Je suis bien embêté. Parce qu’on est le 10 janvier et que le coup du « meilleur plat de l’année », là, déjà, si tôt, c’est quand même limite. Mais je vais quand même me lancer. Et quand on se retrouvera aux alentours du 28 décembre, pour faire l’inévitable bilan des plus grands moments de table de 2011, je peux vous garantir que le bol juste en dessous de ces lignes sera dans les trois premiers.

Voici donc une recette signée Adeline Grattard, qu’on n’a presque plus besoin de présenter (sinon, on gougueulise restaurant/Yam’Tcha/Paris, et on a plein d’infos). Comment ça s’appelle? Oh, vous savez comment ça marche, là-bas: on vous énonce quelques ingrédients, et débrouillez-vous avec ça. Moi, ça me va bien. Un plat doit garder un peu de mystère. Donc « paleron grillé, foie gras de canard de Vendée, bouillon de coriandre » — tout est dit, rien n’est dit.

Le bouillon, d’abord: absolument, profondément, totalement asiatique, à la fois limpide et concentré (il n’y manque ni crevettes séchées, ni parures de bœuf, il y a sûrement du gingembre, de l’ail et du piment, et tout ça a dû réduire pendant des heures). La viande: saignante de chez saignante, fortement grillée sur l’extérieur — je ne sais pas si elle est saisie au wok avant d’être découpée, mais ça se pourrait bien. Le foie gras: bombé, joufflu, encore rosé à cœur, à la fois ferme et fondant, simplement agacé de fleur de sel et de ciboule. Et en dessous de tout ça, j’allais les oublier, noyés dans les bas-fonds du bouillon, l’élément de texture, de croque: une flopée de champignons enoki, d’un calibre inconnu de nos services — on était à deux doigts du vermicelle de riz, si vous voulez.

Paleron-bouillon-foie gras: le but est évidemment d’avoir un peu des trois dans chaque cuillerée. L’effet, si vous me passez ce jeu de mots particulièrement piteux, est totalement bœuf (je dirais même plus, bœufissime, tant qu’à m’enfoncer). Comme si on avait transporté un Rossini en Asie pour l’assaisonner à la sauce street food.

À la fin du repas, je lui ai posé la question, à Adeline, histoire de. « Ah oui, Rossini, c’est marrant, j’y avais pas pensé! » Réponse pour le moins « grattardienne », qui mériterait un post à elle seule.

Asian Rossini, Yam’Tcha (Paris), 7 janvier 2011, 14h02.