l’Asie, perdue en translation

lundi déc. 13, 2010

L’immensément sympathique et hautement compétent food writer qu’est Alec Lobrano s’interroge, sur son blog, sur la qualité générale de la restauration asiatique à Paris (c’est à la fin de la page): il faut dire qu’il a eu l’idée étrange d’aller manger un « truly miserable » morceau dans deux adresses où je n’ai pas mis les pieds depuis facilement dix ans — et qu’il ne me viendrait d’ailleurs pas à l’idée de recommander à qui que ce soit. (Une anecdote concernant le restaurant chinois de Saint-Germain-des-Prés qu’il mentionne: le patron d’un guide pour lequel j’ai travaillé autrefois voulait qu’on l’intègre à notre sélection de tables parisiennes, parce que c’était une adresse formidable, authentique, et bla et bla et bla. Jusqu’au moment où j’ai découvert que c’était tout simplement la cantine… de ses parents. Passons.)

Si Alec ne manque pas de souligner que de plus en plus de restaurants japonais valent le goût (je vais d’ailleurs aller voir Sola de ce pas, sur les traces du Fooding® ou du Figaroscope), il pointe très justement l’absence globale de « sincérité, de fierté et d’authenticité » de ce qui nous est trop souvent servi à Paname. Il faut être honnête: s’il est tout de même possible de mettre la main sur une grosse vingtaine d’adresses vaillantes et vraies (je suis à votre disposition, mais n’en abusez quand même pas!), on est loin, mais alors trèèèèèès loin de ce qu’on peut trouver à deux pas de chez nous — à Londres, au hasard.

Nettement plus loin, Alec mentionne San Francisco, sur ma wish list depuis quelques mois, et Sydney, que Bénédict et ma pomme commençons un peu à connaître (on va rester modestes, hein) depuis le temps qu’on y va. Sincèrement, on imagine mal ce dont sont capables, dans le land down under, les chefs d’origine chinoise, vietnamienne, malaisienne, thaïlandaise… (Sans même parler de l’influence qu’ils ont sur les cuisiniers d’origine européenne, comme Martin Boetz, pour ne nommer que lui.) Il y a un peu plus d’un an, les cuit-cuiteurs Beaugé et Demorand y prenaient une n-ième claque dans les gencives. Encore à moitié groggy, voici un extrait de ce que j’écrivais à mon retour, dans un long papier publié par le Magazine de l’Optimum. (Pomme-C, pomme-V, te voilà à Sydney. C’est dingue.)

Comprenez : l’Australie est située sur une espèce d’axe géographique vertical qui part d’entre Chine et Japon, passe du côté de la Thaïlande et du Vietnam, puis croise les Philippines ou l’Indonésie — entre autres. Ajoutez aux migrations que cela implique les vagues successives qui remontent au XXe siècle, des Grecs, des Italiens, des Allemands. Secouez le tout et vous voilà face à la plus authentique, la plus intrigante, la plus excitante des « melting popote » qui soit.

Attention : la « fusion food », ici, n’est pas un concept — personne, d’ailleurs, n’emploie le mot — mais, plus prosaïquement, une culture, une réalité, un regard. L’un des papes de la nouvelle cuisine australienne (dites « mod oz », pour « modern australian »), Cheong Liew, a ainsi vu le jour à Kuala Lumpur, avant de s’initier à la cuisine chinoise, de tâter de l’indienne, de se faire recruter comme chef dans un fameux restaurant grec, puis d’inventer son propre style « East meets West ». « Quand je fais mon canard grillé-fumé en croûte de sel », dit ce cuisinier rigolard, « j’utilise certes du soja ou des ormeaux, mais j’ajoute aussi du jus de volaille et un coup de beurre, car je ne cherche jamais à faire des plats totalement asiatiques. » Syncrétisme culturel que confirme Matt Preston, le plus fameux, le plus rock et le plus « dandy-esque » des chroniqueurs gastronomiques australiens : « Ce qui est fascinant, aujourd’hui, c’est la façon dont un jeune cuisinier d’origine coréenne, par exemple, va réinterpréter de façon moderne ses souvenirs gustatifs. » Ou vietnamienne, mettons. Luke Nguyen est né en 1978 dans un camp de réfugiés en Thaïlande, alors que ses parents fuyaient leur pays en bateau. Une fois arrivés à Sydney, ceux-ci s’installent en banlieue, à quarante kilomètres à l’ouest de la ville : ils tiennent, dans cet immense « Asialand » qu’est Cabramatta, une excellente petite cantoche. Le fiston, lui, fera mieux : Red Lantern, une cuisine vietnamienne totalement authentique, mais réinterprétée de façon contemporaine — sens du produit, recherche des ingrédients, précision des assaisonnements, présentation des assiettes, décor stylé mais sans emphase. Ah, et on allait oublier : un culte maladif de la gastronomie « eco friendly », éthique, durable, bref, tout ce qu’il faut pour signifier qu’on tient à préserver le « land down under », comme on surnomme ici ce bout du monde.

Kylie Kwong poursuit la même démarche que Nguyen, à ceci près que les racines sont, chez elle, chinoises. « Il y a cinq ans, raconte-t-elle, j’ai vidé tous mes placards. Plus de sauce hoisin, par exemple : trop artificielle… Je fais la mienne, aujourd’hui, avec beaucoup de miso noir bio et de l’ail. Mais il a vraiment fallu que je repense tout le truc : passer en bio, ça a été un véritable défi pour moi comme pour mes cuisiniers. » Difficile de dire si l’on mange mieux, aujourd’hui qu’hier, dans son minuscule bistrot laqué de noir. En tout cas, après un repas en forme de banquet qui voit défiler des wonton au poivre de Tasmanie, une truite de mer crue au piment et au vinaigre, des foies de volaille sautés aux oignons doux, des concombres au cochon et aux huîtres, arrosés du blanc de la maison (produit en biodynamie, please), on se dit en tout cas que du côté de chez nous, entre les sempiternels bœuf aux oignons et dim-sum à la crevette, on n’a tout simplement jamais mangé de vraie cuisine chinoise. Kylie, beaucoup plus tranquillement, se définit comme « une fille chinoise née en Australie mais ouverte sur le monde qui l’entoure ». OK, c’est bien noté, Kylie — et sinon, vous nous recommanderiez quoi en cuisine thaïe ?

Réponse à pile ou face : Sailor’s Thai Canteen ou Longrain. Point commun aux deux enseignes, un même chef, passé de l’une à l’autre. Il s’appelle Martin Boetz, et comme son nom l’indique vaguement, il a vu le jour en Allemagne. Autrement dit, rien qui le prédestinait particulièrement à devenir la coqueluche de la nouvelle vague thaïe qui déferla sur Sydney au milieu des années quatre-vingt-dix. Au Sailor’s Thai, il a lancé le style troquet à tables d’hôtes : même sans lui, l’adresse reste aujourd’hui une valeur plus que sûre. Il a ensuite lancé son propre restaurant, Longrain, une espèce d’entrepôt design aux boiseries ouvragées, dont le bar, à l’entrée, accueille de fines moustaches à la Clark Gable ou quelques apprenties Dita von Teese. Mais c’est aux côtés de sublimes sylphides aux chevelures de jais, avec le « Ghost Town » des Specials à pleins tubes, qu’on a eu droit à des encornets sautés sel/poivre/cannelle tout aussi renversants que les feuilles de bétel aux crevettes, cacahuètes, coco torréfiée et gingembre. Et entre nous, c’est là qu’il faut débarquer, à la descente de l’avion, pour comprendre ce que cuisine veut dire à Sydney.

Pffffff, ça donne faim, de relire tout ça… Ces encornets, tiens, je les ai encore là — dans un coin de la tête, un recoin de la bouche… Une came absolument grandiose, la friture à la nano-seconde, le grillé, le moelleux, l’équilibre, la divine surprise de la cannelle tout en délicatesse — simple, bien sûr (quoique?), mais avec tellement de respect, de justesse, d’esprit, qu’on s’arrache évidemment les cheveux en se demandant où trouver ça sous nos latitudes. Réponse: nulle part. (Surtout avec les Specials en bande-son. Ça joue beaucoup, les Specials.)

Je rejoins donc Alec et son vœu pieux sa conclusion: à quand deux ou trois restaurateurs malins pour booster — comme on dit en bon français — l’offre pan-asiatique parisienne? Qui pour faire rimer, mettons, vietnamien et contemporain?

Ci-dessous, Asian Food in the Street, Cabramatta (New South Wales, Australia), 26 octobre 2009, 11h03.

PlateauCabramatta

4 commentaires »
Amandine:

Hum … vous me mettez l’eau à la bouche avec votre récit, rien que de lire toutes ces belles associations inconnues pour moi. Il faut dire que les restaurants asiatiques près de chez moi sont en grande partie des buffets à volonté, composés de nourriture surement industrielle et fade.
Je me demandais d’ailleurs si vous avez visité ce nouvel établissement dont vous parliez dans un post précédent « a minima » ? Sinon je ne pense pas abuser en réclamant une seule adresse, « vaillante » et « vraie ». Merci d’avance

décembre 13th, 2010 | %H:%M
Sébastien:

Amandine, le 31 rue de Paradis n’a pas encore été visité par nos services (c’était moins une ce midi, mais j’ai dû reporter à plus tard).
Une adresse? Une seule? Allez, deux pour le prix d’une. J’ai une certaine tendance à retourner en ce moment chez un vieux de la vieille nommé Phu Do, près de la place d’Italie: deux ou trois bricoles y sont assez bien vues, et c’est le côté vietnamien de la carte qu’il faut privilégier — si elle vous a la bonne, la patronne assez directive nous vous conseillera d’ailleurs pas de manger « chinois » chez elle. Ce n’est sans doute pas le meilleur restaurant vietnamien en ville, mais j’ai de la tendresse pour la salle laide comme tout et les serveurs qui ont l’air d’avoir fait l’ouverture du resto en 1978. Pour revenir à la Chine, j’aime vraiment bien Shan Goût, près du marché d’Aligre, où j’ai fait quelques repas formidables. Tiens, vous m’avez donné envie d’y retourner…

décembre 13th, 2010 | %H:%M

Salutations copain.

Comme tu peux l’imaginer, je suis allée consulter attentivement les réflexions de notre cher Alec.
Je sens déjà protester quelques pendules qui supplient à genoux de se faire remettre à l’heure mais cela attendra un peu, ici à Guangzhou c’est l’heure de déjeuner donc le temps me manque (potage de cresson aux boulettes de poisson, poulet vapeur sauce ail et gingembre de sable, rognon de porc sauté aux légumes façon sichuanaise, raviolis du Fujian sauce chili, le tout fait maison).

Je résumerai pourtant (à la louche) quelques points qui me rendent un poil perplexe :

- C’est quoi, « Asian eating » ? Et aussi « Asian food » ? Je ne vois pas. C’est aussi réel qu’ »European food ». C’est grand, l’Asie. L’Asie rassemble des foultitudes de cuisines qui n’ont rien à voir entre elles.

- Le Santal et le Lao Tseu (« hole in the wall »?), rien de bien sexy dans un cas comme dans l’autre – et ces deux seules adresses autoriseraient à conclure sur l’ »Asian offer » à Paris ?

- Bien sûr, l’Australie… Comparer l’offre australienne avec nos lots européens me paraît un tantinet injuste tant les conditions géographiques et historiques sont inégales. J’ajouterai qu’on peut aussi très mal manger « asiatique » à Londres et aux Etats-Unis. Les offres « asiatiques » hors d’Asie font l’objet de gros malentendus et souvent de roulements de mécaniques indus (cf. la prétention californienne à avoir les meilleurs restaurants vietnamiens alors que c’est meilleur à Paris, ce n’est qu’un exemple). Le foo kok (croquette de taro) que sert le Tricotin, avenue de Choisy, est la perfection du genre.

Nous aurons l’occasion de reparler de tout ça.

décembre 14th, 2010 | %H:%M
Amandine:

Merci Sébastien pour vos réponses !
Je retiens ces deux adresses en espérant les visiter le plus tôt possible.
La déscription du premier restaurant aiguise ma curiosité, je me demande à quoi peuvent ressembler ces serveurs, d’ailleurs la place d’Italie et ces environs sont les seuls endroits parisiens que je connaisse. Tiens vous aussi m’avez donné envie de retourner dans le 13ème …

Bonne fin de journée.

décembre 14th, 2010 | %H:%M
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