre, il y a un notable effort de reproduire, même inégalement, des pains au levain et des baguettes croustillantes de nos jours, qui même en supermarché, me bleuffent parfois! En ce qui concerne le déclin de la cuisine ménagère, il faut aussi penser qu’il accompagna la libération de la femme (je rappelle humblement qu’au temps de ma grand-mère sans frigo, les courses se faisaient tous les jours!!! et dans plusieurs magasins, alors qu’aujourd’hui, la plupart des gens font leur courses une fois par semaine et dans une grande surface), cette libération au quotidien devant nécessairement s’accompagner d’une nouvelle répartition des tâches (mais cela est une autre histoire). La cuisine domestique (affaire de femmes) versus la grande cuisine (affaire d’hommes) est une opposition qu’en France on a longtemps subie pour redécouvrir aujourd’hui (par la plume américaine ou autres) qu’elles ont souvent été de grands cuisiniers, qu’elles ont souvent été les maîtres de nos grands chefs! Alors, déclin, bof! Au temps dont parle Steinberger, la cuisine française était déjà dans son déclin, qui avait abandonné et les montages à la Carême et le service à la française! Tout est relatif, ma bonne dame!

mars 4th, 2011 | %H:%M

Exact pour la baguette des années 70-80 qui était immonde, du moins dans ses versions urbaines. Steinberger d’une part expose des déclins réels mais personne en France n’avait besoin de lui pour le rappeler, on est déjà au courant ; et d’autre part se réfère (comme les Américains en général quand ils écrivent sur la cuisine française, qu’ils aient ou non élu domicile en France) à une vision fantasmée, caricaturale et a-historique.

Il y a dans tout ça plusieurs problèmes pas forcément liés entre eux : l’industrialisation de la bouffe, les mutations dangereuses de l’agriculture, la perte de la transmission culinaire dans les foyers (faisant du « chef professionnel » désormais l’homme en blanc seul autorisé dans les médias à donner un avis culinairement pertinent), le déclin de la cuisine non professionnelle et de la cuisine de restauration populaire, et le prétendu déclin de la gastronomie française (au sens de cuisine haut de gamme professionalisée).

Ce dernier point me fait beaucoup penser à la civilisation grecque antique. Si celle-ci a disparu en tant que société, l’immense culture qu’elle a générée a continué de vivre comme ferment dans les autres cultures jusqu’à nos jours sous des formes diverses et affirmées. Il en est de même pour la cuisine française « canonique », même si elle a perdu du pouvoir d’influence à partir de sa source, elle a ensemencé pour longtemps la gastronomie internationale : partout dans le monde la restauration haut de gamme se réfère à des structures, des formes, des méthodes et des dressages directement issues de la culture culinaire française et cet aspect-là ne sera pas en déclin avant un bon moment.

De sorte que se lamenter sur le déclin de la gastronomie française dans le monde me paraît une pose équivalente à celle du monde impérialiste occidental qui vit actuellement dans le déni de sa propre perte de suprématie, refusant encore de reconnaître la multipolarité du monde dans lequel il doit désormais s’inscrire en tant que participant égal aux autres. Si l’on reconnaît que la gastronomie française n’est plus une puissance en soi mais un ferment, il n’y a plus de raison de s’en plaindre mais au contraire toutes les raisons d’en être fier.

mars 5th, 2011 | %H:%M

Il n’y avait pas qu’en ville que la baguette était nulle dans les années 70 et il a fallu attendre les années 90 pour qu’elle redevienne correcte dans beaucoup de boulangeries. N’oublions pas, non plus, que la baguette est parisienne et que, pendant longtemps, dans la France profonde il s’agissait d’un exotisme.
Merci à Ptipois pour son parallèle avec la civilisation grecque classique qui me semble pertinente, même si la cuisine française n’est pas encore — du moins je l’espère — dans l’état du Parthénon (qui fait encore bonne figure pour son âge, malgré tout). Oui nous vivons dans un monde multipolaire et, moi, ça me fait plutôt plaisir. Veillons cependant à y garder une place.
Merci à Benoît pour son « message personnel » et merci à tous pour vos commentaires.

mars 5th, 2011 | %H:%M
Amandine:

Bel article Bénédict, comme toujours, et des commentaires tout aussi intéressants.
Cependant le déclin semble relatif puisque les solutions existent. Reste que le mode de vie évolue, certains se retrouvent avec 30 minutes pour déjeuner, le dîner en famille se désacralise. Sans compter sur les plats industriels, dont certains consommateurs en viennent à les préférer aux produits frais. Ne pas oublier la presse, le bilan que vous dressez dans « Les cuisines de la critique » explique en partie notre manque d’autocritique.

mars 5th, 2011 | %H:%M

Excellent, je crois que j’en sais assez pour ne pas lire ce livre alors que j’en avais moyennement envie.

Un peu marre du « c’était mieux avant », et de tous ceux qui veulent défendre la cuisine française comme un prétendu modèle; le monde est assez grand et les produits disponibles tellement diversifiés que chacun assemble son puzzle à sa façon.

mars 6th, 2011 | %H:%M
Paule:

Dans certaines écoles de cuisine au Viet-Nam, il y a un drapeau avec la tête d’Escoffier dessus.
Les Disciples d’Escoffier (dont je m’occupe un peu), qui sont présidés par Jean-Pierre Biffi se développent de façon spectaculaire en Asie.
Les deux derniers Concours qu’ils organisent ont été gagnés par un Japonais et un Coréen, ceci lors du dernier Congrès qui s’est déroulé à Bruxelles et a été organisé par des Escoffier flamands….

mars 7th, 2011 | %H:%M
Sébastien:

Paule, sachez, à propos de l’Asie, que Steinberger consacre un chapitre entier à la présence des Japonais dans nos écoles et nos cuisines. J’ai le sentiment que c’est une tendance lourde, désormais: outre les chefs qui ouvrent des restaurants « franco-nippons » (à Paris, en vrac, le Passage 53 ou le Sola, à Bordeaux, l’Arc-en-Ciel dont Bénédict parlait récemment, à Lyon le Taka, etc.), on voit de plus en plus de bons bistrots, voire des adresses un poil plus « élaborées », faire appel à des cuisiniers japonais.
J’ai par exemple été surpris, récemment, d’apprendre que toute l’équipe de la brasserie Les Anges, dans le 7e arrondissement, est japonaise. Dans le 3e, c’est au Café des Musées que j’ai vu deux chefs japonais préparer terrines, andouillette, cochon d’Ibaïona à l’ail d’Arleux, salade tiède de chanterelles aux radis noirs, etc. Et puisque Sborgnanera parlait plus haut de bistronomie, n’oublions pas que le bras droit d’Yves Camdeborde est?… haï, japonais déssu né! Il s’appelle Daï et il déchire.
Tout ça pour dire qu’il y a beaucoup, beaucoup à picorer dans le livre de Steinberger (je vous recommande aussi le chapitre sur le succès de McDonald’s en France), et qu’on aimerait bien, parfois, que ce soient des journalistes français qui se fendent d’enquêtes dans ce genre… On peut rêver.

mars 8th, 2011 | %H:%M
Amandine:

Et inversement, puisque Pierre Lellouche est mandaté pour promouvoir la cuisine française à l’étranger, il demande au guide michelin de laisser une plus grande place dans son édition nippone aux chefs français… Ahem … Louer au nom de la nationalité, peut-être existe-t-il d’autres moyens.

mars 8th, 2011 | %H:%M
Amandine:

D’ailleurs Michael Steinberger évoque-t-il la politique française en matière d’alimentation et d’agriculture ?

mars 8th, 2011 | %H:%M
Sébastien:

Pas que je me souvienne, Amandine. Pour ça, vous pouvez jeter un œil attentif à deux des bouquins dont on a parlé ici-même récemment: Le Livre noir de l’agriculture, d’Isabelle Saporta, et Dans les cuisines de la République, de Pascale Tournier et Stéphane Reynaud. Je peux me tromper, mais j’ai le sentiment qu’il manque peut-être un ouvrage qui fasse spécifiquement le lien entre le modèle agricole mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale et la culture gastronomique des Français. Bénédict, qui a une bibliothèque à peu près 3259 fois plus imposante que la mienne saurait mieux nous/vous répondre… Sachez par ailleurs que je suis en train d’échanger quelques mails avec Mike Steinberger, que je posterai peut-être plus tard.

mars 8th, 2011 | %H:%M
Amandine:

Deux ouvrages que je pensais m’offrir, une raison de plus. Je suis bien curieuse de voir par ailleurs vos mails.
Il serait intéressant de s’imaginer un peu le modèle du ministère de la culture ici appliqué, la cuisine est une pratique culturelle après tout. Des composantes qui s’adaptent à l’évolution du mode de vie (télévision et nouveaux médias/ fast-food), l’ouverture au tout-culturel (hip-hop, bd/ cuisines du monde) … Certes des bastions réfractaires subsistent mais les chiffres nous montrent une nette augmentation de la consommation de biens culturels, parfois stagnante mais jamais en berne. On commence avec la « Fête de la Cuisine » c’est pas si mal.

mars 9th, 2011 | %H:%M
Sébastien:

Tout le monde est à l’aise avec l’anglais? Voilà ce que Mike Steinberger m’a répondu cette nuit (un peu vite, il partait en voyage avec ses petits) à propos de la politique agricole française:
« I talk a bit in the book about the state of French agriculture–the decline in farming, the depopulation of the countryside, etc. However, I did not get into the issue of agricultural policy, Common Agricultural Policy, and so forth. It is well-known, of course, that successive French governments portrayed these subsidies as part of an effort to support and defend small farmers when, in fact, the vast majority of the money went to big industrial farms. We Americans are hardly in a position to criticize how other countries subsidize their agricultural sectors, but that’s another matter….But, no, I didn’t explore this issue in the book. If I may turn the question around: What impact do you think these subsidies had on French food culture? »
Quel a pu être l’impact de la politique massive de subventions agricoles sur notre culture gastronomique? En voilà une vraie question… Quelqu’un a trois ans devant lui pour enquêter à plein-temps?

mars 9th, 2011 | %H:%M
Sébastien:

Un mot encore de Mike Steinberger, qui a lu le post de Bénédict (ils s’étaient également rencontrés pendant qu’il faisait son enquête) et nous/vous dit à ce propos:
« I saw Benedict’s post a few days ago; I skimmed it quickly, and it struck me as a very thoughtful, interesting article (even if he thought the book was irritating and that I was guilty of bad faith!). Listen, while I think my book features some very strong reporting and has a compelling narrative, it is also polemical, and it invites argument. My goal was simply to contribute to a conversation, and I fully expected people to take issue with things that I wrote. The conversation you [Sébastien] and I had in Paris was exactly the kind of conversation that I hoped to have as a result of the book. And if, as Benedict suggests at the end of his post, the book succeeds in helping raise awareness and encourages people to be a bit more vigilant about these traditions, that’s good enough for me. »

mars 9th, 2011 | %H:%M

 » mais j’ai le sentiment qu’il manque peut-être un ouvrage qui fasse spécifiquement le lien entre le modèle agricole mis en place au lendemain de la Seconde guerre mondiale et la culture gastronomique des Français »

je le dis tout net, je ne suis vraiment pas un grand fan de jp coffe mais il faut savoir prendre le meilleur de chacun et je me souviens de ses émissions sur les relations entre les produits que nous consommons et les producteurs qui les font petits et grands, génial et jamais refait.
ce mec, pour moi et je me trompe surement, ne connais pas grand chose de la gastronomie et se laisse facilement embarquer dans des jolies histoires du petits contre le grand, un petitrenault dans un autre genre mais c’est quasiment le seul a être allé aussi loin dans l’analyse de comment on produit : je me souviens aussi d’un livre CONsommateurs et je sais plus le reste du titre qui de mémoire expliquait très bien tous ces mécanismes entre le modele agricole européen, ses absurdités et les conséquences sur la gastronomie francaise…
franchement, ca me donne envie de le relire

mars 10th, 2011 | %H:%M
Amandine:

Les commentaires sont souvent pratiques, je n’aurai jamais l’idée d’acheter un livre de Coffe.
Au passage j’adore l’argumentation d’Alexandre Cammas à L’Edition Spéciale. Selon lui il faut minimiser l’impact de l’enquête de Steinberger, car écrit en 2008-2009 et depuis ce temps bôôôcoup de choses ont changé (intéressant aussi l’analyse sur le site du fooding…)

mars 10th, 2011 | %H:%M
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